Просмотр темы
| Форумы >> Обменяемся опытом Оставлять сообщения на форуме могут только зарегистрированные пользователи Нет ни одной темы. |
Расход сырья при производстве масла
тему, страницуНастоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Нормы расхода сырья и выхода побочных продуктов при производстве молока и молочной продукции.
Экономически обоснованное функционирование молочной промышленности требует повышения эффективности производства. В первую очередь, это касается ресурсосбережения, т.к. затраты на сырье составляют около 80 % себестоимости молочных продуктов.
В настоящее время в своей работе молочные предприятия могут руководствоваться разработанными 1970-1990 гг. общесоюзными нормами расхода сырьевых ресурсов на выработку молочных продуктов. В тоже время одним из основных факторов, влияющих на фактический расход сырья является используемое в
технологическом процессе оборудование, модернизация и замена которого в последние годы заметно ускорилась. В связи с этим почти на всех предприятиях на основании контрольных выработок устанавливаются свои нормы расхода сырья, которые, как правило, составляют коммерческую тайну.
Наиболее ресурсоемким молочными продуктами являются сливочное масло, сыры и творог, сгущенные и сухие продукты. Справочная информация по расходу молочного сырья на эти виды молочных продуктов представлены ниже.
Производство масла и спредов
Рекомендуемые нормы расхода сырого молока на производство популярных в Российской Федерации видов масла, вырабатываемых методами преобразования ВЖС и сбивания представлены в таблицах3.1-3.3 [18,32].
Таблица 1 — Рекомендуемые нормы расхода молока на производство одной тонны масла, вырабатываемого методом преобразования ВЖС (фасование в транспортную упаковку)
Таблица 2 — Рекомендуемые нормы расхода молока на производство одной тонны масла, вырабатываемого методом непрерывного сбивания
Таблица 3 — Рекомендуемые нормы расхода молока на производство одной тонны масла, вырабатываемого методом периодического сбивания (фасование в транспортную упаковку)*
К ресурсосберегающим технологиям производства масла (по затратам сырого молока) можно отнести технологии масла пониженной жирности — крестьянского,
бутербродного (снижение расхода сырого молока по сравнению с выработкой традиционного масла в 1,1; 1,3 раза соответственно).
С увеличением жирности исходного сырья (один из основных качественных показателей оценки сырого молока) его удельные затраты на производство также
уменьшаются.
Однако стоит понимать, что выпускать масло только пониженной жирности и только методом преобразования высокожирных сливок не удастся, так как потребителя привлекает широкая линейка однородной группы товаров, среди которых он может выбрать качественный, доступный удовлетворяющий его вкусовым ощущениям продукт, который не всегда может выработан одним методом.
Таблица 4 — Расход сырого молока на выработку сливочного масла по данным молокоперерабатывающих предприятий (анкета ТРГ 45, приводится справочно)
Побочными продуктами при производстве масла являются обезжиренное молоко и пахта, полностью используемые для производства других молочных продуктов. Нормативный выход обезжиренного молока и пахты при производстве каждого вида масла зависят от массовой доли жира в молоке, сливках, обезжиренном молоке и пахте, а также от нормы потерь сырья при получении сливок из молока и при переработке сливок в масло.
Производство сыров
Рекомендуемые нормы расхода сырого молока на производство популярных в Российской Федерации сыров представлены в таблицах3.5-3.8 [33].
Таблица 5 — Нормы расхода нормализованной смеси на 1 т швейцарского, российского, голландского круглого сыров (массовая доля жира в сухом веществе сыра — 50 %)
Таблица 6 — Нормы расхода нормализованной смеси на 1 т голландского брускового, костромского, пошехонского, ярославского сыров (массовая доля жира в сухом веществе сыра — 45 %)
Таблица 7 — Нормы расхода нормализованной смеси на 1 т сыра рокфор (массовая доля жира в сухом веществе сыра — 50 %)
Производство мягких сыров по сравнению с полутвердыми (твердыми) сырами аналогичной жирности по расходу нормализованной смеси является ресурсосберегающим. Но так же, как и в случае со сливочным маслом, для потребителя важно иметь выбор сырной продукции.
Таблица 8 — Расход сырого молока на выработку сыров по данным молокоперерабатывающих предприятий (анкета ТРГ 45, приводится справочно)
Побочным продуктом при производстве сыров является подсырная сыворотка, содержащая около 50 % сухих веществ сырого молока. Норма выхода сыворотки при производстве твердых и попутвердых сыров составляет 80 %, при производстве мягких сыров 75 % от массы нормализованной смеси. С увеличением жирности нормализованной смеси на выработку сыров повышается и массовая доля жира в сыворотке.
В оптимальном с точки зрения экономики и экологии (загрязняющая способность сыворотки превышает аналогичный показатель для бытовых сточных
вод в 500-1000 раз) варианте сыворотка должна перерабатываться на пищевые (восполняя дефицит молочного сырья в Российской Федерации), кормовые, парфюмерные и др. продукты и товары. Но анкетирование молокоперерабатывающих предприятий показало, что есть заводы, сливающие этот
побочный продукт в канализацию, и это в настоящее время является основной экологической проблемой молочного производства.
Производство творога
Нормы расхода молока на выработку творога зависит от содержания белка в молоке (влияет в т.ч. сезон года), используемого оборудования, технологии и других
факторов. В качестве примера в таблицах 3.9-3.11. приведены нормы расхода молока (обезжиренного молока) и на выработку творога.
Побочным продуктом при выработке творога является творожная сыворотка. Выход сыворотки зависит от способа производства и технологического оборудования.
Норма сбора сыворотки при выработке творога составляет 75-80 % от количества переработанного сырья [34].
Таблица 9 — Нормы расхода пастеризованного обезжиренного молока на выработку творога нежирного на механизированной линии, кг/т
Таблица 10 — Нормы расхода пастеризованного обезжиренного молока на выработку нежирного творога в ваннах (кг/т)
Таблица 11 — Расхода сырого молока на выработку творога по данным молокоперерабатывающих предприятий (анкета ТРГ 45, приводится справочно)
Творожная (кислая) сыворотка используется еще в меньшей степени, чем подсырная, так как ее переработка требует больших энергетических затрат.
Производство сухих и сгущенных молочных продуктов
Норма расхода нормализованной смеси на выработку сухого и сгущенного молока зависят от состава продукта, качества сырого молока, сезона года, используемого технологического оборудования, технологии и других факторов (таблицы 312-313) [35].
Таблица 12 — Нормы расхода нормализованной смеси на выработку молока цельного с учетом предельно допустимых потерь, кг/т
Таблица 13 — Нормы расхода сырья на выработку молока сухого обезжиренного с учетом предельно допустимых потерь сухих веществ, кг/т
Таблица 14 — Расход сырого молока на выработку сгущенных и сухих молочных продуктов по данным молокоперерабатывающих предприятий (анкета ТРГ 45, приводится справочно)
Расчет выхода масла и расход сырья при его производстве
При производстве сливочного масла главным образом используют молочный жир, поэтому количественный учет продукта осуществляют по жировому балансу молока.
Абсолютное количество жира в молоке в процессе производства продукта распределяется между маслом, обезжиренным молоком и пахтой:
416=416 – условие выполняется.
Мжм= Мм* Жм/100=13000*3,2/100=416 кг.
Мжмс= М мс* Жмас/100=500*72,5/100=363кг.
Мжом= Мом* Жом/100=12050,4*0,4/100=48,2кг.
Мжп= Мп* Жп/100=427,8*0,4/100=4,8кг.
Масса молока базисной жирности:
М мб =(Мм∙Жм)/Жмб=(13000*3,2)/3,2=13000
Масса сливок полученных при сепарировании:
— с учетом потерь
Мсл=Ммб(Жмб-Жом)/(Жсл-Жом)∙(100-П1)/100 =949,14*0,9995 =949,14кг.
Масса обезжиренного молока:
Мом= Ммб-М1сл=13000-949,6 =12050,4кг.
Идеальная масса сливок(без потерь):
М1сл= Ммб (Жмб-Жом)∙( Жсл- Жом) =13000(3,2-0,3)/(40-0,3)=949,6кг.
Производственные потери при сепарировании:
Псл= М1сл- Мсл=949,6-949,14=0,46кг.
Масса масла, полученного из сливок с учетом потерь:
Ммас= Мсл(Жсл-Жп)/(Жмас- Жп)∙(100-0.05)/100=949,14кг. (40-0,4)/(72,5-0,4)*(100-0,17)/100=520,5кг.
Масса пахты, полученной при производстве масла:
Производственные потери при производстве масла:
Пмас= М1мас- Ммас =521,3-520,5=0,9кг.
Уравнение материального баланса:
Расход молока базисной жирности на 1 кг масла:
Рмб= М мб/Ммас =13000/520,5=25кг.
Ммб-масса молока базисной жирности, кг;
Мм-масса перерабатываемого молока, кг;
Мсл-масса сливок,получаемых при сепарировании с учетом потерь, кг;
М1сл- масса сливок без учета потерь, кг;
Мом- масса обезжиренного молока получаемого при сепарировании, кг;
Ммас-масса масла с учетом потерь, кг;
М1мас-масса масла без учета потерь, кг;
Мп-масса пахты, полученной при производстве масла, кг;
Жмб-массовая доля жира в молоке базисной жирности, %;
Жм-массовая доля жира в перерабатываемом молоке, %;
Жсл-массовая доля жира в сливках, %;
Жом-массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;
Жмас-массовая доля жира масле, %;
Жп-массовая жира в пахте, %;
П1-нормы потерь жира при выработке сливок, % от общего количества жира в сепарируемом молоке;
П2- нормы потерь жира при переработке сливок в масло, % от общего количества жира в сливках;
Псл-производственные потери при получении масла из сливок, кг;
Рмб-расход молока базисной жирности на 1 т масла, т;
Мвс- масса высокожирных сливок в ванне, кг;
Допускается для подкрашивания масла внесение каротина микробиологического.Перед внесением каротина нормализованные сливки охлаждают до температуры 60-70°С путем подачи воды в теплообменную рубашку нормализационной ванны.Каротин вносят в количестве 0,08-0,1% от массы нормализованных сливок.Отмеренное количество каротина сливают в емкость из нержавеющей стали или фарфора и тонкой струей вносят в сливки при включенной мешалке ванны. Смесь тщательно перемешивают и направляют маслообразователь.Рассчитываем количество тары необходимой для упаковки получившейся массы масла.
Кт = Ммас/ Ммк =520,5/20 =26,025;
Округляем количество коробок доцелого числа, поэтому принимаем количество тары = 26шт.
Раздел 4-Разработка графика технологических процессов
График технологических процессов представлен на листе графической № 2.
График технологических процессов строят для определения режима работы предприятия, продолжительности , последовательности и взаимосвязи технологических операций в течении рабочей смены, интенсивности и материального баланса производства. Он является основой для дальнейшего подбора, а также построения графика работы технологического оборудования предприятия.График состоит из 7 граф: номер по порядку, технологические операции, количество сырья, перерабатываемого в смену и час, продолжительность операций и количество переработанного сырья в каждой смене. Номер по порядку становится сквозной для всех технологических операций.Вторую графу заполняют согласно схеме технологических процессов, начиная с приемки молока.В третьей графе указывают количество перерабатываемого сырья по данным продуктового расчета.Четвертая графа, где указывают количествосырья, перерабатываемого за один час, по существу характеризуют часовую производительность оборудования или интенсивность переработки.
Последние три графы разбивают на число часов работы в смену. Продолжительность операций в каждой смене обозначают сплошной линией с указанием количества перерабатываемого сырья за час.
В качестве примера расчетавозьмем несколько технологических операций:
Подогрев молока в трубчатом подогревателе П8-ОАБ
— производительность 5000 л/ч,
— объем подогреваемого молока 12000 л,
Отсюда длительность процесса =1200/5000=2,4 ч;
Сепарирование молока всепараторе-сливкоотделителе Г9-ОСП
— производительность 3000 л/ч,- объем подогреваемого молока 12000 л,
Отсюда длительность процесса = 12000/3000=6 ч;
Нормализация высокожирных сливок в ванне нормализационной ВН-600
-производительность 600 л/ч,
-объем нормализуемых сливок 500 л/ч,
Отсюда длительность процесса = 600/500.
При составлении графика технологического процесса производства масла поточным способом, интенсивность процесса определяется по его конечной операции — маслообразованию. При этом также следует учитывать эффективное время работы линии в течении смены и параметрический ряд линий по их часовой производительности.
Раздел 5. Технологический и бактериологический контроль выпускаемой продукции
Консистенция сливочного масла является одним из основных показателей, определяющих его потребительские свойства. Решающее значение при этом имеет состояние жировой фазы и соотношение между жидким и твердым жиром. Процесс кристаллизации глицеридов молочного жира зависит от множества факторов, в том числе и метода производства. Особенности отдельных методов приводят к тому, что свежевыработанное масло характеризуется различными физико-механическими показателями.При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок на выходе измаслообразователя оно имеет жидкообразной консистенцией. Потребительские свойства масла не дифференцируются в зависимости от метода его выработки. Методы оценки консистенции масла после стабилизации структуры его (охлаждение до минусовой температуры, выдержки при этом 20-24°С) для масла, выработанного разными методами идентичны.Для получения сливочного масла с хорошей консистенцией осуществляют двойной контроль: в процессе выработки и после стабилизации структуры. При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок, в процессе выработки контролируют : скорость затвердевания и прирост температуры масла в ящике, позволяющие определить правильность развития процессов структурообразования масла.
Контроль готового масла включает определение консистенции- пробный срез, степени распределения плазмы- применением индикаторных бумажек, термоустойчивости, пробой не плесневение масла.
I.Оценка консистенции сливочного масла
Схема контроля консистенции иллюстрируетсярис.1
Применяемые приборы и принадлежности:
Под струю масла из маслообразователя, подставляют на несколько мгновений деревянную лопатку (35×4 см) так, чтобы ее поверхность покрылась тонким слоем продукта (толщиной слоя 5-6 мм) при одновременном пуске секундомера.Затем с помощью металлического шпателя определяют момент затвердевания: при накладывании шпателя на поверхность – масло к нему не прилипает, не деформируется при надавливании и не тянется при отрыве. Секундомер при этом выключают. Скорость отвердевания выражают в секундах от момента отбора пробы до прекращения деформации масла.
Рис. 2.Контроль масла на выходе из маслообразователя
Отвердевание пробы в течении 30-70 с в летний период и 40-100 с в зимний свидетельствует о том, что процесс выработки масла проведен правильно и готовый будет иметь нормальную консистенцию.Продолжительность отвердевания менее 30 с указывает на продолжающуюся интенсивную кристаллизацию молочного жира в готовом продукте. Такое масло после стабилизации структуры преимущественно имеет при холодильном хранении грубую, крошливую консистенцию.Отвердевание более 70с в летний период и 100 с в зимний указывает не излишнюю обработку масла и излишне мягкую консистенцию готового продукта.
II.Определение микротрещин в масле. Эффект выявления трещин основан на расклинивающем капиллярном давлении и свойстве поверхностно-активных веществ растительного масла усиливать дефекты структуры.Для определения микротрещин аккуратно вырезанную пластинку сливочного масла (30X40 мм, толщина 2-3 мм) помещают в чашку Петри и заливают подсолнечным или прозрачным минеральным маслом и выдерживают при 20°С 24- 48 ч. При наличии дефектов структуры на пластинках появляются видимые трещины. Для получения масла хорошей пластичной консистенции необходимо обработку высокожирных сливок проводить с учетом их жирнокислотного состава, уменьшая интенсивность обработки в летний период года и увеличивая ее в зимний период. Необходимо следить за температурой рассола. В летний период температура хладоносителя должна быть на 2-3° ниже, чем в зимний.
III.Оценка внешнего вида масла. Внешний вид масла оценивают визуально. Хорошо обработанное масло при заполнении ящика легко растекается, застывая, образует плотный монолит и имеет блестящую глянцевую поверхность. Недостаточно обработанное масло быстро застывает при выходе из маслообразователя, образуя горку, с трудом распределяется по ящику. Поверхность масла тусклая, матовая.
IV.Определение повышения температуры в монолите масла. В результате выделения скрытой теплоты плавления кристаллов молочного жира температура масла повышается после выхода маслообразователя. Температуру в монолите измеряют в первые 10 мин. В случае недостаточного охлаждения и механической обработки высокожирных сливок в маслообразователе процесс кристаллизации продолжается в готовом масле и температура в монолите повышается на 3-5°С. При правильном режиме работы маслообразователя температура масла повышается всего на 1,5-2,6°С.
V.Оценка консистенции пробой на срез. Проба масла на срез позволяет характеризовать твердость, плотность, упругость, связанность структуры, т. е. определить консистенцию продукта. В день выработки отбирают пробы масла массой 200 г, завертывают в пергамент и для завершения процесса кристаллизации жира выдерживают в течение суток при минусовой температуре. Затем их отепляют в комнатных условиях до 5 градусов С. От подготовленной пробы заостренным шпателем отрезают пластинку толщиной 1,5-2 мм, длиной 5-7 см и испытывают на деформацию изгибом. Характеристику консистенции устанавливают по шкале оценки в зависимости от вида срезов (рис. 4): хорошая консистенция — пластинка имеет плотную ровную поверхность и края, при легком нажиме прогибается; удовлетворительная — пластинка выдерживает небольшой изгиб, затем медленно ломается; слабо крошливая — пластинка имеет неровные края, при изгибе ломается; крошливая — при отрезании пластинка распадается на кусочки; слоистая — при отрезании и изгибе пластинка разделяется на слои; излишне мягкая — пластинка при нажиме легко сминается.
Рис. 3. Шкала определения консистенции масла методом срезов:1 — хорошая; 2 — удовлетворительная; 3 — слабо крошливая; 4 — крошливая; 5 — слоистая.
VI.Определение термоустойчивости масла. Во время выработки масла и последующего хранения в холодильных камерах жир отвердевает, образуя решетку из кристаллов различной плавкости. В комнатных условиях легкоплавкая часть твердого жира расплавляется и прочность кристаллической решетки ослабевает, а при дальнейшем повышении температуры начинает деформироваться. На этом и основан способ обнаруживания масла, склонного к расплыванию.
Для определения термоустойчивости можно использовать ту же пробу, что и для определения характера среза, только отепление ее нужно проводить до 10°С. Из подготовленных образцов масла с помощью пробоотборника вырезают цилиндрики (20X20 мм) и осторожно размещают на стеклянной пластинке. Затем пластинку с пробами помещают на 2 ч в термостат с температурой 30°С. По окончании выдержки пластинки с пробами извлекают из термостата, помещают на миллиметровую бумагу и измеряют диаметр расплывшегося основания цилиндрика.
VII.Определение кислотности масла. Кислотность масла выражается в градусах Кеттстофера (°К), т.е. количеством децинормального раствора гидроокиси натрия или калия (мл), которое необходимо для нейтрализации 10 г масла.
В колбу на 100 мл взвесить 5 г масла, расплавить, добавить 20 мл нейтрализованной смеси95°-ного этилового спирта и серного эфира(в соотношении 1:1)
В колбу со смесью прибавить 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и оттитровать припомешивании 0,1%раствором NaOH до слабо-розовой окраски, не исчезающей в течении 1 мин.
Рассчитать кислотность масла. Для этого количество щелочи, пошедшей на титрование , умножить на 2. Допускается расхождение между параллельными определениями не более 0,2°К.
VIII.Определение содержание в масле влаги. Содержание влаги определяют по уменьшению навески масла после выпаривания из него воды.
Установить весы СМП-84.1. Для этого колонку весов вставить в отверстие крышки ящика, закрепить и при помощи арретира поставить весы внерабочее положение. Призму коромысла вложить в углубление на правом плече весов.
Рис.4.Весы марки СМИ-84 для определения влаги в масле:1-колонка весов; 2-призма коромысла; 3-коромысло; 4-чашка весов; 5-алюминиевый стаканчик; 6-груз для уравновешивания весов; 7-рейтер;б- выпаривание влаги из навески масла; в- щуп для отбора проб масла; г-щуп для отбора проб сыра.
На чашку поставить алюминиевый стаканчик и гирю(10 г). Отвесить в стаканчик 10 г масла. Для этого снять с чашки весов гирю и вместо нее в алюминиевый стаканчик положить масло до уравновешивания весов.
Специальными щипцами взять алюминиевый стаканчик и осторожно нагреть на плитке или пламени горелки, все время его покачивая. Нагревать надо до тех пор, пока не выпариться вся влага. Полное испарение влаги можно определить, покрывая алюминиевый стаканчик холодным зеркалом или стеклом и наблюдая, отпотевает оно или нет. Стаканчик с маслом охладить, затем поместить на чашку весов. Уравновесить весы передвижением рейтера по зарубкам коромысло вправо.
Установить содержание влаги (%) в масле, исходя из положения рейтера на коромысле. Цифра у большого деления коромысла, на котором находиться рейтер, соответствует целым процентам, мелкие деления- десятым долям процента.
Таблица 4.Физико-химические показатели молока
Норма для молока, сорта
Не выше – 0,5200С