Масло считаем?

А нужно ли учитывать калорийность масла при жарке?
Например, для жарки 200 г. стручковой фасоли я использую 10 г. оливкового масла. В готовом блюде получается, что калорийность от масла больше чем от самой фасоли.
Нужно считать все 10 г. масла, или какая-то его часть ужаривается вместе с калориями в процессе приготовления?

Алексей написал:
Нужно считать все 10 г. масла, или какая-то его часть ужаривается вместе с калориями в процессе приготовления?

Ксана написал:
Примерно 20% масла, которое вы наливаете на сковороду, впитывается в сам продукт,

med-ved написал:
Советам типа 20% не верьте, во многих продуктах все 80 бывает.

А верить тому,что вы тут ваяете.
А хто сказал,что ваше мнение — это ВСЁ.

Уже говорила. скромнее надо быть..
А то есть ваше мнение . и неправильное..

Посуду чаще надо мыть..тогда будете знать,где и сколько масла остается..

med-ved написал:
если долго кипятить масло с водой, доливая воды при необходимости, то можно масло испарить.

Ксана написал:
Посуду чаще надо мыть..тогда будете знать,где и сколько масла остается..

Поэтому стараюсь не забывать убирать..чайник то бишь..А то на нержавейке вся рецептура отобразится..

med-ved написал:
если долго кипятить масло с водой,

интересно,как это вы такой процесс представляете.

Вот воду с маслом можно кипятить..и то не уверена,что правильно выразилась..
При консервации в маринад добавляют масло..И то разница в соотношении будет велика..
Но вот масло с водой. ..Да после добавления в масло да еще сильно нагретое хоть немного воды у вас весь фейс в горошку будет от брызг..
Да..уж..

Ксана написал:
я так понимаю,вам уже все разъяснили..

Галин@ написал:
масло кипеть не будет до тех пор пока это что-то не изжарится в уголёк,

Елена К написал:
впечатление от дискуссии, что речь идет не о подсчете калорий, а о запуске спутников на орбиту

Последнее время это более к вам относится..Научитесь вести себя достойно ..

А насчет того,сколько масла расходуется,так вы почаще сковородку мойте,а также близстоящую посуду..И будет вам щасце в виде 99%..в некоторых случАях,естессно..

Расход масла абсолютно разный даже при выпечке блинов..Это в том случае,если добавлять в тесто,и если просто смазывать сковороду..И даже при условии их выкладывания на бумажное полотенце..Почаще экспериментируйте на кухне,и у вас всЁ получится..И на финишную прямую придете со средним значением в 20%..

А вообще в теме спрашивали не про.температуру горения/нагревания масла,а про обыкновенный расход..

И не дурите людям голову..Не пудрите им мозги Гуглом..Гугл — помойка еще та..Поэтому всю информацию фильтровать надо..А у вас и «фильтр» прохудилсси..
Я не знаю,хто тут из вас офигенного знатока сделал,но дам бесплатный совет..(Люблю так сказать иногда благотворительностью заниматься..)..Будьте проще и к вам потянутся люди..А распальцовка уже не в моде и не в почете..

med-ved написал:
температура сковороды в разных местах может отличаться значительно, в том числе даже с одного краю масло будет гореть, а с другой лежать недоразмороженная фасоль

растительное масло при жарке

Как это будет выглядеть?

Diets.ru → растительное масло при жарке

Дневник группы «Диета, основанная на подсчёте калорий»:

Но внимание – если готовили подливу и все масло со сковородки ушло в подливку – то считаем все масло

Ну в подливке и вода присутствует , мука, том.паста. короче не знаю.

В общем,что бы не мучится, нужно сковородку хорошую,чтобы жарить при минимум количестве масла.

Вы можете загрузить своё видео на наш сайт Videoreka.ru и вставить его в свою запись, для этого скопируйте код под видео и вставьте его в форму ниже.

Если вы хотите вставить видео с Youtube, для этого нажмите ссылку «Поделиться» под видео, выберете вариант «HTML-код», скопируйте его и вставьте в форму ниже

Для добавления этого видео в вашу статью, скопируйте и вставьте следующий код в нужное место текста.

Потери при обработке — Масло подсолнечное рафинированное. Белки, жиры, углеводы, аллергены…

Единица измерения: л Масса единицы измерения: 920 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 100 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Масло подсолнечное рафинированное»

Ингредиент «Масло подсолнечное рафинированное» не имеет потерь при обработках, или они не значительны.

Масло подсолнечное рафинированное, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.

Масло подсолнечное рафинированное — Химический состав

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Масло подсолнечное рафинированное. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? — скачайте программу «Шеф Эксперт»!

Аллергены в продукте «Масло подсолнечное рафинированное»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Масло подсолнечное рафинированное»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

1. Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор)

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Как использовать меньше масла при жарке

Минус жареных блюд — высокая калорийность. Только подумайте, у рафинированного подсолнечного масла, на котором мы жарим чаще всего, калорийность на 100 мл — целых 900 ккал. То есть одна столовая ложка увеличивает калорийность блюда на 135 ккал. А сколько таких ложек вы добавляете на сковороду, когда обжариваете лук? Поэтому так важно уменьшить количество масла, выливаемого на сковороду при жарке. «АиФ» спросил у профессионалов, как жарить наиболее полезным и низкокалорийным способом.

Фото: pixabay.com

Снизить температуру

Николай Белов, шеф-повар:

— Поджарить мясо без масла на простой сковороде не получится, будет не тот результат, какого вы ожидаете. Чтобы сократить количество масла в этом случае, можно взять тефлоновую сковороду, на которой продукт будет печься и без масла. Или можно запечь на противне, например, куриное мясо, маринованное в специях и обваленное в сухарях. Ровно выложить на противень и запечь до румяной корки. Будет вкусно, сочно и без масла. Еще один способ приготовить с малым количеством масла — это малая температура сковороды. Продукт не так быстро жарится, масло не сгорает, а всегда находится на сковороде и обволакивает продукт. Если при таком способе закрыть крышку, то продукт будет томиться, как в печи.

Если говорить об овощах, то с ними прослеживается такая зависимость — чем тверже овощи, тем неохотнее они отдают воду, а значит, и пожарить их с минимумом масла проще. Например, пожарить картошку почти без масла вполне реально.

Найти правильную сковороду

Руслана Закиров, шеф-повар:

— Чтобы жарить без масла, достаточно подобрать сковороду с антипригарным покрытием или сковороду-гриль. Во время готовки на ней лишний жир стекает по специальным ребрам. Если такой нет, то стоит придерживаться простых правил: добавлять небольшое количество масла, использовать растительные масла, не перегревать сковороду и не жарить на одном и том же масле повторно.

Фото: pixabay.com

Позаботиться о масле

Алена Андреасян, концепт-шеф кафе:

— Если вы любите именно жареную еду и при этом хотите сделать ее более безвредной, то выбирайте масла с высокой температурой горения и готовьте на медленном или среднем огне.

Какие масла подходят:

• масло гхи или топленое масло;
• кокосовое масло холодного отжима;
• масло авокадо.

Важно не только использовать масло с высокой точкой дымления, но и правильно его хранить. Выбирайте масла в темном стекле, плотно закрывайте крышкой, не допуская окисления, и, конечно, следите за сроком годности.

Использовать пергамент

Евгений Александров, шеф-повар:

— Чтобы снизить количество масла для жарки, можно использовать обычный пергамент — бумагу для выпечки. Мы жарим с его помощью рыбу, чтобы она стопроцентно не прилипла к сковороде. На небольшой кусок пергамента надо капнуть масло, положить рыбу и всю эту конструкцию — на разогретую сковороду. На рыбе получается золотистая корочка, а масла много не требуется.

Таким же способом можно поджарить овощи, к примеру брокколи. Их нужно бланшировать 30 секунд в кипящей воде, после чего кинуть на пергамент на разогретой сковороде. Быстро обжарить — и можно подавать. Так получается максимально вкусная хрустящая и свежая капуста.

На каком масле лучше жарить? ТОП-9 + Таблица температур дымления масел

Правда ли, что на сале жарить вредно, а на растительном масле – нет? Какое масло для жарки лучше выбрать: рафинированное или нерафинированное? Можно ли жарить на оливковом масле и, если да, то на каком? В ходе этой статьи мы с вами будем разбираться, на каком же масле лучше жарить без вреда для своего здоровья.

Начнем с того, что жареная пища не так опасна для организма, как вы могли думать. Фактически, согласно исследованиям жарка даже имеет свои преимущества (источник):

1. Она не влияет на содержание белка или минералов в продуктах питания, тогда как содержание клетчатки в картофеле после жарки увеличивается за счёт образования устойчивого крахмала.
2. Высокая температура и короткое время теплообработки, характерные для жарки, позволяют сохранить в продуктах больше витаминов. Например, содержание витамина С в картошке фри столь же высоко, как и в сыром, а тиамин после жарки хорошо сохраняется и в картошке, и в свинине.
3. Часть масла, на котором жарится пища, неизбежно ею поглощается. И это действительно увеличивает калорийность блюда на 100 г. Однако, кроме жиров пища впитывает из масла и содержащиеся в нем полезные питательные вещества, например, витамин Е (о его пользе для организма читайте в другой нашей статье).
4. Как мы писали в статье про ненасыщенные жирные кислоты, жирная пища приносит больше удовлетворения от еды и уменьшает вероятность срывов с диеты/правильного питания.

Жареная пища имеет право присутствовать в здоровом рационе. Конечно, не стоит жарить картошку, блины и котлеты каждый день, в виду повышенной калорийности такой пищи. Но всё же «плохая репутация» жарки не вполне заслужена и обосновывается в основном вредными маслами, которые люди привыкли использовать.

На каком же масле жарить безопасно?

Какое масло лучше подходит для жарки: критерии выбора

2 главных критерия, которые помогают определить, подходит ли масло для жарки, – это температура дымления и стабильность. Чем выше температура, при которой масло начинает распадаться и дымить, тем оно стабильней. Более стабильные масла медленней окисляются при воздействии высоких температур и, соответственно, меньше вредных свободных радикалов попадает в пищу.

Стандартные температуры, которым подвергается масло в процессе готовки:

• Обычная жарка на сковородке: 120-160 ° C;
• Жарка во фритюре (кипящее масло): 160-180 ° C;
• Выпекание в духовке: в среднем 180 ° C.

Все масла начинают дымить и окисляться при температурах от 107 до 200+ ° C. Наименее стабильными из всех являются масла с высокой долей полиненасыщенных жиров (Омега-3 и Омега-6). Вот это поворот! Будучи полезными при добавлении в салаты, они вовсе не рекомендуются для жарки. При нагревании связи между их молекулами быстро распадаются, из-за чего масла начинают дымить, горкнуть и выделять свободные радикалы. Последние вызывают преждевременное старение и развитие различного рода болезней, включая деменцию, рак и сердечно-сосудистые заболевания (читайте подробнее Как антиоксиданты борются со свободными радикалами).

Связи между молекулами мононенасыщенных и насыщенных жиров являются куда более стабильными и поэтому масла с высокой долей таких жирных кислот гораздо безопаснее для жарки. Ниже мы подготовили для вас таблицу, где вы сможете сравнить точки дымления и составы жирных кислот в разных видах масла. А пока просто запомните правило:

Чем насыщеннее жиры в масле, тем стабильней они при нагревании.

3 дополнительных критерия, которые помогут выбрать лучшее масло для жарки и не только:

1. Низкое содержание в масле Омега-3 линоленовой кислоты. По оценкам ученых, низкое содержание именно этой жирной кислоты придает маслу высокую стабильность и предотвращает его окисление и прогоркание, что имеет решающее значение в приготовлении здоровой пищи (источник).
2. Меньшее количество Омега-6 по отношению к Омега-3. В типичном рационе человека присутствует слишком много полиненасыщенных жиров Омега-6 и слишком мало Омега-3. Такое «замещение» Омега-3 жирами Омега-6 приводит к ухудшению здоровья и развитию сердечно-сосудистых заболеваний (источники 1, 2), а также считается одной из причин появления целлюлита.
3. Отсутствие транс-жиров. Даже низкое потребление промышленных транс-жиров в размере 2 % от всех калорий увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 23 % (источник). И хотя в основном они содержатся в гидрогенизированных маслах, таких как спреды и маргарин, некоторые исследования показали, что соевые и рапсовые масла тоже могут содержать от 0,56 до 4,2 % транс-жиров.

Масло для жарки: рафинированное или нерафинированное?

Как правило, чем меньшую обработку проходит продукт до того, как попадает к вам на стол, тем больше пользы в нем остается. Так дело обстоит и с растительными маслами: в процессе рафинации, то есть очистки, из масла неизбежно удаляется часть витаминов, антиоксидантов и других полезных соединений. Однако здесь есть одно НО: рафинированные масла стабильней и лучше подходят для готовки при высоких температурах, нежели нерафинированные, включая холодного отжима, механического отжима (Expeller press), Extra virgin и т.п.

Прежде чем перейти к таблице с температурами дымления масел при жарке нужно добавить, что точки дымообразования могут отличаться у каждого отдельного масла, в зависимости от его качества, срока хранения, специфического терруара и присутствия любых примесей. Кроме того, чем дольше вы нагреваете масло, тем ниже становится точка дымообразования. Это означает, что повторное использование масла для жарки является плохой идеей. Помните об этом, когда в следующий раз соберетесь жарить подряд несколько порций оладушек, отбивных или котлет. Периодически мойте сковородку между подходами и наливайте в неё новое масло.

Температура дымления масел при жарке (таблица)

Итак, самые полезные масла для жарки имеют низкую долю полиненасыщенных (ПНН) жиров в составе и высокую точку дымления (лучше от 160 ° C). С подготовленной нами таблицей вы без труда сможете определить, на каком масле вам лучше жарить. Отметим, что все цифры в ней – это стандартные значения, которые могут отличаться у масел от разных производителей. Используйте их как приблизительный ориентир для того, чтобы сравнивать виды масел друг с другом.

Какое масло лучше НЕ использовать для жарки

Как мы упомянули выше, для жарки не подходят масла с высоким содержанием ПНН жирных кислот, транс-жиров и Омега-3 альфа-линоленовой кислоты, а также с плохим соотношением Омега-6 по сравнению с Омега-3. Теперь, глядя на таблицу выше, мы можем дать твердый ответ «нет» на такие популярные вопросы как: можно ли жарить на…

• Кунжутном масле;
• Кукурузном масле;
• Масле виноградных косточек;
• Сафлоровом масле;
• Льняном масле;
• Низкоолеиновом и нерафинированном подсолнечном масле;
• Хлопковом масле;
• Масле грецкого ореха;
• Конопляном масле;
• Рапсовом масле;
• Масле зародышей пшеницы;
• Соевом масле;
• Маргаринах, спредах и растительном жире.

Соевого и промышленного рапсового масла, а также растительного жира лучше вообще избегать в своем рационе. Льняное масло из-за хорошей пропорции Омега-6:Омега-3 приветствуется для добавления во все блюда, которые не будут нагреваться. Тем не менее, помните, что из-за высокого содержания альфа-линоленовой Омега-3 оно может довольно рано прогоркнуть и пропасть. Храните его подальше от любых источников света и тепла. Все остальные масла из «нежелательного» списка вы можете смело употреблять время от времени, но не для жарки и не на ежедневной основе.

А теперь рассмотрим самые лучшие растительные и животные масла для жарки!

На каком масле лучше жарить без вреда для здоровья. ТОП-9 Лесной Феи

Следующий наш список включает масла с высокими точками дымления и хорошим составом жирных кислот, которые лучше всего использовать для жарки:

1. Кокосовое;
2. Высокоолеиновое рафинированное подсолнечное масло;
3. Гхи и обычное сливочное масло;
4. Оливковое масло;
5. Масло авокадо;
6. Масла орехов макадамии, миндаля и фундука;
7. Сало и другие животные жиры;
8. Горчичное масло;
9. Масло рисовых отрубей.

Остановимся чуть подробней на каждом из них.

1. Кокосовое масло: выбрать рафинированное или нерафинированное?

Для жарки хорошо подходят оба этих вида кокосового масла. В нем содержится много насыщенных жиров, которые согласно последним исследованиям вовсе не так вредны для здоровья, как это считалось раньше. Сегодня не существует доказательств того, что насыщенные жиры повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний (источник 1). Но именно они придают маслу высокую стабильность. Опытным путем было установлено, что даже после 8 часов непрерывной жарки при 180 ° C качество кокосового масла не ухудшается (источник 2). Вдобавок ко всему, оно может принести пользу вашему здоровью:

• Кокосовое масло богато на триглицериды средней цепи, которые помогают телу расходовать энергию и способствуют похудению (ссылка на исследование);
• Может использоваться для полоскания рта и борьбы с бактериями Streptococcus mutans в качестве безопасной и эффективной альтернативы хлоргексидину (4);
• Содержит много насыщенной лауриновой кислоты, которая помогает повысить «хороший холестерин» ЛПВП (5);
• Благоприятно влияет на фибринолитическую систему и концентрацию липопротеина (a) в крови человека (6). Последний является фактором развития заболеваний сердца.

Самым полезным является нерафинированное кокосовое масло Virgin. Его естественная сладость может идеально дополнить вкус вашей выпечки и некоторых жареных блюд, включая блины, оладьи и даже курицу. Тем не менее, он имеет слабый запах и вкус кокосового ореха, поэтому для жарки картошки, рыбы и прочих продуктов лучше выбирать рафинированное кокосовое масло без характерного запаха и с нейтральным вкусом.

Прим. Вопреки широко распространенному мнению, пальмовое масло также подходит для жарки без вреда для здоровья. В нем мало быстрораспадающихся ПНН жиров и оно также содержит полезные витамины, например Е, и антиоксиданты. Проблема применения пальмового масла в кулинарии носит скорей экологический характер – из-за производства масла вырубаются девственные тропические леса, где обитают многие виды животных.

2. Можно ли жарить на подсолнечном масле?

Как видно из таблицы температур дымления масел, рафинированное подсолнечное масло начинает распадаться и курить при нагревании до 220 градусов и выше. Это делает допустимым его применение и для жарки, и для запекания в духовке. Следует отметить, что рафинация масла часто выполняется с использованием таких химических растворителей, как гексан. И хотя этот процесс делает его более стабильным, он также убирает из масла некоторые полезные питательные вещества. Кроме того, в обычном подсолнечном масле содержится слишком много ПНН жирных кислот, что существенно понижает реальную температуру дымления. Табличные цифры в 220 градусов и выше соответствуют скорей маслу из высокоолеинового подсолнечника, богатого более стабильными МНН жирами.

3. Использование для жарки сливочного масла и гхи

Сливочное масло – не идеальный выбор для жарки, поскольку содержит следы белка и углеводов и начинает гореть при длительном нагревании. Но если вам нужно по-быстрому пожарить стейк, яичницу или просто разогреть пищу, то эта проблема вам не грозит. Кроме того, сливочное масло содержит витамины А, D, B12 и такие важные жиры, как масляная кислота и конъюгированная линолевая кислота (CLA). Есть данные о том, что CLA обладает антиканцерогенными свойствами, может снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний, ускорять обмен веществ и бороться с воспалением. Масляная кислота (бутират) также может бороться с воспалениями, улучшать чувствительность к инсулину и увеличивать расход энергии. Источники 1, 2, 3, 4.

Хотите готовить на сливочном масле, но чтобы оно не подгорало? Тогда вам нужно купить или сделать в домашних условиях топленое масло «гхи». Состав жиров между ним и сливочным маслом не отличается, но гхи очищено от следов молока и потому отличается большей стабильностью. Из 1 стакана сливочного масла выходит примерно ¾ стакана гхи:

1. На слабом огне растопите 1 стакан сливочного масла в кастрюле среднего размера. В процессе его плавления вы заметите, как остатки молока отделяются от ставшего прозрачным жира.
2. Продолжайте варить масло на медленном огне. Вскоре оно начнет пузыриться и кипеть. Дождитесь, чтобы по всей поверхности кипящей жидкости появилась пена. Следы молока начнут коричневеть и скапливаться по краям ёмкости.
3. Когда остатки молока приобретут золотистый оттенок и начнут опускаться на дно (обычно через 8-10 минут после образования первых пузырьков), снимите кастрюлю с огня.
4. Возьмите марлю и процедите масло через неё. Твердые остатки молока застрянут в ней и могут быть выброшены, поскольку больше не пригодятся. Всё, что останется – это ваше очищенное масло гхи, которое еще называют жидким золотом. Рекомендуем хранить в холодильнике, чтобы продлить срок его службы, хоть это и не обязательно.

4. Можно ли жарить на оливковом масле?

Вы, наверное, уже слышали о средиземноморской диете, которая считается наиболее благоприятной для здоровья сердца? Оливковое масло – отличительная особенность этого стиля питания и, вероятно, одна из причин такого его эффекта. Согласно исследованиям, оливковое масло не окисляется до 24 часов непрерывной жарки, что может быть связано с высоким содержанием в нем антиоксидантов. Также в свежем оливковом масле Extra-virgin содержится важное вещество олеокантал – мощный антиоксидант c обезболивающими и противовоспалительными свойствами. Другое вещество, олеуропеин, в оливковом масле проявило не только антиоксидантную активность, но и способность регулировать уровни общего холестерина и «плохого» ЛПНП в частности. Источники 1, 2, 3, 4.

В то же время оливковое масло может сильно различаться по качеству и способу производства. Самым полезным и ценным является, конечно же, оливковое масло первого отжима – EVOO или Extra-virgin. Его делают путем механического прессования оливок и применения центробежной силы для отделения масла от воды. Оно подходит для большинства способов приготовления блюд, кроме запекания в духовке при температурах от 200 ° C и выше. Отметим, что оливковое масло Extra-virgin лучше употреблять в течение 12 месяцев после сбора урожая и 6 недель после открытия бутылки.

Обычное оливковое масло также отличается высоким уровнем МНН жирных кислот, что делает его в целом подходящим для жарки и запекания. Однако же, рафинирование сводит на нет многие его полезные преимущества для организма человека.

5. Масло авокадо – лучшее для жарки, но не по цене

Масло авокадо отличается рекордно высокой температурой дымления и состоит в основном из МНН жирных кислот. В нерафинированном виде имеет легкий ореховый вкус и, как оливковое масло, обладает рядом преимуществ для сердца и здоровья в целом (источники 1, 2, 3, 4):

• Отлично борется с воспалением и плохим холестерином. В опытах на крысах масло авокадо существенно снижало уровни триглицеридов и C-реактивного белка (маркеров воспаления), а также «плохого» холестерина ЛПНП, без влияния на уровни «хорошего» холестерина ЛПВП;
• Высокое содержание олеиновой кислоты помогает понизить высокое кровяное давление;
• Каротиноид лютеин в масле авокадо очень полезен для зрения, поскольку снижает риск дегенерации желтого пятна и катаракты;
• Жиры в авокадо помогают усваивать другие питательные вещества, в том числе каротиноидные антиоксиданты. Каротиноиды обычно содержатся в растениях и овощах с низким % жиров, что затрудняет их усвоение при потреблении в чистом виде. В ходе исследований ученые обнаружили, что поглощение каротиноидов из овощей и сальсы увеличивается в среднем в 7 раз при добавлении к ним плодов или масла авокадо.

Таким образом, масло авокадо идеально подходит и для жарки на высоких температурах, включая готовку на гриле, и для добавления в холодные блюда, салаты, хумус, смузи, альтернативные майонезы и т. п. Единственный недостаток этого масла – цена. Оно стоит примерно в 4 раза дороже оливкового.

6. Ореховое масло макадамии

Большинство ореховых масел не подходят для жарки, поскольку содержат много ПНН жиров и потому нестабильны. Только масла миндаля, фундука и орехов макадамии состоят в основном из МНН жирных кислот. Но даже среди них масло макадамии выделяется в 2 раза более низким содержанием ПНН жиров. Его изготавливают методом холодного отжима и получают легкое масло, очень похожее по качеству на оливковое масло Extra Virgin. Как и другие ореховые масла, оно обладает легким ореховым ароматом и может применяться для жарки рыбы и телятины, выпечки и заправки салатов.

Прим. Масло миндаля и фундука чаще применяют для выпечки и заправки салатов, чем для жарки. А применение для жарки арахисового масла и вовсе вызывает споры. Рафинированное арахисовое масло имеет нейтральный вкус и практически не содержит в себе аллергенов. Тем не менее, из-за типичного состава с 30 % полиненасыщенных жиров оно может быстро окисляться и наполнять пищу свободными радикалами. Чаще всего его применяют для быстрой обжарки продуктов в стиле азиатской кухни.

7. Сало и другие животные жиры

Поднимите руку, кто считал, что картошку лучше жарить на подсолнечном масле, чем на сале? Оказывается, нет! Сало и жир животных, которые питались травой, обычно состоит из насыщенных и мононенасыщенных жиров (в отличие от животных, питающихся зернами, в чьем сале больше ПНН кислот). Поэтому оно отлично подходят для приготовления пищи. Если вы покупаете мясную продукцию у простых фермеров, которые обычно взращивают свой скот на пастбищах, то можете смело оставлять жир и сало этих животных для жарки.

Прим. Рыбий жир практически всегда содержит большое количество ПНН жиров, а значит не подходит для нагрева до высоких температур. При этом в нем содержатся важные Омега-3 кислоты и витамин D, поэтому следите за тем, чтобы он также присутствовал в вашем рационе.

8. Горчичное масло: можно ли жарить без вреда для здоровья?

Есть много продуктов питания, о которых постоянно спорят: являются они полезными или вредными для здоровья человека? Горчичное масло точно входит в этот список. Есть данные о том, что оно защищает сердце, обладает антибактериальными и противогрибковыми свойствами, улучшает состояние кожи и волос, а также омолаживает организм за счёт большого числа антиоксидантов. Источники 1, 2, 3, 4, 5. По сравнению с другими маслами оно имеет хорошее соотношение Омега-6:Омега-3, содержит мало насыщенных и много МНН жирных кислот.

Несмотря на широкое распространение в кулинарии и народной медицине Азии, в Европе, США и Канаде его долгое время считали непригодным для потребления из-за высокого содержания Омега-9-ненасыщенной эруковой кислоты. Эта жирная кислота проявила пагубное воздействие на сердце у подопытных животных. Хотя сегодня результаты этих исследований оспариваются, согласно общепринятым нормам продукты питания должны содержать не больше 5 % эруковой кислоты от своей общей массы. В Евросоюзе запрещено пищевое применение неочищенного горчичного масла, которое может содержать 20-40 % эруковой кислоты, но разрешены рафинированные горчичные масла с 5 % и ниже. Только их вы и можете иногда применять в кулинарии.

9. Масло рисовых отрубей

Это масло с нейтральным вкусом имеет низкую вязкость и высокую температуру дымления, что сделало его популярным выбором для жарки рыбы и морепродуктов. В нем содержится относительно много ПНН жиров, но большое количество антиоксидантов придаёт этому маслу стабильность. Известно также, что масло из рисовых отрубей отличается высоким содержанием гамма-оризанола, благодаря которому может долго не окисляться, не прогоркать и более того – продлевать срок хранения жаренных продуктов (источники 1, 2). К сожалению, у нас на рынке трудно найти качественное нерафинированное масло из рисовых отрубей холодного отжима, а после рафинации оно теряет большую часть своих полезных свойств для здоровья, хоть и подходит для жарки.

Берите на заметку:

1. Для жарки нужно выбирать масла, которые обладают высокой точкой дымления и содержат в основном насыщенные и мононенасыщенные жиры. Полиненасыщенные жиры быстро распадаются при нагреве и отравляют пищу свободными радикалами.
2. Самые полезные масла для жарки – нерафинированные: кокосовое, оливковое и авокадо.
3. Рафинированные масла стабильнее нерафинированных и лучше подходят для жарки на высоких температурах, но содержат меньше полезных веществ. Процесс рафинирования (д. с. очистки) удаляет из масла значительную часть витаминов, антиоксидантов и других соединений. Рафинированные масла хороши для жарки, но не для того, чтобы заправлять салат или добавлять в смузи.
4. Растительные масла с высокой долей полиненасыщенных жиров подходят для добавления в салаты и другие блюда, которые не будут нагреваться выше 100 градусов. Из них лучше выбирать те, что содержат много Омега-3, например, льняное и конопляное. Типичный рацион человека содержит слишком много Омега-6 и этот избыток может быть связан с риском сердечно-сосудистых заболеваний.
5. Насыщенные жиры животного происхождения, сливочное масло и сало, также хороши для жарки, особенно очищенное топленое масло гхи и сало животных, выкормленных травой. При этом не забывайте, что насыщенные жиры должны составлять не больше 10 % всех калорий, что вы потребляете в сутки. В противном случае повышается риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
6. Единственные масла, которые не рекомендуется употреблять вообще – это маргарины и спреды (часто указываются как растительный жир или частично гидрогенизированное масло), которые содержат транс-жиры и даже в малых количествах опасны для здоровья сердца и сосудов.
7. Все масла со временем разлагаются и становятся прогорклыми, обзаводясь неприятным запахом или вкусом. Храните их в прохладном темном месте, вдали от источников тепла, чтобы продлить срок их службы и полезные качества.

Питайтесь разумно и будьте здоровы!

Лесная фея

Nature’s lover. Верю, что натуральная косметика и еда помогают сохранить здоровье и продлить молодость. Пишу статьи на эту тему, опираясь на данные исследований и другие источники, которые считаю достоверными. Всем единомышленникам — добро пожаловать!