Тест с ответами по предмету: Оборудование предприятий общественного питания

Предмет: Оборудование предприятий общественного питания

(Факультет пищевых технологий)

1.Технологическа я машина это:

Устройство, которое состоит с источника движения, передаваемого и исполнительного механизма;

Устройство, которое состоит с источника движения, передаваемого и исполнительного механизма, объединенных станиной или корпусом; +

Машина, предназначена для передачи движения рабочим органом.

2.Рабочая камера предназначена для:

Удержания продукта в положении удобном для обработки рабочим инструментом; +

Хранения продукта длительное время;

Включения работы машины.

Совокупность механизмов, которые исполняют целенаправленные движения для превращения энергии или для выполнения работы; +

Совокупность механизмов, которые передают движение к рабочему органу;

Совокупность механизмов, которые выполняют последовательные движения.

4.Техническое обслуживание это:

Действия, предназначены для измерений показаний состояния оборудования;

Действие или комплекс действий, направленных на поддержание оборудования в рабочем состоянии при его хранении и транспортировке; +

Специальное хранение не рабочего оборудования.

5.Виды ремонта работоспособност и машин:

Показатель убыточности предприятия;

Показатель доходности предприятия; +

Показатель стоимости предприятия.

Совокупность действий связанных с распаковкой, установкой, подключением и принятия в эксплуатацию оборудования; +

Действия, предназначены для установки оборудования;

Совокупность действий направленных на демонтаж оборудования.

8.Магнитные пускатели это:

Устройства для временного включения питания на оборудование;

Устройства, предназначены для дистанционного включения, выключения и управление электропотребиля ми; +

Устройства, предназначены для дистанционного включения и выключения электроприборов.

9.Рубильник предназначен для:

Включения и выключения электроприборов; +

Включения и регулировки напряжения;

10. Универсальный привод это:

1. Устройство для включения машины;

2. Совокупность электродвигателя и передаваемого механизма; +

3. Набор сменных механизмов.

11. Тепловые аппараты предназначены для:

1. Холодной обработки продуктов;

2. Тепловой обработки продуктов; +

3. Смешивания компонентов.

12. Эксплуатационная документация состоит с:

1.Требований по технике безопасности;

2. Паспорта оборудования;

3. Правил и порядка эксплуатации. +

13. Классификация кипятильников по способу действия:

1. Комбинированного действия;

2. Периодического действия;

3. Комбинированного и периодического действия. +

14. Классификация компрессоров холодильных машин по холодному агенту:

1. Фреоновые и аммиачные; +

15. Какой емкости выпускаются пищеварильные перекидные котлы:

3. 150 л и 200 л.

16. Как работают машины периодичного действия:

1. Только в первой половине дня;

2. Только по требованию руководства;

17. Классификация конденсаторов холодильных машин по способу охлаждения:

2. Воздушное или водное; +

3. Водное или гелиевое.

18. Величина напряжения для однофазных электродвигателе й:

19. До какой максимальной температуры подогреваются продукты в мармитах:

20. Классификация теплового оборудования предприятий общественного питания:

1. По технологическому назначению; +

2. По способу нагревания;

3. По источнику тепла.

21. Какую самую низкую температуру обеспечивают низкотемпературн ые холодильные камеры:

1. От -16 0 С до -18 0 С; +

2. От -6 0 С до -10 0 С;

3. От 0 0 С до -6 0 С.

22. На каких предприятиях общественного питания используют малогабаритное модульное оборудование:

1. В ресторанно-готел ьных комплексах;

2. В столовых больших предприятий;

3. В специализированн ых кафе и барах. +

23. Время хранения блюд в мармитах не должно превышать:

24. Форсунка это:

1. Устройство для подачи топлива в камеру сгорания; +

2. Устройство для отвода углекислого газа;

3. Устройство для сжигания топлива.

25. Предназначение корпуса машины:

1. Для монтировки всех основных частей аппарата; +

2. Для защиты всех основных частей аппарата;

3. Для очищения всех основных частей аппарата.

26. Фритюрница это:

1. Аппарат для жарки овощей;

2. Аппарат для жарки полуфабрикатов в фритюре; +

3. Аппарат для жарки мяса.

27. Водонагреватели нагревают температуру до:

28. Сублимация это:

1. Переход из твердого состояния в газообразный без жидкой фазы; +

2. Переход из жидкой фазы в газообразный и наоборот;

Структура технологической машины

В общем случае под термином «технологическая машина» понимают любое техническое устройство, предназначенное для осуществления заданного технологического процесса или заданной технологической операции.

Технологическая машина в простейшем случае состоит из трех основных механизмов: двигательного, передаточного, исполнительного. Кроме того, машина может иметь системы управления, защиты и блокировки, а также систему регулирования и механизмы подачи продукта, его транспортирования внутри машины и выгрузки после обработки.

Все основные механизмы технологической машины, а также системы, обеспечивающие ее нормальное функционирование, монтируются на общей станине, образуя единое техническое устройство.

Двигательные механизмы. В этом качестве применяются главным образом электродвигатели переменного однофазного или трехфазного тока, а также двигатели постоянного тока. Необходимо отметить, что в условиях повышенной влажности в производственных помещениях предприятий общественного питания электродвигатели должны быть обязательно защищенного исполнения, т. к. попадание влаги на обмотку может привести к выходу их из строя.

Передаточные механизмы. Передаточный механизм служит для осуществления кинематической связи двигательного и исполнительного механизмов. В качестве передаточного механизма в технологических машинах применяются главным образом механизмы вращательного движения — передачи.

Основное назначение передаточного механизма — это преобразование кинематических и энергетических параметров (частоты вращения, крутящего момента, мощности) двигательного механизма до заданных значений тех же параметров исполнительного механизма. Степень преобразования этих параметров характеризуется передаточным отношением механизма, которое определяется выражением:

где п₁, п₂ — частота вращения соответственно входного и выходного вала передаточного механизма; Mi, М₂.— крутящий момент соответственно на входном и выходном валах; η — коэффициент полезного действия передаточного механизма.

Исполнительные механизмы. Они являются частью технологической машины, которые непосредственно обрабатывают продукт, и конструкция которых определяется характером воздействия на продукт.

Исполнительный механизм состоит из трех основных элементов: рабочего инструмента, рабочей камеры и приводного вала.

Рабочий инструмент является определяющим фактором функционального назначения машины: нож — машина для измельчения продукта, лопасть — машина для перемешивания, терочный диск (конус) — машина для очистки продуктов и т. д.

Рабочая камера служит для ориентирования обрабатываемого продукта с целью обеспечения эффективного воздействия на него рабочего инструмента. В качестве примера можно привести корпус мясорубки, бачок взбивальной машины, дежу тестомесильной машины и т. д. Рабочая камера имеет загрузочное устройство и устройство для выгрузки обработанного продукта.

Приводной вал, соединенный, как правило, с передаточным механизмом, предназначен для передачи вращательного движения передаточного механизма в соответствующее движение рабочего инструмента или обрабатываемого продукта.

Таким образом, в зависимости от своего назначения и соответствующего конструктивного исполнения технологическая машина может выполнять одну или несколько технологических операций. Поэтому различают однооперационные, многооперационные и многоцелевые технологические машины. Однооперационная машина выполняет только одну технологическую операцию. Многооперационной называется машина, выполняющая несколько операций, составляющих заданный технологический процесс. Многоцелевая машина представляет собой универсальный привод, конструкция которого обеспечивает кинематическое присоединение различных сменных исполнительных механизмов, выполняющих определенные технологические операции.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ МАШИНА И ЕЕ УСТРОЙСТВО.

Механическое оборудование, применяемое в предприятиях общественного питания и пищевой промышленности, относится к технологическим машинам, под которыми понимаются технические устройства, предназначенные для осуществления определенного технологического процесса при заданной для нее технологии.

Современная технологическая машина состоит из: привода-источника движения, включающего электродвигатель и передаточный механизм, и исполнительного механизма, объединенных в одно целое корпусом. Вспомогательными элементами машины являются узлы и механизмы для управления, регулирования и защиты при безопасной эксплуатации оборудования.

Чаще всего используются электродвигатели асинхронные, однофазного или трехфазного переменного тока, реже электродвигатели постоянного тока. Иногда используется энергия сжатого воздуха или жидкости, двигатели внутреннего сгорания и др.

Передаточные механизмы необходимы для передачи движения к рабочим органам исполнительных механизмов. Чаще всего применяются механизмы вращательного движения, последнее звено которых, в случае необходимости, преобразует вращательное движение в возвратно-поступательное. Передаточные механизмы могут иметь отдельные станины или корпус, оформляются в виде редуктора, мультипликатора, коробки скоростей и др. Если редуктор объединен с источником движения общей станиной, то это устройство называется приводом. А если сюда добавляется и исполнительный механизм, составляющий одно конструктивное целое с приводом, то получается технологическая машина.

Исполнительный механизм технологической машины выполняет потребный процесс обработки продукта.

Он состоит из рабочей камеры, рабочих органов, загрузочного и разгрузочного устройств. Рабочая камера предназначена для размещения и удержания продукта в удобном положении для воздействия на него рабочими органами, подразделяемыми на основные (ножи, лопасти, решетки, взбиватели и др.) и вспомогательные (зажимы, захваты, направляющие и др.)

1.2 КЛАССИФИКАЦИЯ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Все машины, применяемые на предприятиях торговли и общественного питания, можно классифицировать по структуре рабочего цикла, степени механизации и автоматизации процесса и по функциональному признаку.

По структуре рабочего цикла машины бывают непрерывного и периодического действия. В машинах непрерывного действия процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта происходят одновременно и непрерывно. В машинах периодического действия порция продукта загружается в рабочую камеру, обрабатывается, затем удаляется, загружается новая порция и процесс повторяется.

По степени механизации и автоматизации различают машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В машинах неавтоматического типа загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются оператором. В машинах полуавтоматического действия оператором выполняются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные операции. В автоматах все процессы выполняются машиной.

По функциональному признаку, роду механизируемого процесса, оборудование подразделяется на:

· Моечное (овощемоечное, посудомоечное);

· Сортировочно- калибровочное (по качеству, размерам, удалению примесей);

· Очистительное (овощи, рыба, приборы);

· Измельчительное (овощи, мясо, замороженные мясопродукты, хлеб, гастрономия, кофе, сухари и т.д.);

· Месильно-перемешивающее (тесто, коктейли, крем, фарш, салаты, мороженое);

· Формовочное (котлеты, вареники, пельмени, масло, крем, тесто.)

· Фасовочно-упаковочное (сыпучих и жидких продуктов, упаковка в сетки, пленки, пакеты );

· Поточные линии (производства полуфабрикатов, товарной обработки, комплектации и раздачи обедов).

1.3 ТРЕБОВАНИЯ К КОНСТРУКЦИИ МАШИНЫ

Любая технологическая машина должна соответствовать требованиям технологическим, техники безопасности и санитарии, эргономики и эстетики. При соответствии технологическим требованиям необходимо соблюдение оптимальных режимов обработки, способствующих выработке продукции высокого качества с минимальным количеством отходов и наименьшим потреблением энергии.

При создании машин следует учитывать требования техники безопасности и производственной санитарии. В соответствии с этими требованиями все вращающиеся части машин должны быть надежно закрыты кожухами, щитками. Загрузочные и разгрузочные элементы — предохранительные устройства, препятствующие попаданию рук обслуживающего персонала в опасную зону. При снятом защитном устройстве должны срабатывать блокировочные концевые выключатели. Машина должна иметь устройства, предотвращающие попадание смазки в рабочую камеру.

В соответствии с требованиями эргономики управление машинами должно осуществляться органами, располагаемыми в удобном и доступном для оператора месте. Усилия, прилагаемые к рукояткам, не должны превышать 0,2 Н.

Требования технической эстетики – форма машины должна быть обтекаемой, без выступов, впадин, различных углублений; окраска должна соответствовать требованиям технической эстетики. Правильные пропорции машин, простота их формы, удобное расположение элементов управления, загрузочных и разгрузочных узлов, приятная окраска делают работу на этой машине высокопроизводительной и способствуют созданию безопасных условий труда.

При создании современных машин и механизмов стремятся к стандартизации и унификации узлов, деталей и комплектующих изделий, что позволяет сократить номенклатуру запасных частей и облегчить выполнение ремонтных работ.

1.4. МАТЕРИАЛЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ОБОРУДОВАНИЯ

При изготовлении деталей оборудования отливкой применяется по возможности чугунное литье из серого чугуна как самое дешевое, особенно для неподвижных тяжелых деталей, таких как станины, корпуса. Не рекомендуется применять серый чугун при действии на детали больших крутящих моментов.

В случае ударов, больших усилий, необходимости экономии массы и т.п. при изготовлении деталей оборудования отливкой переходят от серого чугуна к высокопрочному модифицированному чугуну или к стальному литью.

Для деталей оборудования простой формы применяют сталь самых различных сортов: углеродистой обыкновенного качества, углеродистой качественной, легированной и специального назначения.

Для второстепенных и малоответственных деталей назначается низкоуглеродистая сталь. Для ответственных деталей, где требуются повышенная твердость и прочность, применяется среднеуглеродистая или высокоуглеродистая сталь с соответствующей термообработкой. Для особо ответственных деталей оборудования, где наряду с высокой прочностью, требуется компактность или малые габариты, применяют легированные стали.

В трущихся деталях оборудования для уменьшения сил трения и износа их поверхностей, применяют бронзу и латунь (для гаек винтов, вкладышей подшипников, зубчатых венцов червячных колес и т.п.), антифрикционный серый чугун, баббит и другие антифрикционные сплавы. Для трущихся деталей оборудования считается хорошей комбинация твердой стали по чугуну и мягкой стали по баббиту. В отличие от других материалов закаленная сталь по закаленной стали и серый чугун по серому чугуну работают хорошо.

Кроме указанных материалов для изготовления некоторых деталей оборудования применяют сплавы алюминия, ковкий чугун, пластмассы, дерево, резину, картон и др.

Валы, шестерни, тяги, оси, пальцы испытывают наибольшие нагрузки. Материалами для их изготовления служат углеродистые и нержавеющие стали.

Прочность инструментов, изготовленных из инструментальной стали, снижается на 30-50%.

В настоящее время для изготовления различного рода режущих инструментов для измельчения мяса и мясопродуктов применяют в основном углеродистую сталь. Применять углеродистую сталь для инструментов диаметром более 30 мм не рекомендуется из-за очень тонкого слоя закалки на поверхности, достигающего величины 1.0-1.5 мм и возможности его скалывания или продавливания.

1.5. ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ И МОЩНОСТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ МАШИН

Под производительностью технологической машины понимают способность ее перерабатывать в единицу времени то или иное количество продукции.

Теоретическая производительность (П) технологической машины — это ее потенциальная выпускная способность, измеряемая количеством продукции, которое машина данной конструкции может переработать в единицу времени при бесперебойной и непрерывной работе в установившемся режиме.

Теоретическую производительность машин всех классов можно выразить через рабочую вместимость (емкость) машины, выраженную количеством единовременно обрабатываемой продукции и поделенную на продолжительность технологического цикла машины Тт:

П = /Тт = /Тт,

где — общая вместимость рабочего пространства машины; — коэффициент загрузки.

Введено понятие «идеальной» производительности П_ид, под этим понимается такое мыслимо возможное при данной технологии обработки количество продукции, которое могло бы быть выпущено в единицу времени, если бы продукция подвергалась обработке в машине непрерывно, если бы не было потерь времени внутри циклов на холостые ходы и остановки РО. Нам представляется целесообразным заменить термин «идеальная производительность» термином «технологическая производительность».

Коэффициент использования технологической производительности или, лучше сказать, коэффициент непрерывности обработки k_нп, определяемый отношением /Т_т = П/П_ид, где — время непосредственной обработки, характеризует степень использования технологического цикла машины Т_т и имеет значение при квалиметрической оценке разных конструкций одного и того же назначения.

Торгово-технологическое оборудование практически используется не в течение 365 сут в году, не по 24 часа в сутки да и в течении смены работает с перерывами. Это объясняется характером отрасли (сезонностью, сменностью, необходимостью иметь резервное оборудование) и неизбежными внутрисменными потерями машинного времени из-за простоев машин по различным причинам организационного и технического порядка. Чтобы представить баланс машинного времени, введем обозначения: Т_о – общая продолжительность наблюдения за машиной за достаточно большой промежуток времени, определяемый целью и программой наблюдения; — потери (простои) по организационным причинам, планируемые, предусматриваемые (нерабочие дни и смены, обеденные перерывы и т.п.); — то же, но непланируемые, случайные (из-за отсутствия сырья, энергии, из-за отлучек обслуживающего оператора и т.п.); Т_орг — общие потери по организационным причинам.

Тогда продолжительность собственно эксплуатации машины

Т_экс = Т_о-Т_орг = ( + ),

а коэффициент использования общего календарного бюджета времени

k_к.и = Т_экс/ .

Техническая производительность Q_тех (называемая иногда действительной, фактической, экспериментальной и т.д.) – это производительность, исчисляемая по выпуску продукции за некоторый, достаточно длительный промежуток времени (несколько смен), включающий время эффективной машинной работы (наработки) и простои по техническим причинам. Она может быть установлена опытным путем по формуле

где Z –выпуск продукции за время Т_экс. Если выпуск определен за одну смену, то Т_экс = Т_см — Т_орг.см, где Т_см— установленная продолжительность смены, например 8ч; Т_орг.см— время организационных простоев за смену при полной работоспособности машины.

Техническая производительность Q_тех связана с теоретической Q формулой

В конструкторской документации на машину указываются либо техническая производительность, либо теоретическая производительность Q и коэффициент технического использования k_т.и, который является комплексным показателем надежности.

В ряде случаев вводят понятие эксплуатационной производительности Q_экс, исчисляемой за длительный период, включающий все потери машинного времени, а также организационные. Она определяется формулой

где k_ои – коэффициент общего использования машины.

Повысить техническую производительность новой или модернизируемой машины конструктор может следующим образом:

1) путем интенсификации осуществляемого машиной процесса, что скажется на увеличении Q_ид ;

2) повышения степени непрерывности обработки, совмещения операций, ликвидации холостых ходов, что повысит k_нп;

3) повышения надежности машины, что повысит k_ти.

Наиболее реальный путь повышения технической производительности машин, без коренного изменения их конструкции – это увеличение их надежности.

Чтобы рабочий орган исполнительного механизма мог выполнить заданную работу, к нему надо подвести через передаточный механизм некоторое количество механической энергии, получаемой от источника движения. Мощность двигателя, т.е. энергия, подводимая к нему от электрической сети, должна быть достаточной для выполнения рабочих операций и восполнить потери в самом двигателе, в передаточном механизме, на рабочем валу, передающим движение рабочим органам.

Определение мощности, потребной для осуществления технологического процесса, состоит из определения силы воздействия рабочих инструментов на обрабатываемый продукт и скорости воздействия рабочих органов на продукт.

Потребная мощность двигателя зависит от линейных усилий Р_ри или крутящего момента M_kp, возникающих при обработке продукта, потерь на валах передаточного механизма, зависящих от коэффициента полезного действия линейной скорости рабочего инструмента при обработке продукта V_ри или угловой и определяется в зависимости от характера движения рабочего органа по формулам:

при поступательном движении N_д =P_puV_ри/

при вращательном движении N = M_kp /

В общем случае коэффициент полезного действия определяется как произведение отдельных коэффициентов, учитывающих потери на различных участках машины, например потери в передаче, подшипниках и т.п.

1.6. МАРКИРОВКА МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

В настоящее время маркировка оборудования осуществляется по смешанной буквенно-цифровой системе.

Левая часть обозначения – буквенная, состоит из трех-четырех букв. Первая буква соответствует наименованию изделия (П — привод, М — машина и др.), вторая – назначению изделия (У — универсальный, О — очистительный, К — комбинированный, В — взбивальный, Т — тестомесильный, М — моечный, И — измельчительный), третья буква соответствует наименованию вида энергии или основному технологическому процессу (Э — электрический, О — овощной, М — мясной, В — вибрационный).

Правая часть обозначения — цифровая, является показателем основного параметра изделия (мощность, производительность, емкость рабочей камеры). Если машина модернизирована, после основного обозначения указывается номер модернизации (М1, М2 и т.д.).

Примеры маркировки машин:

МОК-250- машина очистки картофеля и корнеклубнеплодов производительностью 250 кг/час;

ММУ-1000- машина моечная универсальная производительностью 1000 тарелок/час;

МИМ-500- машина измельчения мяса производительностью 500 кг/час.

Дата добавления: 2015-12-22 ; просмотров: 9512 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ