Оборудование для нарезки пищевой продукции

Одно из главных мест в реализации и потреблении кулинарной продукции занимает ее нарезка, а также эстетическое оформление.

В общественном питании используют разнообразное отечественное и импортное оборудование для нарезки всех видов пищевых продуктов.

Широкое распространение имеют хлеборезательные машины непрерывного действия с автоматической и ручной подачей батонов и буханок, а также полуавтоматические резательные устройства.

Хлеборезательные машины непрерывного действия снабжены электронным контролем скорости конвейера подачи, системой перекрестного сечения, которая обеспечивает быструю и ровную нарезку свежего хлеба без его деформации, а также опционным прибором воздуходувки пакетов для ускорения процесса упаковки. Машины данного типа имеют низкий уровень шума, не превышающий 50 дБ при f = 1000 Гц. Технические характеристики этих машин следующие:

Ширина рабочей ленты, мм. 40, 46, 52

Производительность буханок, шт./ч. До 600

Максимальная высота буханки, см. 12 . 16

Толщина кусочков, мм. 9 . 12; 14 . 16; 18 . 20

Установленная мощность, кВт. 0,5 . 1,0

Габаритные размеры, мм. 730 х 550 х 1130

При различных вариантах организации общественного питания удобно использовать машины с автоматической или ручной подачей хлеба, снабженные колесами со стопорным устройством. Процесс резания в этих машинах осуществляется возвратно-поступательным движением двойных ножей, смазка которых осуществляется автоматически. Производительность таких машин составляет 200 буханок в час при номинальной мощности двигателя резака 0,75 . 1,0 кВт.

На практике хорошо зарекомендовали себя полуавтоматические резательные устройства для хлеба. Конструкция этих машин предусматривает чередующийся осевой ход ножей или вращающийся ножевой диск.

При приготовлении витаминных салатов используют для нарезки огурцов и помидоров механизмы типа МС, работающие от универсального привода. На рис. приведена конструктивная схема механизма МС27-40.

Рис. Механизм для нарезки свежих овощей МС27-40: а — конструкция; 1 — нож; 2 — ограждение; 3,4- крышка; 5 — вал бункера; 6 — платформа; 7 — загрузочный бункер со стаканами; 8 — шпонка; 9 — вал-червяк; 10 — заглушка; 11-крышка нижняя; 12 — шестерня; 13 — точило; 14 — вал ножа; б — схема нарезки; 1 — нож дисковый; 2 — загрузочный бункер; 3 — режущее лезвие ножа

Он состоит из загрузочного бункера, дискового ножа, редуктора, подвижной платформы и точила. Загрузочный бункер имеет четыре ячейки разных диаметров и форм. Смешанный редуктор состоит из червячной и зубчатой конической пар. Червячная пара приводит в движение загрузочный бункер, коническая пара -дисковый нож. Под загрузочным бункером установлена платформа, которая специальным винтовым устройством поднимается или опускается, регулируя таким образом толщину отрезаемого ломтика. Вращение от универсального привода подается бункеру и ножу. Производительность механизма составляет 16 . 40 кг/ч.

Для тонкого измельчения свежих овощей и фруктов в производственных цехах средних и крупных диетических предприятий общественного питания используют машины типа МИСО. Основным рабочим органом этого оборудования является вертикальный вал, получающий вращение от электродвигателя через клиноременную передачу. Верхняя часть загрузочного бункера служит приемной воронкой, нижняя — рабочей камерой, в которой имеются терочное устройство и вращающийся ротор.

Нарезание зелени (укропа, петрушки, сельдерея, пастернака, щавеля, лука-пера) осуществляют устройством типа УНЗ, состоящим из привода, верхнего и нижнего ленточного конвейеров, ножевых дисков, механизма переключения скорости подачи продукта, кожуха, узла заточки ножей, корпуса, рабочей камеры.

Для приготовления гарнира из овощей используют овощерезательные механизмы типа УММ (рис.).

Рис. Конструктивная схема овощерезательного механизма типа УММ: 1 — толкатель; 2 — камера для обработки; 3 — фиксатор; 4 — приводной вал; 5 — подшипники скольжения; 6 — разгрузочное устройство; 7 — дисковый нож; 8 — загрузочный бункер

Для нарезания гастрономических продуктов (колбасы, ветчины, рулетов и сыров) используют машины различных типов отечественного и импортного производства. Наибольшее распространение на предприятиях общественного питания нашли универсальные машины типа МРГУ различных марок (рис.).

Рис. Схема машины для нарезки гастрономических продуктов МРГ-300А: 1 — кулачковый выключатель; 2 — основание корпуса; 3 — лимб; 4 — ручка; 5 — опорный столик; 6 — нож; 7- зажим; 8 — рычаг; 9 — подвижная опора; 10 — лоток; 11 — фиксатор; 12 — лопатка; 13 — ключ

Принцип действия их заключается в нарезке продуктов вращающимся дисковым ножом, совершающим возвратно-поступательное движение. Нарезанные ломтики продуктов проходят между ножом и опорным столиком, поступают в лоток или на игольчатый транспортер и сбрасыватель, которые укладывают их в стопку на разгрузочном лотке. После окончания нарезки машина отключается автоматически.

Требуемая толщина нарезки продукта регулируется лимбом с делениями. Механизм установки толщины нарезки представляет собой опорный столик, который перемещается ручкой относительно плоскости ножа. На ручке установлен лимб.

Привод машины состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и кривошипно-шатунного механизма. Один редуктор приводит в движение дисковый нож, другой — лоток с продуктом.

Наряду с отечественным оборудованием используют импортные резательные машины, так называемые слайсеры. Широкое распространение нашли итальянские слайсеры F-195; S-220; F-250E; F-275E; F-350E для нарезки гастрономических продуктов. Для универсального применения рекомендуют марки 300 Auto и 350 Auto. Маркировочные цифровые обозначения указывают диаметр ножа.

Вопрос 2. Машина для нарезки гастрономии. Устройство, принцип действия, правила эксплуатации МРГ-300. Слайсер

МРГ-300 – Машина для Резки Гастрономии, 300 мм- диаметр дискового ножа, производительность 45 резов в минуту.

Предназначена для нарезки гастрономических товаров на ломтики толщиной от 1 до 15 мм, под углом от 30º до 90º.

Машина настольного типа работает от сети 380 Вт с заземлением, включается в сеть через штепсельный разъем и пакетный выключатель. Состоит из основания 1, на котором смонтированы дисковый нож 8 (диаметр 300 мм), сверху нож закрыт защитным кожухом 13. Во время работы нож вращается вокруг своей оси от электродвигателя через 2 червячных редуктора. Имеется рычаг 2, на котором смонтирована каретка с лотком 10 для продуктов. Рычаг совершает маятниковые движения. Имеется опорный стол 7, который связан с регулировочной гайкой 4 и служит для регулирования толщины ломтиков. Для изменения угла нарезки продукта лоток можно устанавливать под углом от 30º до 90º. Имеется приёмный стол для нарезанных продуктов 6.

Принцип действия : продукт закрепляют в лотке так, чтобы он свободно опускался вниз, но не двигался в сторону. Устанавливают угол и толщину нарезки продукта и включают машину в работу. Рычаг с лотком совершают маятниковое движение. Продукт скользит по поверхности опорного стола в сторону ножа, нож срезает ломтик продукта, который падает на приёмный стол. Оставшийся в лотке продукт при обратном движении возвращается в исходное положение и опускается на поверхность опорного стола.

Правила эксплуатации:

Перед работой проверить санитарно-техническое состояние, заземление, работу на холостом ходу, остроту ножа (полоской бумаги).

Закрепляем продукт, так, чтобы он свободно опускался вниз, но не двигался в сторону. Устанавливаем угол и толщину нарезки продукта и включаем машину через пакетный переключатель. Во время работы следят за качеством нарезки продукта.

4 — регулятор толщины реза

5 — пакетный выключатель

6 — приёмочный стол

7 — опорный столик

8 — дисковый нож

11 — подвижная опора

12 — фиксаторы подвижной опоры

13 — защитный кожух

После работы: снимают защитный кожух, очищают нож от остатков продукта: протирают сначала влажной тканью, затем сухой. Оставляют для санитарной просушки. Дисковый нож закрывается защитным кожухом. Так же лоток выдвигается из-под ножа и очищается от крошек.

Машины для нарезки гастрономических товаров

Машины для нарезки гастрономических товаров (слайсеры) широко используются на предприятиях торговли, а также на предприятиях общественного питания для нарезки всех видов колбас (вареных, полукопченых, сырокопченых), мясной деликатесной продукции (ветчины, карбонада, шейки, шинки и т. п.), копченых рыбных балыков, сыра и других продуктов на ломтики различной толщины.

Общим в этих машинах является наличие отрезного вращающегося дискового ножа, ось которого неподвижно закреплена в корпусе машины, а подача продукта в зону резания осуществляется либо механизмом, обеспечивающим маятниковое движение продукта на вращающийся нож или гравитационную (под действием силы тяжести) подачу продукта на толщину отрезаемого ломтика, либо механизмом, обеспечивающим возвратно-поступательное движение продукта на вращающийся нож и принудительную шаговую подачу продукта на толщину отрезаемого ломтика.

Указанные принципиальные конструктивные схемы имеют соответственно машины типа МРГ-300А и МРГУ-370.

Машина МРГ-300А (рис. 4) состоит из следующих основных частей: корпуса 2, электродвигателя 13, передаточного механизма, дискового ножа 6, опорного столика 5, механизма регулировки толщины отрезаемых ломтиков 17, сменного загрузочного лотка и заточного приспособления.

Крутящий момент (рис. 4, б) от электродвигателя 13 передается двум червячным редукторам. Редуктор 14 передает движение дисковому ножу 6, а редуктор 15 через шарнирный механизм 16 передает движение рычагу 8 загрузочным лотком 10, путем преобразования вращательного движения выходного вала червячного редуктора 15 в маятниковое движение рычага и загрузочного лотка.

Загрузочный лоток (рис. 4 а) состоит из основания 10, подвижной опоры 9 и фиксатора 11. К рычагу 8 лоток крепится зажимами 7. Машина комплектуется двумя загрузочными лотками: универсальным лотком и лотком прямого реза. Универсальный лоток позволяет производить нарезку под углом к плоскости ножа, а лоток прямого реза — под прямым углом к плоскости ножа.

Под загрузочным лотком (в исходном положении) находится опорный столик 5, на который под действием силы тяжести опирается продукт. Плоскость опорного столика параллельна плоскости дискового ножа, а расстояние между этими плоскостями, равное толщине отрезаемых ломтиков продукта, регулируется путем опускания или подъема опорного столика с помощью регулировочного механизма, оснащенного лимбом 3 с делениями и рукояткой 4 установки заданной толщины ломтика. Дисковый нож 6, закрытый кожухом 12, и опорный столик расположены над корпусом машины и наклонены под углом к ее установочной плоскости, что облегчает продвижение продукта к опорному столику при небольших углах косого реза. Машина снабжена заточным приспособлением, состоящим из двух абразивных камней.

Рис.4 — Машина для нарезки гастрономических товаров МРГ-300 А:

а — внешний вид, а – кинематическая схема:

1 — выключатель; 2 — корпус; 3 — лимб; 4 — рукоятка; 5 — опорный столик; 6 – дисковый нож;

7 — зажим; 8 — рычаг; 9 — подвижная опора; 10 – основание лотка; 11 – фиксатор подвижной опоры: 12 – защитный кожух; 13 — электродвигатель; 14, 15 — черничный редуктор; 16 — шарнирный механизм; 17- регулятор толщины ломтиков

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Машины для нарезки гастрономических продуктов: устройство, принцип работы, т/б.

Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ- ЗООА состоит из корпуса, опорного столика, дискового ножа, при­ водного механизма, лотков, механизма регулирования толщины нарезки и точильного приспособления.

Корпус опирается на резиновые опоры, которые уменьшают шум и вибрацию в процессе работы машины. Машина комплектует­ся двумя сменными лотками. Один предназначен для нарезки про­дуктов под углом от 30 до 90°, другой — для нарезки под прямым углом. Слева от боковой стенки корпуса имеется автоматический выключатель.

Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГУ- 300. Отличительная особенность этой машины — наличие в ней игольчатого транспортера и сбрасывателя, с помощью которых от­резанные ломтики продуктов перемещаются к разгрузочному лотку и укладываются на нем в стопку.

Принцип действия. Лоток с продуктами надвигается на вра­щающийся дисковый нож, который отрезает от продукта ломтик. Пройдя между ножом и опорным столиком, ломтик попадает в при­емную тару.

Рис. 6. 2. Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ-300А:

а — общий вид: 1 — корпус; 2 -рычаг; 3 — основание; 4 — ручка;

5 — выключатель; б — приемный лоток; 7 -опорный столик;

8 — дисковый нож; 9 — зажим; 10 — лоток; 11 — подвижная опора;

12 — фиксатор; 13 — защитный кожух;

6 — кинематическая схема: 14 — кривошипно-шатунный механизм; 15 — червячный редуктор; 16 — электродвигатель

Лотки представляют собой пустотелые короба без дна и крышки, между стенками которых установлены две подвижные опоры.

Механизм регулирования толщины нарезки представляет со­бой опорный столик, перемещаемый с помощью ручки относитель­но ножа. На ручку надет лимб с делениями, соответствующими величине зазора между плоскостью ножа и опорным столиком.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяется санитарное состояние машины, надежность крепления ее рабочих органов, исправность заземления. Определяют качество заточки ножа, для чего натянутую полоску бумаги подносят к его лезвию: острый нож прорезает бумагу, тупой — разрывает. Категорически запрещается проверять остроту лезвия рукой.

Перед загрузкой машины продуктом ее проверяют на холо­стом ходу в течение 1-2 секунд. Продукт закрепляют на загрузочном лотке так, чтобы он свободно опирался на поверхность опорного стола, затем устанавливают нужную толщину нарезки продукта и включают машину.

После окончания работы отключают машину от электросети, устанавливают регулятор толщины нарезки продуктов в положение и 0″ и снимают загрузочный лоток и ограждающий щиток. Все ра­бочие органы машины тщательно промывают горячей водой с до­бавлением моющего раствора и насухо протирают сухой тканью.

Общие сведения о тепловом оборудовании.

Способы обработки

Доведение продукта до готовности в большом количестве жидкости, продукт должен быть покрыт жидкостью на 2-3 см

-СВЧ нагрев (Сверх высотный нагрев. Используется специальное оборудование для доведения продукта до готовности)

-На пару (Доведение продукта до готовности с помощью пара (в кастрюлю наливают воду так, чтобы она не касалась продукта.продукт укладывают на решотчатые вкладыши, которые вставляют внутрь кастрюли.))

-Припускание (Доведение продукта до готовности в не большом количестве воды 1 /₃ от веса продукта.)

-инфракрасные лучи (современные способы доведения продукта до готовности (максимально сохраняются витамины и питательные вещества, красивый внешний вид, превосходные вкусовые качества.))

-на открытом огне, доведение продукта до готовности с использованием открытого пламени, температуры, полученной в результате сгорания древесных пород (не хвойных, не смолистых).

— Фритюр (доведение продукта до готовности в большом количестве жира, 4-6 раз больше. В качестве фритюра используют только жиры с высокой температурой дымообразования.)

-Основной (доведение продукта до готовности в не большом количестве жира, 5-10% от веса продукта.5% для продуктов содержащих жир, 10% для продуктов не содержащих жир.)

-Запекание (доведение продукта до готовности с использованием жарочных шкафов (предварительно отваренный, обжаренный, тушеный)

-Тушение (доведение продукта до готовности (предворительно обжаренного) с использованием соуса или бульона.)

-Оппаливание (удаление с поверхности туши птиц пуха и останков пера с помощью огня.)

-Ошпаривание (обработка продукта крутым кипятком)

-Пассирование (легкое обжаривание продукта баз изменения цвета)

-Бланширование (быстрая обработка продуктов в горячей воде.)

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.