Просмотр темы
| Форумы >> Обменяемся опытом Оставлять сообщения на форуме могут только зарегистрированные пользователи Нет ни одной темы. |
Нормы расхода молока при производстве сливочного масла
тему, страницуНастоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Нормы расхода сырья и выхода побочных продуктов при производстве молока и молочной продукции.
Экономически обоснованное функционирование молочной промышленности требует повышения эффективности производства. В первую очередь, это касается ресурсосбережения, т.к. затраты на сырье составляют около 80 % себестоимости молочных продуктов.
В настоящее время в своей работе молочные предприятия могут руководствоваться разработанными 1970-1990 гг. общесоюзными нормами расхода сырьевых ресурсов на выработку молочных продуктов. В тоже время одним из основных факторов, влияющих на фактический расход сырья является используемое в
технологическом процессе оборудование, модернизация и замена которого в последние годы заметно ускорилась. В связи с этим почти на всех предприятиях на основании контрольных выработок устанавливаются свои нормы расхода сырья, которые, как правило, составляют коммерческую тайну.
Наиболее ресурсоемким молочными продуктами являются сливочное масло, сыры и творог, сгущенные и сухие продукты. Справочная информация по расходу молочного сырья на эти виды молочных продуктов представлены ниже.
Производство масла и спредов
Рекомендуемые нормы расхода сырого молока на производство популярных в Российской Федерации видов масла, вырабатываемых методами преобразования ВЖС и сбивания представлены в таблицах3.1-3.3 [18,32].
Таблица 1 — Рекомендуемые нормы расхода молока на производство одной тонны масла, вырабатываемого методом преобразования ВЖС (фасование в транспортную упаковку)
Таблица 2 — Рекомендуемые нормы расхода молока на производство одной тонны масла, вырабатываемого методом непрерывного сбивания
Таблица 3 — Рекомендуемые нормы расхода молока на производство одной тонны масла, вырабатываемого методом периодического сбивания (фасование в транспортную упаковку)*
К ресурсосберегающим технологиям производства масла (по затратам сырого молока) можно отнести технологии масла пониженной жирности — крестьянского,
бутербродного (снижение расхода сырого молока по сравнению с выработкой традиционного масла в 1,1; 1,3 раза соответственно).
С увеличением жирности исходного сырья (один из основных качественных показателей оценки сырого молока) его удельные затраты на производство также
уменьшаются.
Однако стоит понимать, что выпускать масло только пониженной жирности и только методом преобразования высокожирных сливок не удастся, так как потребителя привлекает широкая линейка однородной группы товаров, среди которых он может выбрать качественный, доступный удовлетворяющий его вкусовым ощущениям продукт, который не всегда может выработан одним методом.
Таблица 4 — Расход сырого молока на выработку сливочного масла по данным молокоперерабатывающих предприятий (анкета ТРГ 45, приводится справочно)
Побочными продуктами при производстве масла являются обезжиренное молоко и пахта, полностью используемые для производства других молочных продуктов. Нормативный выход обезжиренного молока и пахты при производстве каждого вида масла зависят от массовой доли жира в молоке, сливках, обезжиренном молоке и пахте, а также от нормы потерь сырья при получении сливок из молока и при переработке сливок в масло.
Производство сыров
Рекомендуемые нормы расхода сырого молока на производство популярных в Российской Федерации сыров представлены в таблицах3.5-3.8 [33].
Таблица 5 — Нормы расхода нормализованной смеси на 1 т швейцарского, российского, голландского круглого сыров (массовая доля жира в сухом веществе сыра — 50 %)
Таблица 6 — Нормы расхода нормализованной смеси на 1 т голландского брускового, костромского, пошехонского, ярославского сыров (массовая доля жира в сухом веществе сыра — 45 %)
Таблица 7 — Нормы расхода нормализованной смеси на 1 т сыра рокфор (массовая доля жира в сухом веществе сыра — 50 %)
Производство мягких сыров по сравнению с полутвердыми (твердыми) сырами аналогичной жирности по расходу нормализованной смеси является ресурсосберегающим. Но так же, как и в случае со сливочным маслом, для потребителя важно иметь выбор сырной продукции.
Таблица 8 — Расход сырого молока на выработку сыров по данным молокоперерабатывающих предприятий (анкета ТРГ 45, приводится справочно)
Побочным продуктом при производстве сыров является подсырная сыворотка, содержащая около 50 % сухих веществ сырого молока. Норма выхода сыворотки при производстве твердых и попутвердых сыров составляет 80 %, при производстве мягких сыров 75 % от массы нормализованной смеси. С увеличением жирности нормализованной смеси на выработку сыров повышается и массовая доля жира в сыворотке.
В оптимальном с точки зрения экономики и экологии (загрязняющая способность сыворотки превышает аналогичный показатель для бытовых сточных
вод в 500-1000 раз) варианте сыворотка должна перерабатываться на пищевые (восполняя дефицит молочного сырья в Российской Федерации), кормовые, парфюмерные и др. продукты и товары. Но анкетирование молокоперерабатывающих предприятий показало, что есть заводы, сливающие этот
побочный продукт в канализацию, и это в настоящее время является основной экологической проблемой молочного производства.
Производство творога
Нормы расхода молока на выработку творога зависит от содержания белка в молоке (влияет в т.ч. сезон года), используемого оборудования, технологии и других
факторов. В качестве примера в таблицах 3.9-3.11. приведены нормы расхода молока (обезжиренного молока) и на выработку творога.
Побочным продуктом при выработке творога является творожная сыворотка. Выход сыворотки зависит от способа производства и технологического оборудования.
Норма сбора сыворотки при выработке творога составляет 75-80 % от количества переработанного сырья [34].
Таблица 9 — Нормы расхода пастеризованного обезжиренного молока на выработку творога нежирного на механизированной линии, кг/т
Таблица 10 — Нормы расхода пастеризованного обезжиренного молока на выработку нежирного творога в ваннах (кг/т)
Таблица 11 — Расхода сырого молока на выработку творога по данным молокоперерабатывающих предприятий (анкета ТРГ 45, приводится справочно)
Творожная (кислая) сыворотка используется еще в меньшей степени, чем подсырная, так как ее переработка требует больших энергетических затрат.
Производство сухих и сгущенных молочных продуктов
Норма расхода нормализованной смеси на выработку сухого и сгущенного молока зависят от состава продукта, качества сырого молока, сезона года, используемого технологического оборудования, технологии и других факторов (таблицы 312-313) [35].
Таблица 12 — Нормы расхода нормализованной смеси на выработку молока цельного с учетом предельно допустимых потерь, кг/т
Таблица 13 — Нормы расхода сырья на выработку молока сухого обезжиренного с учетом предельно допустимых потерь сухих веществ, кг/т
Таблица 14 — Расход сырого молока на выработку сгущенных и сухих молочных продуктов по данным молокоперерабатывающих предприятий (анкета ТРГ 45, приводится справочно)
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ
СЛИВКИ
ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ МАСЛА
ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ СМЕТАНЫ
Массовую долю сухих веществ в обезжиренном молоке определяют по формуле
где Д — плотность молока в градусах ареометра, °А.
Массу обезжиренного молока для выработки рассчитанной массы нежирного творога можно определить по формуле:
где Ро — норма расхода обезжиренного молока на 1 тонну нежирного творога.
Расход молока на 1000кг сметаны заданной жирности определяют по формулам, приведенным в продуктовом расчете масла для получения сливок.
Массовую долю жира в смеси сливок для сметаны принимают по массовой доле жира в готовом продукте и корректируют с учетом доли вносимой бактериальной закваски
Для продуктового расчета масла необходимо определить расход молока на сливки, предназначенные для выработки масла.
Нормативный расход цельного молока на производство сливок.
Расход молока на единицу сливок определяется по формуле:
Расход молока на 1000кг сливок:
Нормы расхода цельного молока на 1000кг сливок с учетом нормативных потерь жира при сепарировании:
где: Рм — норма расхода молока на 1000кг сливок с учетом потерь на сепарирование, кг/т;
пж — нормативные потери жира в соответствии с НТД, %: (приказ № 1025 от 31.12.87г на приемку молока — 0,07%. подогревание и сепарирование — 0,17% -всего: 0,24%)
Хранение сливок 0,08%
Всего на сливки 0,32%
1. Расход сливок на единицу масла определяется по формуле:
2. Расход сливок на 1000кг масла:
3. Нормативный расход сливок на 1000кг масла с учетом потерь жира:ъ
где Рсл — нормативный расход глинок на 1000кг масла с учетом потерь жира, кг/т;
Массовая доля жира в пахте зависит от вида масла, способа производства, механизации и автоматизации процесса составляет:
метод сбивания сливок — 0,3%;
метод преобразования высокожирных глинок — 0.4%
непрерывный способ сбивания — 0,7%:
пж — потери жира в соответствии с нормами, устанонленными в НТД (приказ Госагропрома 1993 года утвержденный Дёминым В. И.).
Нормы расхода сырья и предельно-допустимых потерь при производстве масла:
Жмас =100-Вмас-СОМОмас Потери жира при производстве масла:
на маслоизготовителе пж — 0,38%:
преобразованием высокожирных сливок на маслоизготовителе — 0,5%:
фасовка в блоки — 0,5%;
в мелкую фасовку — 0,58%;
5. Масса пахты, полученной при выработке масла определяется по формуле:
Масса нормализованного молока в этом случае будет равна :
Если требуется получить 1000кг нормализованной смеси рассчитывают массу обезжиренного молока по формуле:
В этом случае масса цельного молока для нормализации будет равна:
Расход цельного молока с учетом потерь на 1000кг нормализованного составит:
б) В случае если Жм
Масса зрелого сыра определяется по формуле:
При созревании сыра вес его уменьшается. Нормы убыли сыра в период созревания применяются для определения массы условно-зрелого сыра.
где Мс – масса зрелого сыра, кг;
Мс.св. – масса свежего после прессования сыра, кг;
Ус – норма убыли сыра в период созревания, %;
Зная выход зрелого сыра, можно установить массу сыра после прессования:
Для дипломной работы:
Расход цельного молока на 1000кг сыра определяют по формуле:
Рсм – расход нормализованной смеси на 1 тонну сыра;
Пересчет фактического расхода смеси для сыра на базисную жирность по формуле:
Рб – расход смеси на 1 тонну сыра в пересчете на базисную жирность;
Рф – фактический расход смеси;
Нб – норма расхода смеси из молока базисной жирности;
Нф – норма смеси фактической жирности;
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет