Взбивальная машина МВ – 35М Взбивальная машина МВ

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3

Тема: Эксплуатация взбивальных машин

Цель работы: сформировать практические умения и навыки по правилам эксплуатации, сборки взбивальных машин.

— образовательные: закрепить знания по эксплуатации взбивальных машин;

— развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

— воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Материально-техническое оснащение: В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, техническая документация, механическое оборудование, плакаты.

Время выполнения работы: 45 мин. Порядок выполнения работы

1. Внимательно ознакомьтесь с теоретической частью практической работы. 2. Выполните задания.

Взбивальная машина МВ-35М предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.

На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

Правила эксплуатации машины. На машине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют, его на кронштейне взбивательного механизма с помощью соединительной муфты устанавливают. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до

упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают: При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостовик взбивателя. Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм. После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема.

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

Взбивальная машина МВ – 35М Взбивальная машина МВ

Задание №1: Заполните таблицу « Основные части и детали взбивальной машины МВ — 6».

Задание № 2. Ответьте на вопросы:

1. Укажите, почему регулирование скорости вращения взбивателя производится только при включенном двигателе.

2. Укажите, почему расстояние между взбивателем и дном бака должно быть не менее 5 мм.

Задание № 3. Пользуясь правилами эксплуатации взбивальной машины МВ – 35М, составьте план подготовки машины к работе.

Задание № 4. Пользуясь правилами эксплуатации взбивальной машины МВ – 35М, перечислите действия, выполняемые по окончанию работы.

Взбивальная машина типа МВ-35М

Машина [2, с. 394-395]; [4, с. 83]; [16, с. 123] предназначена для взбивания различных кондитерских смесей.

Кроме нее на предприятиях общественного питания используются взбивальные машины МВ-6 и МВ-60.

Машина МВ-35М состоит из корпуса, механизма подъемного бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора, зубчатых передач и планетарного редуктора.

Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. Бак устанавливают и закрепляют на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Сменный взбиватель соединяется с выходным валом планетарного.

Затем в бак загружают продукты в количестве не более ⅔ его объема и устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.

Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе.

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

Рабочие инструменты взбивальных машин

Рабочими инструментами [2, с. 388]; [4, с. 82] служат легкосъемные взбиватели.

Прутковые венчики различных форм применяют для взбивания жидких смесей; плоскорешетчатые и фигурные взбиватели – для взбивания густых смесей.

Для взбивания крутого теста применяют крюкообразные и рамные взбиватели. Для взбивания густых кремов, песочного теста применяют лопастной взбиватель.

Машины для подготовки кондитерского сырья

«Машины для обработки овощей и картофеля»

Правила эксплуатации. На машине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Он должен перед начало работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостовик взбивателя.

Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.

После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Изменять скорость вращения взбивателя во время работы машины запрещается. В таких случаях машину останавливают, изменяют скорость вращения взбивателя и вновь включают. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема. По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

Прежде чем приступить к работе работник должен быть подробно ознакомлен.

Перед началом работы работник обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

— исправность и холостой ход оборудования;

— наличие и исправность ограждений;

— наличие и исправность заземления;

— убедится, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находится в нулевом положении;

— исправность и работу местной вентиляции.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до их устранения к работе не приступать.

1. Вращающаяся электрическая жаровня непрерывного действия ВЭ – 720: устройство, правила эксплуатации и техника безопасности.

Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-700 [4, с. 147-148] предназначена для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы. В ней сверху на столе на кронштейне закреплен полый чугунный жарочный барабан, а также бачок и лоток для теста и отсекающий механизм. Нагрев жарочной поверхности барабана осуществляется за счет лучистой энергии, выделяемой кварцевыми электронагревателями, установленными внутри барабана, а температура его поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра. Лоток служит для формовки тестовой ленты и подачи ее к жарочному барабану. Снизу от барабана расположен скребковый нож, который отделяет готовую тестовую ленту. Блинная лента при помощи направляющих и ножа нарезается на блинчики и укладывается на поддон.

Производительность – 720 шт/ч. Размеры блинчика – 280 х 240 мм. Емкость бака для теста – 3 л. Рабочая температура барабана – 160 ё 190 0С.

1. Универсальный привод. Почему носит название «универсальный»? Комплект сменных механизмов. Правила по технике безопасности и охране труда.

На предприятиях обществе иного питания наряду с машинами предназначенными для выполнения одной какой-либо операции применяются универсальные приводы с набором сменных механизмов, выполняющих целый ряд операций по обработке продуктов.

Универсальные приводы используют преимущественно в небольших предприятиях общественного питания, в мясных, овощных и кондитерских цехах.

Универсальным приводом называется устройство состоящее из электродвигателя с редуктором и имеющее приспособление для переменного подсоединения различных сменных механизмов. Он состоит из электродвигателя с редуктором, на котором могут закрепляться и попеременно работать различные по назначению съемные механизмы: мясорубка, взбивалка, овощерезка, мясорыхлитель и другие машины. Отсюда привод получил свое название — «универсальный».

Применение универсальных приводов значительно увеличивает производительность труда, снижает капитальные затраты, увеличивает коэффициент полезного действия оборудования и т.д. Все выпускаемые приводы и сменные механизмы к ним имеют буквенные и цифровые обозначения.

Буква П — обозначает слово привод, У — универсальный, М — мясной цех, X — холодный цех, Г — горячий цех. Цифры, следующие за буквенными обозначениями, указывают на номинальную мощность электродвигателя привода в киловаттах.

Правила эксплуатации и техники безопасности универсальных приводов

Подготовку к работе универсального привода проводит повар, закрепленный за данной машиной, который перед началом работы обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать при работе с машиной безопасность труда.

Вот поэтому перед началом работы проверяется правильность установки универсального привода, исправность сменного механизма и правильность его сборки и крепления с помощью винтов-зажимов. При установке корпуса сменного механизма в горловине привода контролируют» чтобы конец рабочего вала механизма попал в гнездо привода вала редуктора универсального привода. Проверяется наличие ограждающих устройств, заземления или зануления.

Убедившись в исправности сменного механизма и привода, производят пробный пуск па холостом ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. В случае неисправности привод останавливают и устраняют причину неисправности. Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается только при наличие вариатора в конструкции машин.

Приготовленные продукты загружать в сменные механизмы нужно только после включения универсального привода, исключение составляет только взбивальный механизм, у которого сначала загружают в бачок продукты, а затем включают универсальный привод.

При работе запрещается перегружать сменный механизм продуктами, так как это приводит к ухудшению качества или порче продуктов, а так же к поломке машины. Особое внимание нужно уделить строгому соблюдению правил безопасности при работе с универсальным приводом, т.к. неосторожность приводит к травмам обслуживающего персонала.

Категорически запрещается работать на машине без наличия соответствующих предохранительных устройств, а также подталкивать продукты в горловину сменного механизма руками.

Осмотр универсального привода и установленного сменного механизма, а так же устранение неполадок разрешается проводить только после выключения электродвигателя универсального привода и его полной остановки.

После окончания работы универсальный привод выключают и отключают от электросети. Только потом можно снимать сменный механизм для разборки, промывки и сушки.

Профилактический и текущий ремонт универсального привода и сменных механизмов проводят специальные работники согласно заключенного договора.

2. Котёл пищеварочный электрический опрокидывающий КПЭ – 60: устройство, правила эксплуатации и техника безопасности.

1.1. Перед началом работы необходимо произвести:

— проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;

— проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

— проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;

— проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

— проверку четкости работы выключателя;

— проверку работы машины на холостом ходу;

— проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента — ножей, ключей насадок, пил и т.д.

1.2. В процессе эксплуатации необходимо:

— бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам;

— следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

— не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

— не допускать натяжение кабеля;

— включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

— не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

— снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

— машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.

1.3. Электрические машины запрещено эксплуатировать в условиях воздействия капель и брызг, если электрическая машина небрызгозащищенная, т. е. не имеет на корпусе отличительный знак — изображение капли в треугольнике.

— разбирать электрическую машину и производить самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.

1.5. Перед включением в работу:

— открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также наличие воды в парогенераторе, открыв пробно — спускной кран;

— нажатием на рукоятку рычага произвести подрыв предохранительного клапана (смещение его относительно седла);

— после загрузки продуктов и заливки воды в варочный сосуд проверить работу клапана на крышке, провернув его ручку 2 — 3 раза вокруг оси;

— затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной крышки котла: сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа.

1.6. Открывать герметически закрытую крышку не раньше чем через 5 мин. после прекращения подачи тепла (отключения его от сети) в следующей последовательности:

— повернуть ручку клапана по часовой стрелке (поднять деревянным стержнем за кольцо клапан — турбинку) и выпустить избыточный пар;

— ослабить (отвинтить) накладные рычаги: сначала задние, затем средние и передние (завинчивать наоборот: сначала передние, затем средние и задние).

1.7. Закрывать крышку котла следует всеми накидными рычагами (при этом необходимо их равномерно прижимать).

1.8. Уровень воды в пароводяной рубашке проверить по контрольному кранику.

1.9. Варочный сосуд неопрокидывающегося котла заполнять так, чтобы уровень жидкости был на 10 — 15 см ниже верхней кромки.

1.10. Правильно установить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке котла электроконтактным манометром.

1.11. Следить за показаниями манометра, включенного котла, не допускать превышения давления в пароводяной рубашке выше 0,5 кгс/кв. см.

1.12. Не открывать кран уровня воды и не заливать воду в пароводяную рубашку нагретого котла.

1.13. Не допускать работу котла без загрузки.

1.14. После окончания работы:

— для санитарной обработки верхнего переливного крана залить котел водой на 2 — 3 см выше уровня фильтра, плотно закрыть крышку всеми накидными рычагами, включить котел, подкатить к нему тележку с емкостью и осуществить перелив воды;

— очистить тщательно клапан — турбинку и пароотводную трубку от остатков пищи;

— протереть котел с внешней стороны влажной тканью.
Билет № 18.

1. Льдогенератор ЛГ – 19М: устройство, назначение, правила по эксплуатации и технике безопасности.

Принцип действия и устройство льдогенератора

Вид льдогенератора зависит от производительности и формы получаемого льда. Однако, общий принцип работы заключается в следующем: специальная помпа создает давление воды, которая попадает в испаритель и намерзает на стенки. После этого пирамидки и кубики отделяются от формы при помощи горячего пара, а чешуйки гранулы нарезаются специальными ножами.

Готовый лед накапливается в бункере, а о его количестве сообщает индикатор на фотоэлементе. Купить льдогенератор — значит приобрести автоматический прибор, не требующий особенного контроля со стороны работников.
Работой водяной помпы, холодильного агрегата и клапана подачи воды управляет реле времени. Оно отключает аппарат при заполнении бункера, а по мере понижения уровня льда, снова его включает. Бункер может быть встроен в льдогенератор или устанавливаться отдельно. В первом случае — идеальный вариант для небольшого ресторана или кафе, а во втором — для промышленных нужд.
Аппараты делятся по принципу охлаждения на воздушные и водяные.
Льдогенераторы с водяным охлаждением работают быстро, они малогабаритны, но на такой льдогенератор цена выше, чем на аналоги. Эти аппараты можно установить вплотную к стене, вмонтировать в стойку бара или прилавок. Они потребляют сравнительно больше воды, но на 10% экономят электричество. В условиях жаркой погоды они работают стабильно и без сбоев.
Льдогенератор с воздушным охлаждением — отличный вариант для условий, где отсутствует постоянное давление воды, и нужно ограничить ее потребление. Многие аппараты оснащены функцией регулирования параметров охлаждающей системы в зависимости от температурных условий окружающей среды.
Холодильный агрегат льдогенератора может быть как встроенным, так и выносным. Первый находится в корпусе аппарата. Такую машину нельзя устанавливать ближе, чем на 70 см от стены, чтобы обеспечить интенсивную циркуляцию воздуха. В моделях с выносным агрегатом, компрессор и конденсатор устанавливаются на улице. Его преимущество в том, что тепло выводится из помещения, и циркуляции воздуха в нем не требуется.

1.1. Перед началом работы необходимо произвести:

— проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

— проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;

— проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

— проверку четкости работы выключателя.

1.2. В процессе эксплуатации необходимо:

— бережно обращаться с электрооборудованием, не подвергать его ударам, перегрузкам;

— следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

— не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

— не допускать натяжение кабеля;

— включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

— не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам.

— разбирать оборудование и производить самостоятельно какой-либо ремонт оборудования, приводов, штепсельных соединений и т.п.

1.4. Загрузку охлаждаемого объема холодильного прилавка осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов.

1.5. Количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера.

1.6. Двери холодильного оборудования следует открывать на короткое время и как можно реже.

1.7. При образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея.

1.8. Очистку батарей при оттаивании инея производить под наблюдением лица, ответственного за эксплуатацию холодильной установки.

1.9. При обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение — проветрить.

1.10. Во время эксплуатации холодильного оборудования не допускается:

— включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;

— работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;

— загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать товары, тару и другие предметы;

— прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки;

— хранить продукты на испарителях;

— удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;

— размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата и вокруг него;

— загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата;

— самовольно передвигать холодильный агрегат.

1.11. Исключить пользование холодильным оборудованием, если:

— токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;

— холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;

— истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;

— сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов;

— обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п.