Тестомесильные машины

Оборудование для перемешивание пластичных материалов

Для замеса крутого теста широко используются тестомесильные машины периодического действия: ТММ-1, ТММ-60М, «Тесема», МТМ-15 и МТИ-100 и др. Применение тестомесительных машин периодического действия обусловлено: универсальностью, точностью дозирования компонентов, возможностью регулирования, продолжительностью процесса.

Машина ТММ-1М (рисунок 5.1) редназначена для замеса теста разной консистенции, в том числе и крутого теста для пельменей. Состоит из корпуса, представляющего собой сварную раму, закрытую съемными металлическими крышками, месильного рычага 16 с частотой вращения 27 мин -1 , съемной дежой 6 с передвижной тележкой, вращение которой от второго червячного редуктора осуществляется диском 4 с частотой вращения 4 мин -1.

Вращение дежи и движение месильного рычага производится с помощью одноступенчатых червячных редукторов и цепной передачи. Машина комплектуется тремя сменными дежами. Тележка снабжена тремя поворотными колесами 2, 18. Чтобы дежа не вращалась при передвижении тележки по цеху, в корпусе тележки предусмотрено специальное устройство, которое после поворота дежи на определенный угол удерживает её в неподвижном положении, а чтобы месильный рычаг не мешал накатыванию и скатыванию дежи, его вручную поднимают маховичком 25, закрепленным на валу электродвигателя. Объем дежи 140 дм 3 (л.).

Рисунок 1.5.1.Тестомесильная машина ТММ-1М:

а — общий вид; б — кинематическая схема; / — фундаментная плита; 2, 18 — колеса;

3 — передвижная тележка; 4 — диск; 5 — кожух; 6 — дежа; 7 — ограждающие щитки;

8 — рычаг; 9 — подшипник; 10 — кривошип; 11 — ось; 12 — рукоятка; 13 — звездочка;

14 — электродвигатель; 5— станина; 16— месильный рычаг; 17— лопасть; 19— педаль;

20— пружина; 21, 23— червячные редукторы; 22 — цапфа с выступом; 24 — шарнир;

Машина МТМ-60М объемом дежи 60 дм 3 (л.) состоит из корпуса, месильного рычага с частотой вращения лопасти 47 мин -1 , съемной дежи с частотой вращения 35 мин -1 и привода. Предназначена для замеса теста разной консистенции, в том числе и крутого теста для пельменей.

Машина А2-ХТМ. с планетарным движением рабочего органа и с подкаткой, не вращающейся при замесе дежой.

Машина ЛЧ-ХТВ по принципу действия и конструкции аналогична А2-ХТМ.

Машина ТМС-140 по назначению, принципу действия и конструкции аналогична машине ТММ-1М.

Машина МТМ-110 состоит из месильного органа, приводного механизма, основания, стойки и дежи. Для снятия и перевозки дежи вместе с тестом вместимостью 110 дм 3 (л.), изготовленной из нержавеющей стали, используется подкатная тележка. В ней месильный орган через загружаемый продукт передает вращение деже, и происходит замес теста. Периодически, нажатием ногой на педаль тормоза, дежу притормаживают для лучшего промесса.

Машина МБТМ-140 предназначена для замеса теста любого вида. Состоит из двух частей – собственно машины и подкатной дежи. Дежа и рабочий орган, установленный наклонно, совершают вращательное движение. После окончания замеса и отключения машины траверса вместе рабочим органом, который должен полностью выйти из дежи, поднимается, а дежу с тестом откатывают от машины.

Тестомесильная машина МТ-60-01 по принципу действия аналогична машине МТМ-110. Состоит из основания, дежи в виде омегообразной чаши, которая получает вращение от месильного органа через продукт, месильного органа, электродвигателя, редуктора, стойки и блока управления.

Машина МТМ-15 для замеса крутого теста предназначена для приготовления пельменей, вареников, чебуреков и домашней лапши. Состоит (рисунок 1.5.2) из станины, полуцилиндрической рабочей камеры, расположенной горизонтально на станине. В камере расположены две спиралевидные лопасти, вращение которым передается от электродвигателя через червячно-цилиндрический зубчатый редуктор.

Рисунок 1.5.2.Машина для замеса крутого теста МТМ 15:

а — общий вид; б — кинематическая схема; 1 — рабочая камера (резервуар);

2 — станина; 3 —червячно-цилиндрический зубчатый редуктор; 4 — электродвигатель; 5—лопасти; 6— шип муф­ты; 7 — паз муфты; 8 — решетка крышки

Машина тестомесильная МТИ-100 предназначена для интенсивного замеса дрожжевого и пресного теста. Машина состоит из станины, приводной головки, на корпусе которой снизу неподвижно закреплено солнечное колесо, а на валу – водило с сателлитом, сидящие на рабочем валу. Нижние концы валов предназначены для крепления месильных органов. Месильными органами служат лопасти в форме крюка и четырех лопастной мешалки подсоединяются к валу сателлита, в форме шнека – к приводному валу. Машина имеет механизм подъема бачков, тележку, месильный орган на приводной головке и пульт управления.

Процесс замеса теста машинами ТММ-1М, «Тасема», ТММ-60М можно разделить на три стадии: равномерное распределение всех компонентов в общем объеме, замес и пластификация. Третья стадия – пластификация – требует наибольших затрат энергии, позволяющие произвести расчет мощности электродвигателя по более энергоемкой стадии.

Месильный рычаг с лопастью для машины ТММ-1М при пластификации массы испытывает сопротивление при погружении лопасти в тесто, лобовое сопротивление при перемещении лопасти в тесте и сопротивление вязкости теста при выходе лопасти на высоту, равную радиусу вращения лопасти. Одновременно с работой лопасти происходит вращение дежи, которая испытывает сопротивление вращению за счет встречаемого движения лопасти.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Тестомесильная машина мтм — 15

Тестомесильная машина мтм — 15

1- редуктор, 2- платформа, 3- съемный резервуар, 4- крышка- решетка, 5- месильные лопасти

Назначение: для замеса крутого теста, используемого для приготовления пельменей, вареников, чебуреков и лапши домашней. Устанавливают на специализированных ПОП.

— производительность – 25 кг/ч

— объем резервуара — 15л

— частота вращения рабочего инструмента – 46 и 23 об/мин

Устройство: состоит из платформы, съемного резервуара, двух Ζ- образных лопастей, редуктора и двигателя. Рабочая камера – резервуар, в котором горизонтально расположены две месильные лопасти. Валы редуктора имеют на концах шипы для установки месильных лопастей. Резервуар устанавливается на опоры платформы, фиксируется винтами. Сверху он закрыт решетчатой крышкой с электроблокировкой, которая крепится крючком-фиксатором.

Принцип действия: Вращение от двигателя передается лопастям. Продукты, находящиеся в резервуаре, перемешиваются лопастями и насыщаются воздухом. Загрузка продуктов в резервуар производится через решетку крышки в процессе работы машины.

1. машину собирают: опускают лопасти в резервуар и закрепляют их в шипах редуктора; фиксируют резервуар винтами.
2. в резервуар заливают жидкие компоненты, закрывают его крышкой, включают привод, и после получения однородной массы засыпают муку через решетку.
3. по окончанию замеса отключают двигатель, снимают крышку и выгружают тесто
4. проводят разборку машины: отвинчивают винты, снимают резервуар, извлекают лопасти и проводят сан. обработку резервуара, крышки, вала и лопастей.

— во время замеса не следует брать пробу теста, снимать резервуар при включенном двигателе.

Механизм МС 18-160.

1-трубчатая сварная подставка, 1- конический редуктор, 2- сменные ножевые

2- привод, 3- механизм МС 18-160 решетки, 3- двухлопастной клинообразный

нож, 4- толкатель, 5- загрузочный бункер

Назначение: для нарезки вареных овощей ломтиками, ку­биками и брусочками.

Техническая характеристика: — производительность 160кг/ч

— частота вращения ножа – 62 об/мин

— толщина нарезанных ломтиков – 4-6 мм

Устройство: Механизм приводится в действие универ­сальными приводами ПХ-0,6 и ПУ-0,6

По устройству и принципу действия механизм МС18-160 аналогичен овощерезательной машине МРОВ-160, и отличает­ся от последней только наличием зубчато-ко­нического редуктора. Состоит из привода, корпуса, ножа, ножевой рамки и крышки с загрузочным бункером. На вертикальном рабочем валу крепится плоский нож с двумя режущими лезвиями. Верхняя часть механизма представляет собой тарелку с двумя разгрузочными отверстиями. Одно- для выгрузки нарезанных овощей, другое- для удаления крошек, прилипших к ножу.

Принцип действия: овощи загружаются в бункер, прижимаются к решетке массой толкача. Нож отрезает от клубня ломтик и продавливает его через лезвие решетки.

1. Перед началом работы на овощерезательных машинах проверяют их санитарно-техническое состояние, правильность сборки, надежность крепления ножей, ножевых бло­ков и решеток, а так­же прочность крепле­ния бункера и ворон­ки.

2. При осмотре рабо­чих органов поверхно­сти ножей должны находиться в одной пло­скости.

3. Затем машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу.

4. После этого про­веряют исправность и надежность зазем­ления.

5. Овощи предвари­тельно подготавлива­ют: сырые промывают и очищают, крупные вручную разрезают на несколько частей.

6. Загружают овощи в рабочую камеру после включения двигателя.

7. после работы привод выключают, машину разбирают и промывают.

— Катего­рически запрещается поправлять продукты руками, а также удалять крошки или застрявшие ломтики во время работы машины.

— Нельзя проталкивать овощи руками, разре­шается только специальным толкачом.

— В случае появ­ления неполадок в работе машины: стала «бить током», появился повышенный шум, произошла внезапная остановка- ее немедленно отключают и отсоединяют от электросети.

— В процессе работы следят за состоянием рабочих органов и не реже одного раза в неделю затачивают их.

— Замену дисков и ножей производят после полной остановки двигателя

— Во время работы запрещается открывать предохранительную крышку машины.

Машина не режет, мнет продукт

Тупой плоский нож

Заточить плоский нож

Нарезка продукта кубиками осуществляется медленно

Схема тестомесильной машины мтм 15

§2 Тестомесильные машины

Для замеса различного вида теста на предприятиях общественного питания используются тестомесильные машины типа ТММ-1М, МТМ-15, МТИ-100 и др.

Тестомесильная машина ТММ-1М

(рис.6-4а). Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.

На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.

Дежа представляет собой конической формы бак и крепится к валу при помощи профильного соединения, для сообщения ей вращательного движения. Над дежой установлены щиты для предотвращения выбрасывания теста и защиты обслуживающего работника.

Рабочим органом служит месительный рычаг, который изогнут и на конце имеет лопасть.

Принцип действия. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Эксплуатация тестомесильной машины. Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Опускают месильный рычаг и щитки. Выполняют правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а также брать пробу.

Рис. 6-4. Тестомесильные машины ТММ-1М и МТМ-15
а)ТММ

1М: 1 — фундаментальная плита, 2 — педаль, 3 — тележка,
4 — дежа, 5 — щиток, 6 — месительный рычаг, 7 — шарнир, 8 — крышка, 9 — корпус, 10 — рукоятка, 11 — кнопочный выключатель, 12 — панель.
б) МТМ-15:1 — редуктор, 2 — платформа, 3 — съемный резервуар,
4 — решетка, 5 — месильные лопасти.

Соблюдать норму загруженности дежи: жидкого теста 80-90%, крутого на 50% ее вместимости. Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке машины.

Продолжительность перемешивания зависит от вида приготовленного теста. Так, при приготовлении песочного теста в дежу машины загружают все сырье, кроме муки и замешивают его в течение 25 мин., а затем засыпают муку и продолжают замес еще 2-3 мин. до получения однородного теста. При этом не следует превышать рекомендуемое время замеса, так как это может привести к повышению набухаемости клейковины муки.

После окончания работы останавливают машину, поднимают меси-тельный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Затем проводят тщательную санитарную обработку машины. Очищают щеткой, промывают теплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью.

Тестомесильные машины и механизмы.

Тестомесильные машины относятся к месильно-перемешивающему оборудованию для перемешивания пластичных масс. В настоящее время отечественной промышленностью выпускается большое разнообразие оборудования этого типа, которое применяется в мучных и кондитерских цехах предприятий общественного питания, а также в специализированных предприятиях по производству хлебобулочных, кондитерских и мучных изделий. Практически все тестомесильные машины относятся к оборудованию периодического действия и по расположению оси вращения рабочих органов делятся на машины с горизонтальной, вертикальной и наклонной осью вращения. На предприятиях общественного питания наибольшее распространение из отечественного оборудования получили тестомесильные машины моделей ТММ-1М, МТМ-110, МТ-60-01, МТ35-01 и др. Для замеса крутого теста при производстве пельменей, чебуреков, домашней лапши и т.д применяется машина МТМ-15.

Рис.6.3. Схема тестомесильной машины ТММ-1М

Машина ТММ-1М (рис.6.5).предназначена для замеса теста различной консинстенции. Рабочим органом служит изогнутый месильный рычаг 1, который совершает сложное вращательное движение вокруг своей оси и точки опоры в виде шарнира 2. Вращательное движение при замесе теста совершает и дежа 3, которая с помощью специальной трехколесной подкатной тележки и стопорного устройства 4 с педалью 5 может подсоединяться или отсоединяться от машины после замеса. В качестве привода используется электродвигатель с двумя червячными редукторами 6 и 7. Для передачи движения месильному рычагу используется цепная передача 8 и кривошипный механизм 9.

Схема тестомесильной машины МТМ-110 представлена на рис.6.4. Она состоит из сварной станины 1 к вертикальной стойке которой крепится приводной механизм месильного органа 2, угол наклона которого по отношению к деже 3можно регулировать. Месильный орган 4 представляет собой вал с лопастями, который в отличии от машины ТММ-1М вращается только вокруг своей оси. Еще одним отличием является то, что дежа не имеет привода и в процессе замеса теста начинает вращаться за счет передачи ей вращательного движения от месильного органа через продукт. На основании станины имеется педаль тормоза 5 с помощью которой при замесе дежу периодически притормаживают для лучшего промеса теста. Для снятия и перевозки дежи в комплект машины входит подкатная тележка.

Рис.6.4. Схема машины МТМ-110

Машина МТ-60-01 имеет аналогичную конструкцию и в основном отличается тем, что ее дежа имеет омегообразную форму.

Тестомесильная машина МТМ-15 (рис.6.5) для крутого теста состоит из станины, на которой установлена рабочая камера 1 с дном полуцилиндрической формы, внутри которой горизонтально расположены два лопастных вала 2 со спиралевидными лопастями. В качестве привода используется электродвигатель с червячно-цилиндрическим редуктором 3.

Необходимо отметить, что рабочая камера или дежа всех тестомесильных машин сверху закрыта предохранительной решеткой для предотвращения травматизма при эксплуатации. Многие тестомесы оборудованы системой блокировки, благодаря которой при поднятии предохранительной решетки происходит отключение электропитания.

Рис.6.5. Схема машины МТМ-15

Технические характеристики тестомесильных машин представлены в таблице 6.2.