Устройство дежи тестомесильной машины

§2 Тестомесильные машины

Для замеса различного вида теста на предприятиях общественного питания используются тестомесильные машины типа ТММ-1М, МТМ-15, МТИ-100 и др.

Тестомесильная машина ТММ-1М

(рис.6-4а). Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.

На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.

Дежа представляет собой конической формы бак и крепится к валу при помощи профильного соединения, для сообщения ей вращательного движения. Над дежой установлены щиты для предотвращения выбрасывания теста и защиты обслуживающего работника.

Рабочим органом служит месительный рычаг, который изогнут и на конце имеет лопасть.

Принцип действия. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Эксплуатация тестомесильной машины. Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Опускают месильный рычаг и щитки. Выполняют правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а также брать пробу.

Рис. 6-4. Тестомесильные машины ТММ-1М и МТМ-15
а)ТММ

1М: 1 — фундаментальная плита, 2 — педаль, 3 — тележка,
4 — дежа, 5 — щиток, 6 — месительный рычаг, 7 — шарнир, 8 — крышка, 9 — корпус, 10 — рукоятка, 11 — кнопочный выключатель, 12 — панель.
б) МТМ-15:1 — редуктор, 2 — платформа, 3 — съемный резервуар,
4 — решетка, 5 — месильные лопасти.

Соблюдать норму загруженности дежи: жидкого теста 80-90%, крутого на 50% ее вместимости. Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке машины.

Продолжительность перемешивания зависит от вида приготовленного теста. Так, при приготовлении песочного теста в дежу машины загружают все сырье, кроме муки и замешивают его в течение 25 мин., а затем засыпают муку и продолжают замес еще 2-3 мин. до получения однородного теста. При этом не следует превышать рекомендуемое время замеса, так как это может привести к повышению набухаемости клейковины муки.

После окончания работы останавливают машину, поднимают меси-тельный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Затем проводят тщательную санитарную обработку машины. Очищают щеткой, промывают теплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью.

Тестомес. Виды и устройство. Как выбрать и пользоваться. Работа

Тестомес – это специализированный электрический бытовой прибор, применяемый для замешивания теста требуемой консистенции для приготовления выпечки, макарон и прочих мучных изделий. Тестомесы являются востребованным оборудованием для оснащения пекарен и заведений общественного питания, где используется большой объем теста при готовке. Однако существуют и весьма компактные тестомесы с небольшим объемом дежи, которые целесообразнее применять в домашних условиях.

Как устроен тестомес

Прибор состоит из трех основных частей:

1. Дежа.
2. Месильный инструмент.
3. Приводной механизм.

Дежа представляет собой емкость, в которую заполняются компоненты для приготовления теста. По форме она может напоминать чашу или корыто. В нее опускается месильный инструмент, который обеспечивает непосредственное перемешивание муки для получения теста. Для движения инструмента применяется приводной механизм с редуктором. Он обеспечивает передачу вращение от электродвигателя до месильной оснастки с помощью зубчатого, цепного или ременного привода. Приводной механизм может работать на различных скоростях, что зависит от применяемого типа теста.

Виды тестомесильных машин

Тестомесы отличаются между собой и по конструктивным особенностям, в первую очередь это связано с принципом работы месильного инструмента. Они бывают:

• Z-образные.
• S-образные.
• Планетарные.

Все они отличаются не только конструктивными особенностями, но и производственными возможностями. Наиболее узкоспециализированными являются Z-образные тестомесы, которые годятся только для готовки крутого и заварного теста. S-образные приборы могут работать с дрожжевым, слоеным и мягким тестом. Самыми универсальными являются планетарные тестомесы, которые могут применяться абсолютно для любого типа теста, в том числе и бисквитного, а также кондитерской массы.

Z-образные

Имеют определенное сходство с фаршемешалкой. На их корпусе закрепляется электродвигатель, который через редуктор вращает в дежи 2 вала с Z-образными лопастями. Их обороты осуществляются навстречу друг другу, что обеспечивает полноценное разбивание комков муки. Главная особенность такого оборудования заключается в возможности создания с его помощью очень крутого теста, к примеру, для готовки пельменей, вареников, хинкали и т.д. Также настолько жесткое тесто может применяться при изготовлении отдельных видов печенья.

S-образные

Такой тестомес также называют спиральным. Лопасть вращающегося инструмента напоминает латинскую букву S, благодаря чему эти устройства и получили свое название. Подобные машины очень популярны благодаря распространенности рецептур теста, которое можно изготовить с их помощью. Эти приборы отличаются между собой в зависимости от того каким образом обеспечивается замес теста. Это может проводиться путем вращения лопастей, а также непосредственно самой дежи, в то время как они остаются неподвижными. Также бывают приборы, у которых применяется как движения самой оснастки, так и емкости с тестом. В этом случае удастся еще более качественное вымесить тесто без сохранения мелких комков.

Планетарные

Могут использоваться для выполнения широкого набора функций. В первую очередь такое оборудование позволяет получать максимальное количество видов теста. Также планетарные тестомесы могут применяться и для выполнения прочих задач. Они практически полностью заменяют кухонный миксер. Эти приборы предусматривают возможность переключения скоростей.

Преимущества пользования тестомесом

Тестомес — это довольно специфическое оборудование, которое будет уместным далеко не на любой кухне. Дело в том, что такой прибор отличается довольно высокой габаритностью. В связи с этим лишь иногда прибегая к его использованию, может оказаться нецелесообразным занимать полезное пространство в кухонной тумбе таким оборудованием, теряя возможность хранить прочие более часто необходимые вещи.

Тестомесы являются более востребованным оснащением для заведений общественного питания. Пользоваться подобными вспомогательными системами в домашних условиях может оказаться не совсем правильным. Все же желая иметь машину для облегчения процесса работы с тестом, лучше останавливать свой выбор на планетарных устройствах. Они более универсальны, поэтому могут не только помогать с тестом, но и взбивать кондитерские кремы, а также выполнять прочие функции миксера.

К положительным моментам тестомесов можно отнести:

• Высокую производительность труда.
• Скоростную подготовку теста.
• Получение качественного теста без комков.
• Автоматизация процесса.

Как пользоваться

Применять тестомес при производстве теста совсем несложно. Устройство устанавливается в рабочее положение, после чего в его дежу сначала добавляются жидкие ингредиенты. Это может быть вода, молоко или кефир. При работе с дрожжевым тестом засыпаются дрожжи. В рецептуру включается сахар, соль, а также ванилин, яйца и жир. После перемешивания этих компонентов засыпается мука. Тестомесильный инструмент вымешивает массу до образования теста. Далее дежа снимается, что особенно важно для дрожжевого теста. Она укутывается или переносится в теплое место, где поддерживается благоприятная температура для подъема теста. Также чаша может устанавливаться в холодильник, что также может потребоваться в отдельных рецептурах теста, которое применяется для лепки пельменей, чебуреков, а также многих видов печенья.

Основные критерии выбора

Покупая тестомес, следует в первую очередь ориентироваться по следующим параметрам:

• Количество скоростей.
• Наличие реверса.
• Мощность двигателя.
• Емкость рабочей чаши.
• Наличие дополнительных функций.

Количество скоростей обеспечивает универсальность прибора, поскольку разные типы теста нуждаются в своей частоте перемешивания. Чем выше этот показатель, тем больше разных видов выпечки можно будет готовить. Также очень важным параметром является наличие реверса. Он особенно пригодится при работе с крутым тестом, когда смешивающая насадка не может нормально оборачиваться. При включении реверса она эффективно освобождается от теста.

Очень важным критерием, по которому подбираются тестомесы, является мощность двигателя. Если используется очень слабый моторчик, то при работе с густой массой прибор сильно нагружается и может даже останавливаться. Мощный двигатель полностью исключает такую проблему. Также следует обращать внимание на емкость чаши. Для домашнего пользования желательно чтобы она была мелкой. Это в свою очередь делает и само оборудование менее громоздким. Если же тестомес ставится в заведении общественного питания, то несомненно дежа должна быть большой, чтобы обеспечить необходимое количество теста.

Тестомесы могут оснащаться различными дополнительными функциями. В первую очередь это связано с возможностью установки разных по размеру насадок, которые позволяют делать устройство максимально эффективным при работе с тестом разной жесткости. Также более совершенные устройства имеют функцию подогрева, что особенно важно для дрожжевого теста. Такие приборы оснащаются таймером. Благодаря этому обеспечивается автоматическое включение перемешивания после пауз на подъем теста.

Виды тестомесов и особенности конструкции

Автоматизация и механизация технологических процессов при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий — обязательное условие при организации пекарни любого масштаба. Использование специализированных хлебопекарных печей позволяет получать продукцию высокого качества и увеличивает производительность.

Замешивание теста — одна из важнейших операций, которая в хлебопекарнях и кондитерских цехах выполняется с помощью тестомеса. Тестомес отличается высокой производительностью и позволяет получить тесто требуемой консистенции и структуры.

Виды тестомесов

Для производства хлебобулочных изделий используется крутое или дрожжевое тесто, характеристики и консистенция которых существенно отличаются. В зависимости от этого для замешивания теста применяются:

Тестомесы для крутого теста. Крутое тесто имеет высокую плотность, которая достигается за счет использования большого количества муки при малом содержании воды. Замешивание крутого теста требует значительных затрат энергии и более мощного оборудования.

Тестомесы для дрожжевого теста. В состав теста входит мука, вода и дрожжи. Плотность теста не такая высокая, как у крутого, что упрощает процесс его приготовления, и снижает энергозатраты.

Универсальные тестомесы. Объединяют в себе возможности двух первых вариантов. Находят применение на крупных предприятиях с большим ассортиментом продукции.

Особенности конструкции

В состав конструкции тестомесов входят следующие основные элементы:

Работа машины происходит за счет взаимного перемещения относительно друг друга дежи и месильного органа. При этом привод может предусматривать возможность переключения скоростей, тем самым изменяя интенсивность перемешивания. Модели тестомесов с реверсом обеспечивают возможность освобождения от теста месильного органа.

Дежа — представляет собой емкость, в которой происходит перемешивание ингредиентов и замес теста. Она может принимать форму корыта или чаши и иметь различную емкость.

В зависимости от конструктивных особенностей дежи бывают:

Дежа подбирается в зависимости от размеров, назначению и производительности тестомесильной машины.

Месильный орган

Рабочий орган тестомеса непосредственно контактирует с продуктом и выполняет основную работу по замесу теста нужной консистенции. Это приспособление отличается разнообразием форм, среди которых чаще всего встречаются Z- и S- образные.

Z-образные

Рабочий инструмент выполнен в виде буквы Z, что делает тестомес схожим с бытовым миксером или фаршемешалкой. Конструкция имеет прочный и надежный корпус, на котором крепиться электродвигатель через редуктор. Внутри дежи расположены два вала с Z-образными лопастями, вращающимися навстречу друг другу, что исключает образование комков.

С помощью такого оборудования можно получать очень крутое тесто для приготовления пельменей и вареников, а также тесто с высокой жесткосткостью для выпечки некоторых сортов печенья.

S-образные

Спиральные тестомесы оснащены рабочим инструментом в виде буквы S. Это универсальное оборудование предназначено для получения теста с использованием различных рецептур: дрожжевого опарного и безопарного, слоеного и некрутого теста без соли.

В спиральных тестомесах может быть реализован один из следующих видов смешивания компонентов:

Замес за счет вращательного движения месильного органа. Такой принцип работы чаще всего используется в устройствах, которые оснащены небольшой дежей, или в мощных машинах с подкатной дежей.

Замес путем движения как дежи, так и месильного органа, что позволяет качественно вымесить тесто. Как правило, такой принцип реализуется в машинах с объемной дежей.

Привод

В качестве привода тестомеса используется электрические двигатели, которые способны работать на различных скоростях. Замешивание теста осуществляется на первой скорости, а его структура получается при обработке на второй. Некоторые модели машин предусматривают третью скорость, которая необходима для выполнения специальных операций.

В современных тестомесах освобождение дежи от теста происходит путем реверса емкости. Этим отличаются и тестомесы MEMAK.

Преимущества тестомесов

Применение специализированного оборудования для замешивания теста в технологической линии пекарни позволяет получить ряд преимуществ:

Сокращение времени на выполнение операции приготовления теста.

Получение теста с требуемой консистенцией и структурой.

Простота эксплуатации и обслуживания.

Рациональное использование продуктов, входящих в состав теста.