Узел машины для непосредственной обработки продуктов
Общие сведения о машинах на предприятиях общественного питания
Машина — это совокупность механизмов, выполняющих определенную работу или преобразующих один вид энергии в другой. В зависимости от назначения различают машины — двигатели и рабочие машины.
В зависимости от назначения рабочие машины могут выполнять определенную работу по изменению формы, размеров, свойств и состояния объектов труда. Объектами труда в предприятиях общественного питания служат пищевые продукты, подвергающиеся различной технологической обработке — очистке, измельчению, взбиванию, перемешиванию, формированию и т.д.
По степени автоматизации и механизации выполняемых технологических процессов различают машины неавтоматические, полуавтоматические, автоматические:] В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются поваром, закрепленным заданной машиной. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной, ручные остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной. Они используются в составе поточных и поточномеханизированных линий и полностью заменяют труд человека.
§ 1 Классификация машин
В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины предприятий общественного питания можно подразделить на несколько групп.
1. Машины для обработки овощей и картофеля — очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т.д.
2. Машины для обработки мяса и рыбы— мясорубки, фаршемешалки, рыхлители мяса, котлетоформировки и т.д.
3. Машины для обработки муки и теста— просеиватели, тестомеси-тельные, взбивательные и т.д.
4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов — хлеборезка, колбасорезка, маслоделители и т.д.
5. Универсальные приводы — с комплектом сменных исполнительных машин.
6. Машины для мытья столовой посуды и приборов.
7. Подъемно-транспортные машины.
Требования к материалам, используемым для изготовления машин
Машины изготавливаются из металлических и неметаллических материалов. Выбор материала зависит от назначения машин и способа их изготовления. При выборе материала учитываются требования прочности и жесткости деталей, а также технологичность изготовления деталей.
Деталь, изготовление которой возможно наименее трудоемкими и производительными процессами (ковкой, отливкой), считается технологичной. Прочность — это способность детали под действием внешних приложенных сил не допускать поломки и остаточных деформаций.
Жесткость — это способность детали под действием внешних приложенных сил допускать упругие деформации только в установленных пределах.
Материалы, используемые для изготовления рабочих камер, должны быть нейтральными к продуктам и моющим средствам, не подвергаться коррозии, не оказывать вредного действия на продукты и хорошо очищаться от них. Основным материалом для изготовления машин является сталь и чугун, механические свойства которых зависят от содержания в них углерода, а также от примесей и добавок к ним (легирование).
Из цветных металлов применяются алюминий, медь, хром, никель, цинк и сплавы на их основе, которые имеют хорошую прочность, малый удельный вес и хорошо обрабатываются. Цветные маталлы используются для изготовления деталей, соприкасающихся с пищевыми продуктами. Все материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны быть антикоррозийными, легко поддаваться чистке, мытью, обеззараживанию и просушиванию, и не вступать в реакцию с продуктами и моющими средствами.
В последние годы большое распространение получили неметаллические материалы: пластмассы, стекло, кожа, резина, поролон и различные пластики. В отличие от металлов они имеют преимущество в анти-коррозийности и бесшумности, хотя их применение снижает жесткость и прочность деталей.
Основные части и детали машин
Современные машины состоят из большого числа деталей различного назначения. Соединяясь между собой, детали образуют узлы. Основными узлами любой машины, используемой в предприятиях общественного питания, являются: станина, корпус, рабочая камера, рабочие органы, передаточный механизм и двигатель.
Станина — служит для установки и монтажа всех узлов машины. Изготавливается она обычно литой или сварной и имеет отверстия для закрепления машины на рабочем месте.
Корпус машины — предназначен для размещения внутренних частей машины — рабочей камеры, передаточного механизма и т.д. Иногда станина и корпус изготавливаются как одно целое.
Рабочая камера — место в машине, где продукт обрабатывается рабочими органами.
Рабочие органы — это узлы и детали машин, непосредственно воздействующие на продукты питания в процессе их обработки.
Передаточный механизм — передает движение от вала двигателя к рабочему органу машины, одновременно обеспечивая требуемые скорость и направление движения. Как правило в качестве двигателя машины используется электродвигатель.
Понятие о передачах
Передачей называется механическое устройство, передающее вращательное движение от вала электродвигателя к валу рабочих органов. Одновременно передачи позволяют изменять скорость вращения вала, направление движения на противоположное и преобразовывать один вид движения в другой.
В механических передачах вал с закрепленными на нем деталями, передающими вращение,, называется ведущим, а вал с деталями вращения — ведомым.
Все механические передачи можно разделить на ременные, зубчатые, червячные, цепные и фрикционные.
Зубчатые передачи (рис. 1-1) — это механизм, состоящий из 2-х зубчатых колес, сцепленных между собой. Эти передачи получили широкое применение в передаточных механизмах машин.
В зависимости от конструкции и расположения зубчатых колес, зубчатые передачи подразделяются на цилиндрические, конические и планетарные. По способу зацепления зубьев, зубчатые передачи делятся на передачи с внешним и внутренним зацеплением.
В зависимости от расположения зубьев, колеса подразделяются на прямозубые, косозубые и шевронные. Для передачи сложного вращательного движения используется планетарный зубчатый механизм (рис. 1-2″а»), при котором одно зубчатое колесо неподвижно, другое совершает двойное вращение: вокруг своей оси и вокруг оси неподвижного колеса (взбивальная машина).
Ременная передача (рис. 1-2 «г») — осуществляется при помощи двух шкивов, закрепленных на ведущем и ведомом валах, и надетого на эти шкивы ремня. Вращение от одного вала к другому передается посредством трения, возникшего между шкивом и ремнем.
Ремень в поперечном сечении может иметь форму прямоугольника — плофкоременная передача, трапеции — клиноременная передача, круга — круглоременная передача. Ремни выполняются из кожи или хлопчатобумажной и прорезиненной ткани. Нормальная работа зависит от правильного натяжения ремня. Ременная передача бесшумна в работе, проста по кон-струкции и предохраняет машину от поломки в случае заклинивания, так как ремень будет пробуксовывать. На предприятиях общественного питания широкое применение получила клиноременная передача, применяемая в картофелечистках, мясорубках, холодильных агрегатах и т.д.
Червячная передача (рис. 1-2 «б») применяется для передачи
движения между валами с пересекающимися осями. Состоит она из винта со специальной резьбой (червяк) и зубчатого колеса с зубьями соответствующей формы. Эти передачи компактны, бесшумны и значительно снижают скорость вращения вала.
Цепная передача (рис. 1-2 «в) состоит из 2-х закрепляемых на валах звездочек и шарнирной гибкой цепи, которая надевается на звездочки и служит для их связи. Эти передачи применяются в механизмах и машинах при больших расстояниях между валами и параллельном расположении их осей. Цепные передачи обеспечивают постоянное передаточное отношение и по сравнению с ременной передачей позволяют передавать большие мощности, кроме того, оцной цепью можно приводить в движение нескольких валов. К недостаткам цепной передачи можно отнести высокую стоимость обслуживания, сложность изготовления и шума в процессе работы.
Фрикционная передача (рис. 1-2″д») —
состоит из 2-х катков, насаженных на валы и прижатых один к другому. Вращение от ведущего катка передается ведомому за счет силы трения.
При передаче вращения между параллельными валами применяются цилиндрические передачи, между пересекающимися валами — конические.
Эти передачи просты по конструкции, бесшумны в работе и само предохраняются от перегрузок, однако имеют некоторые недостатки: низкий КПД
— 80-90%, непостоянное передаточное число и повышенный износ катков.
Кривошипно-шатунный механизм предназначен для преобразования вращательного движения в возвратно-поступательное движение рабочего инструмента. Он состоит из коленчатого вала, шатуна и поршня. При вращении коленчатого вала, шатун заставляет поршень перемещаться возвратно-поступательно. Этот механизм применяется в компрессорах холодильного оборудования.
Рис. 1-1. Зубчатые передачи.
а — прямозубая, б — косозубая, в — шевронная, г — коническая, д — с круговыми зубьями, е-с внутренним зацеплением.
Рис. 1-2. Передаточные механизмы.
а — планетарная передача, 1 — неподвижное колесо,
2 — ведомое колесо, 3 — водило; б — червячная передача,
— вал с червяком, 2 — червячное колесо; в — цепная передача, 1 — звездочка, 2 — цепь; г — ременная передача, 1 — шкив,
2 — ремень; д — фрикционная передача, 1 — каток.
Тесты по предмету оборудования предприятий питания
Тесты по предмету «Оборудования предприятий питания»
1.неподвижное основание, на котором укрепляются все узлы машины:
Д) рабочая камера
2.узел машины, служащий для пуска и остановки машины, а так же для контроля за работой машины:
А) электропривод машины
В) аппаратура управления
С) детали машины
Д) передаточный механизм
Е) рабочий орган машины
3.узел машины, предназначенный для размещения внутренних частей машины:
А) рабочая камера
В) рабочий орган
Д) деталь машины
Е) корпус машины
4.устройство, состоящее электродвигателя и передаточного механизма и предназначенное для приведения в действие исполнительного механизма:
В) цепная передача
Д) ременная передача
Е) электропривод и приводной механизм
5.часть машины, изготовленная без сборочных операций:
А) передаточный механизм
В) исполнительный механизм
Е) деталь машины
6 .деталь общего назначения несущая вращательные части, но не передающая вращающего момента:
С) корпус машины
7.механические свойства машиностроительных материалов:
А) хрупкость, твердость
С) все ответы верны
8. как называют передачу из двух зубчатых колес, сцепленных между собой?
А) цепная передача
Д) червячная передача
Е) зубчатая передача
9.искусственный лед получают:
А) в ледогенераторах
В) в специальном шкафу
С) в холодильном шкафу
Е) в холодильной камере
10.единица измерения частоты напряжения:
11.место хранения скоропортящихся продуктов на ПОП:
А) бытовые холодильники
В) охлаждаемые витрины
С) специальные камеры
Д) специальные шкафы, камеры
Е) холодильное торговое оборудование: холодильные камеры, холодильные шкафы, охлаждаемые витрины и прилавки.
12 . при фреоновом охлаждении:
А) воздух проходит через льдосоляную смесь
В) охлаждение происходит с помощью вентилятора
С) охлаждение происходит через ледосоляную смесь
Д) фреоны представляют собой хлорфторзамещение углеводородов
Е) смесь закладывается между двумя решетчатыми перегородками
13 . наплитная посуда заполняется не более чем на:
14. в каком из рабочих узлов машины происходит непосредственная обработка продуктов?
В) рабочий орган машины
Д) корпус машины
Е) рабочая камера
15. механические передачи разделяют на:
А) фрикционные передачи
В) зубчатые передачи
С) ременная передача
Д) цепная передача
Е) все ответы верны
16. после окончания работы машину в первую очередь необходимо:
А) смазать несоленым пищевым жиром
В) промыть, протереть влажной тряпкой
17. назначения универсального привода МУ – 1000:
А) для нарезки хлеба
В) для просеивания муки
С) для взбивания мягких масс
Д) для измельчения мяса
Е) для нарезки сырых овощей, и протирания варёных овощей и крупяных изделий и творога
18. к какому типу овощерезательных машин по принципу работу относится МС 18 – 160 сменный механизм?
Д) с комбинированными рабочими органами
19. рабочим органом картофелеочистительной машины типа МОК-250 служит:
А) две ножевые гребёнки
В) диск с серповидными ножами
С) конусный диск, покрытый абразивной массой
Д) два тёрочных диска
Е) ножи-фрезы и гребёнки
20 .к какому типу овощерезательных машин по принципу действия относится сменный механизм МС 28-100?
В) с комбинированными рабочими органами
21. указать марку сменного механизма, предназначенного для нарезки варёных овощей:
22. назначение машины МРМ-15:
А) для дробления орехов и растирания мяса
В) для перемешивания фарша
С) для нарезки овощей ломтика, соломкой
Д) для измельчения мяса
Е) для разрушения порционных кусков мяса с целью надрезания соединительных тканей
23. каковы ваши действия, если в процессе эксплуатации универсального привода электродвигатель издаёт гудение?
А) при необходимости долить смазку
В) смазать горловину привода
С) проверить уровень смазки
Д) прочистить привод
Е) выключить привод и пригласить мастера
24. передача-механизм, состоящий из винта со специальной резьбой и зубчатого колеса с зубьями соответствующей формы, называется:
А) цепная передача
В) червячная передача
С) зубчатая передача
Д) ременная передача
Е) фрикционная передача
25.основной рабочий орган дисковых овощерезательных машин:
А) ножевая решетка
Д) прямолинейный нож
Е) дисковый ножи
Тестовые задания по предмету «Оборудование предприятий питания»
1.Материал, входящий в состав абразива для картофелечисток:
2.Какую форму имеет загрузочный бункер в овощерезательном механизме МС – для нарезки сырых овощей?
3.Рабочий орган мясорубки:
4.Как называется деталь, обеспечивающая возрастно-поступательное движение поршня в котлетоформовочной машине?
5. Какую деталь приводит в движение электродвигатель в машине для просеивания муки МПМ-800?
6.Что является рабочим органом в тестораскаточной машине?
7.Как называется деталь, при помощи которой сменные механизмы подсоединятся к универсальному приводу?
8. Как должна заполнятся наплитная посуда при варке пищи на электроплите?
9 .Сколько существует инструктажей по технике безопасности?
10. В течение, какого времени необходимо рассмотреть несчастный случай, произошедший с работником на предприятия общественного питания?
А) в течение 10 часов
Б) в течение 15 часов
В) в течение 20 часов
Г) в течение 24 часов
11.Единица измерения мощности:
1 2.Крышку кастрюль открывают:
13.Мясной цех относят:
А) цех тепловой обработки
Б) кулинарный цех
В) к заготовочный цех
Г) к доготовочный цех
14.Какая из перечисленных передач получила наиболее широкое применение в машинах:
А) ременная передача
В) фрикционная передача
С) зубчатая передача
Д) червячная передача
Е) цепная передача
15. Подвижная часть электродвигателя:
16. Производительность сменного механизма- мясорубки МС-2-70,кг\час:
17. Рабочий орган (диск) машины МОК-250 для очистки картофеля вращается медленно по причине:
А) засорения отверстия
В) чрезмерного поступления воды в камеру
С) сильно загрязненных овощей
Д) недостаточного поступления воды в камеру
Е) перегрузки машины
18 . Захватывание мяса и подача его к ножам в мясорубках осуществляется:
19.В составную часть электроаппарата входит:
20. Варка в малом количестве воды:
Д) варка на пару
А) обработанные продукты
В) не пищевые продукты
С) сочетание продуктов, прошедший стадию обработки
Д) продукты высокой степени готовности
Е) продукты, предназначенные для приготовления блюд
22. Причина, по которой работе мясорыхлителя сопровождается большими потерями сока:
А) затуплены фрезы
В) погнуты гребёнки
С) загружен толстый кусок мяса
Д) погнуты зубья фрез
2 3. С помощью овощерезательной машины МРО-50-200 можно нарезать овощей:
24. Используя диск с плоскими ножами в машине МРО-50-200 можно нарезать овощей
С) ломтиками, кружочками
25. Передача – механизм, состоящий из двух шкивов (ведомого и ведущего) и надетого на них ремня:
А) фрикционная передача
В) зубчатая передача
С) цепная передача
Д) червячная передача
Е) ременная передача
Тестовые задания по предмету: «Основы физиологии, санитарии и гигиены»
1.влияния содержания свободной воды на качество пищевых продуктов заключается в том, что:
А) продукты, содержащие много воды, подвергаются быстрой порче
В) на качество продуктов влияния не оказывает
С) способствует длительному хранению
Д) изменяет потребительские свойства
Е) снижается жесткость воды
2. неорганическое вещества источником энергии:
А) минеральные вещества обладают энергетической ценностью
В) энергетической ценностью обладает вода
С) энергетической ценностью обладают в незначительном количестве
3. роль минеральных веществ для организма человека:
А) являются источниками энергии
В) не организм человека не оказывает влияния
С) ускоряют ферментативные процессы
Д) участвуют в образовании новых веществ
Е) входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ, образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков, поддерживают коллоидное состояние белков
4. роль углеводов для организма человека:
А) служат источником энергии
В) источником энергии не являются
С) регулируют обмен веществ
Д) участвуют в образовании
Е) участвуют в образовании гормонов
5. классификация минеральных веществ, входящих в состав пищевых продуктов:
А) вещества, влияющие на формирование качества продуктов
В) вещества, замедляющие микробиологические процессы
С) вещества, способствующие быстрой порче продуктов
Д) макроэлементы – вещества, входящие в состав пищевых продуктов в незначительном количестве
Е) макроэлементы, микроэлементы, ультрамикроэлементы
6. основные вещества пищевых продуктов:
7. в зависимости от строения углеводы делятся на:
А) полисахариды, дисахариды
В) глюкозу, мальтозу
С) моносахариды, дисахариды, полисахариды
Д) дисахариды, моносахариды
Е) фруктозу, сахарозу
8. значение пектиновых веществ для организма человека:
А) снижает уровень солей металлов
В) замедляет обмен веществ
С) обладают противолучевыми свойствами
Д) повышают содержание радиоактивных
Е) ускоряет обмен веществ
9. значение жиров для организма человека:
А) явлются неточником энергии для организма человека, предохраняют организм от охлаждения, участвуют в построении ткани
В) не являются источником энергии
С) участвуют в обмене веществ
Д) расшепляют углеводы
Е) участвуют окислительно – восстановительных процессах
10. усвоение жиров организма человека зависит:
А) от физических свойств жиров
В) от температуры плавления жиров
С) от химических свойств жиров
Д) от консистенции жиров
Е) от происхождения жиров
11. роль белков для организма человека:
А) способствуют усвоению других веществ
В) источником энергии не являются
С) участвуют в окислительно – восстановиьтельных реакциях
Д) участвуют в обмене веществ
Е) являются источником энергии
12. роль витаминов для организма человека:
А) являются источником энергии
В) замедляют процесс старения
С) участвуют в построении ткани
Д) обеспечивают нормальное течение физиологических и биохимических процессов организме
Е) растворяют жира
13. виды водорастворимых витаминов:
А) С,Р. Группы В, РР, Н
14. виды водорастворимых витаминов:
15. вещество на основе борных кислот, применяемое в косметических продукциях как отбеливающий, дезинфицирующий компонент:
16. биологический катализатор, регулирующий, направляющий и обеспечивающий обмен веществ в организм во всех живых клетках:
17. какой витамин быстро вылечивает раны, питает корни волос и кожу?
18. какие вещества относятся к биологически активным?
В) рутин, панкреатин
19. чем объясните пожелтение кожи при применении маски с морковью?
А)т содержанием умбры
В) содержание скипидара
С) содержание панкреатина
Д) содержание кератина
Е) содержание мускуса
20. растение, содержащее кератин, витамин С, органические кислоты, смолы и улучающее обмен веществ кожи:
В) кокосовое масло
21. химические элементы в организме, обеспечивающие жизнеспособность клеток:
Д) синтетические смолы
Е) душистые вещества
22. вещество, получаемое при обработке жира кашалоте под давлением водорода:
23. какими общими свойствами обладают воски и жиры?
А) нерастворимы в воде
С) содержат витамины
Д) поглощают запахи
24. тонкое прозрачное, слоенное полосатое аморфное вещество, получаемое после сушки густого отвара водорослей красного цвета:
С) эфир целлюлозы
25. воскообразное вещество, изменяющее цвет от светло – серего до черного при температуре плавления 60градусов:
- Свидетельство каждому участнику
- Скидка на курсы для всех участников
Номер материала: ДБ-536651
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.