Взбивальные машины и механизмы

Процесс взбивания и перемешивания, широко распространенный на предприятиях общественного питания, представляет собой насыщение обрабатываемого продукта воздухом (аэрация), в результате чего продукт приобретает пышность и увеличивается в объеме. Месильные лопасти или сменные взбиватели оставляют в продукте глубокие канавки, которые заполняются воздухом. Канавки сверху затягиваются продуктом, а затем разбиваются лопастями на пузырьки. При дальнейшем воздействии месильных лопастей на продукт степень раздробления воздушных пузырьков увеличивается. В итоге образуется густая устойчивая пена, состоящая из мельчайших пузырьков воздуха, затянутых пленкой из полужидкой смеси продуктов.

В зависимости от консистенции и физико-механических свойств обрабатываемых продуктов применяются следующие взбиватели:

1) проволочный — для взбивания легкоподвижных масс (сливки, яичный белок, муссы, самбуки и т. д.);

2) плоскорешетчатый — для взбивания вязких кондитерских смесей (мороженое, кремы, майонез, бисквитное и заварное тесто);

3) крючкообразный и 4) замкнутый с перемычкой — для замешивания теста;

5) четырехлопастный — для взбивания масс средней густоты.

Сменный взбиватель с помощью легкосъемного соединения крепится к рабочему валу редуктора и совершает внутри бачка сложное планетарное движение: вращается вокруг своей оси, смещенной относительно оси приводного вала, и одновременно вокруг оси приводного вала. Такое движение обеспечивает быстрое и качественное взбивание и перемешивание продуктов.

Поскольку взбивальные машины используются для приготовления разнообразных смесей и могут работать в разных режимах, передаточный механизм их, как правило, представляет собой коробку скоростей или бесступенчатый клиноременный вариатор скоростей. С помощью таких передач можно сообщать рабочему валу и, следовательно, взбивателю различное число оборотов в зависимости от технологического процесса.

Машина взбивальная МВ-35М (рис. 8.10) представляет собой литой пустотелый корпус 7, расположенный на станине 1, которая устанавливается на полу. Внутри машины находится приводной механизм ручного подъема бачка. Приводной механизм состоит из электродвигателя 12, клиноременного вариатора скоростей 11 и планетарного редуктора 3, 10, на выходной вал которого закрепляются сменные взбиватели: прутковый 13, плоскорешетчатый 14, крючкообразный 15, замкнутый 16.

Сам бачок 2 устанавливается на кронштейне 8, который благодаря ходовому винту и ходовой гайке перемещается в вертикальном направлении по направляющей. Поднимается и опускается бачок вручную рукояткой 5.

Рис. 8.10. Машина взбивальная МВ-35М:

а — общий вид; б — кинематическая схема; в — сменные взбиватели

Электродвигатель укреплен вертикально на кронштейне, который может перемещаться относительно станины, что позволяет регулировать натяжение ремня вариатора. На вал электродвигателя насажен малый вариаторный шкив, состоящий из двух половин, из которых нижняя закреплена на валу жестко, а верхняя, снабженная цилиндрической пружиной, может перемещаться относительно нижней. С малого шкива движение передается широким вариаторным ремнем на большой шкив, у которого, наоборот, нижняя половина подвижна (в осевом направлении), а верхняя жестко закреплена на вертикальном валу. Нижняя половина большого вариаторного шкива перемещается маховиком 4 с помощью винта, гайки, вилки и обоймы подшипника механизма регулирования.

На нижнем конце вала укреплено водило планетарного редуктора. В корпусе водила установлен выходной вал, к которому крепится сменный взбиватель 9. От вертикального вала выходному валу передается движение через понижающий планерный редуктор, состоящий из солнечного колеса, колеса-сателлита и пары зубчатых колес, одно из которых имеет вертикальный вал, а другое — выходной вал.

Сменный взбиватель крепится к выходному валу с помощью шрифта и фигурного выреза и вместе с валом совершает сложное планетарное движение.

Вариатор скоростей позволяет плавно изменять скорость и подбирать оптимальную ее величину для каждого вида обрабатываемого продукта. Число оборотов взбивателя изменяется за счет того, что ремень работает на поверхности раздвижных шкивов различного диаметра.

При повороте маховика по часовой стрелке диски ведомого шкива сходятся, и ремень, выжимаемый конусными дисками, начинает вращаться по поверхности шкива большего диаметра. Одновременно диски на шкиве электродвигателя раздвигаются, и ремень начинает вращаться по поверхности шкива меньшего диаметра. Передаточное отношение при этом увеличивается, а частота вращения вертикального вала, а следовательно, и взбивателя — уменьшается.

При вращении маховика против часовой стрелки диски ведомого шкива расходятся, вследствие чего ремень перемещается и начинает вращаться по поверхности шкива меньшего диаметра. Одновременно диски на шкиве электродвигателя под действием пружины сдвигаются, и передаточное число уменьшается, а частота вращения взбивателя увеличивается. Изменение частоты вращения осуществляется только на ходу и фиксируется указателями частоты.

Взбивальная машина МВ-35М комплектуется сменными бачками вместимостью по 35 л каждый.

Сверху корпус станины и вариаторный механизм закрыты легкосъемной крышкой 6.

Машина взбивальная МВ-60 отличается от МВ-35М габаритами, размерами и вместимостью бачков (по 60 л). В приводном механизме вместо вариатора скоростей установлена трехскоростная коробка скоростей. В комплект входят три сменных взбивателя: прутковый, четырехлопастный и крючкообразный. На чугунной плите установлена станина в виде прямоугольной чугунной стойки с направляющими для перемещения кронштейна, несущего на себе бачок. В станине размещены механизм подъема бачка, рукоятка которого вынесена наружу, и электрооборудование машины. В верхней части станины укреплена трехскоростная коробка скоростей с прифланцованным к ней электродвигателем. Коробка скоростей передает движение от электродвигателя рабочему инструменту — взбивателю и изменяет скорость его вращения.

Сменный взбиватель крепится на рабочем валу, эксцентрично смонтированном в приливе крышки планетарного редуктора, и получает планетарное движение вокруг собственной оси и вокруг оси бачка. Изменение скорости вращения взбивателя производится рукояткой.

Машина снабжена тележкой, которая служит для транспортировки бачка с готовым полуфабрикатом к месту его дальнейшей обработки.

Машина взбивальная MB-6 предназначена для взбивания небольших количеств кондитерских смесей. Машина настольная.

В литом пустотелом корпусе, закрытом крышкой, смонтирован привод машины, а на приливе передней стенки стационарно укреплен кронштейн для установки бачка. Машина комплектуется двумя сменными бачками по б л и двумя взбивателями: прутковым и четырехлопастным. Сменные взбиватели крепятся на рабочем валу с помощью кольца, которое поднимается на 5—6 мм, а после введения взбивателя опускается вниз.

Привод взбивалки состоит из электродвигателя, клиноременного вариатора, цилиндрического и конического редукторов и планетарного механизма с крышкой. Электродвигатель горизонтально размещен на плите, которая с помощью винта может перемещаться по вертикальным направляющим.

От вариатора скоростей движение передается через редукторы вертикальному валу, а затем через планетарный механизм взбивателю.

Механизм взбивальный MB входит в комплект универсального привода УКМ. Состоит из редуктора, хвостовик которого входит в горловину привода, а приводной вал присоединяется к валу универсального привода. В корпусе редуктора расположены коробка скоростей, коническая зубчатая передача и планетарный редуктор. Редуктор закрыт крышкой, сбоку выводится рукоятка переключения скоростей. Снизу к корпусу редуктора крепится кронштейн для установки на него сменных бачков. Бачок закрывается крышкой с загрузочной воронкой. На выходном валу редуктора с помощью муфты укрепляются сменные взбиватели трех видов: плоскорешетчатый, проволочный (прутковый) и замкнутый.

Принцип действия. При включении универсального привода в работу движение через коробку скоростей, коническую зубчатую передачу и планетарный редуктор предается сменному взбивателю, который внутри бачка совершает планетарное движение. При этом взбиватель одновременно вращается вокруг своей оси и вокруг оси бачка, интенсивно взбивая или перемешивая находящийся в бачке продукт.

Многоцелевой механизм МС-4-7-8-20 универсального привода ПУ-06 и механизм MB устроены аналогично.

Правила эксплуатации взбивальных машин и механизмов. Перед началом работы проверяют правильность сборки сменного механизма и надежность его крепления в горловине привода, а также санитарное состояние машины.

Затем бачок взбивального механизма или машины устанавливают на кронштейне. На рабочем валу с помощью соединительной муфты закрепляют нужный взбиватель. Между взбивателем и дном бачка оставляют зазор не менее 5 мм. После этого, убедившись в том, что взбиватель не касается стенок и дна бачка (для этого крышку планетарного механизма вручную поворачивают на 360°), с помощью коробки или вариатора скоростей устанавливают нужную скорость. Бачок не следует заполнять до краев, так как при взбивании объем смеси увеличивается.

В машине МВ-60 перед началом работы приводная головка должна находится в верхнем положении, а кронштейн — в нижнем. На приводной головке закрепляют взбиватель. Включают механизм перемещения машины, при этом кронштейн, двигаясь вверх, подхватывает бачок за цапфы и снимает его с тележки. Одновременно приводная головка с закрепленным на ней взбивателем опустится, а упор головки нажмет на выключатель и отключит электродвигатель механизма перемещения и электромагнит тормоза. Тележку скатывают с основания, а бачок закрепляют зажимами Изменять скорость вращения взбивателя во время работы машины запрещается (при отсутствии у машины вариатора скорости). Если же в этом есть необходимость, то механизм останавливают, изменяют скорость вращения взбивателя и вновь включают.

В машинах МВ-35М и МВ-6 скорость вращения взбивателя изменяют во время их работы. На шкалу регулятора частоты вращения взбивателя нанесены наименования полуфабрикатов. При работе необходимо совмещать стрелку регулятора с наименованием полуфабриката, находящегося в машине.

При работе с машиной МВ-60 следует помнить, что при переключении скоростей концевой выключатель отключает электродвигатель.

Во время работы запрещается добавлять в бачок продукты, так как это может привести к травмам (исключение составляют машины, которые имеют загрузочный лоток) Запрещается также снимать бачок и взбиватели до полкой остановки машины или механизма.

После окончания взбивания в машине МВ-60 выключают привод машины и включают механизм перемещения, тележку с бачком откатывают и выгружают продукт в подставленную тару.

После окончания работы на других взбивальных машинах электродвигатель выключают, бачок с кронштейном опускают в нижнее положение и снимают взбиватель с вала. Затем снимают бачок с продуктами. Взбиватель и бачок промывают горячей водой и просушивают. Наружные поверхности машины протирают влажной тканью.

Хорошую работу взбивальных машин в значительной степени обусловливает своевременная и качественная смазка деталей. Смазку обновляют один раз в шесть месяцев. Подшипники валов смазывают солидолом из колпачковых масленок. Ежедневно перед началом работы крышку масленки поворачивают на пол-оборота.

Возможные неисправности взбивальных машин и способы их устранения приведены в табл. 8.2.

Неисправности взбивальных машин и механизмов и способы их устранения

Вопросы для самоконтроля.

1.Назовите отличия процессов перемешивания и взбивания.

2.Перечислите основные типы взбивательных инструментов.

3.Приведите примеры использования вариаторов в конструкции взбивальных машин.

4.Какие меры безопасности необходимо соблюдать при эксплуатации взбивальных машин?

Устройство взбивальных машин

Оборудование для перемешивания жидких и вязких продуктов и устройство для приготовления коктейлей.

Взбивальные машины. Взбивальные машины применяются в кондитерских цехах для взбивания сливок, кремов, яиц. Эти машины имеют часто многоцелевое назначения, т.е. помимо взбивания осуществляют перемешивание фаршей, теста разных видов, реже – салатов и винегретов.

Технологический процесс разделяется на три операции: равномерное распределение компонентов в общем объеме, растворение отдельных продуктов с образованием однородной массы и насыщение смеси воздухом. Завершение процесса определяется по наступлению стабилизации потребной мощности электродвигателя.

По классификации машины различают расположением взбивателя и характером его движения. Расположение рабочего вала может быть вертикальным или наклонным, реже горизонтальным.

Взбивальные машины можно разделить на две группы: с вращением взбивателя вокруг неподвижной оси и планетарным вращением взбивателя, т.е. совершающее вращение одновременно вокруг оси бачка и вокруг оси шестерни

Шестерня-сателлит рабочего вала имеет с центральным неподвижным солнечным зубчатым колесом внешнее или чаще внутреннее зацепление.

Рабочими инструментами взбивальных машин служат легкосъемные взбиватели. Для взбивания жидких смесей малой вязкости используют прутковые взбиватели в виде венчиков, состоящих из ряда прутков.

Плоскорешетчатые взбиватели, сдвоенные плоскорешетчатые и фигурные применяют для взбивания густых смесей, крем сливочный, заварное тесто. Крюковые и рамные взбиватели применяются для замешивания крутого теста. Лопастной взбиватель, состоящий из основного стержня, к которому приварены лопасти с постоянным шагом, используются для взбивания густых смесей: творожного и сливочного крема, полуфабриката для песочного теста и др.

На предприятиях применяют взбивательные мшины МВ-35(2М), М-6, МВ-60, МВ-35, механизм МВП-11-1 др.

Взбивальная машина МВ-6 (рисунок 1.5.3) предназначена для использования главным образом в холодном цехе для приготовления в небольших количествах, 2 – 3 кг, различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, муссов, сливок, майонезов и других изделий).

Рисунок 1.5.3.Взбивальная машина МВ-6:

а — общий вид; б — кинематическая схема; 1 — бачок; 2 — рабо­чий вал; 3 — коническая пара; 4 — цилиндрическая пара; 5, 9 — шкивы вариатора; 6, 7 — механизм регулирования скорости взбива-теля; 8— электродвигатель; 10— клиновой ремень; 11 — крышка планетарной передачи

Привод машины расположен сверху на станине и закрыт легкосъемной крышкой. Он состоит из электродвигателя, клиноременного вариатора, цилиндрической и конической зубчатой передачи, а также планетарной

передачи с крышкой. Для изменения частоты вращения взбивателя имеет рукоятка со шкалой. Вариатор скоростей состоит из двух шкивов, один из которых раздвижной. Раздвижной шкив состоит из двух усеченных конусов: неподвижного и подвижного. Изменяется межцентровое расстояние шкивов клиноременного вариатора за счет перемещения двигателя с помощью рукоятки и шестерен. При этом усеченные конусы ведомого шкива раздвигаются или сближаются, а межцентровое расстояние и фактические диаметры изменяются, увеличивая или уменьшая передаточное число и соответственно частоту вращения взбивателя.

Машина МВ-35М (рисунок 1.5.4) состоит из алюминиевого корпуса, основания, электродвигателя, клиноременного вариатора скоростей, двух цилиндрических передач и одной планетарной. Вариатор состоит из двух шкивов с раздвижными конусными дисками, клинового ремня и механизма регулирования скорости. Частоту вращения взбивателя изменяют вращением маховика 4. При вращении водила шестерня-сателлит 12 обкатывается по неподвижному зубчатому (солнечному) колесу 2 с внутренними зубьями, закрепленному в станине. При этом взбиватель 14 получает сложное движение: быстрое вращение вокруг своей оси и медленное вокруг оси бачка 1.

Рисунок 1.5.4.Кинематическая схема взбивальной машины МВ-35М:

1 — водило; 2 — неподвижное зубчатое колесо; 3, 5, 10 — зубчатые колеса; 4 — маховик;

6, 7— нижний и верхний конус­ные диски ведомого шкива; 8, 9 — верх­ний и нижний конусные диски ведущего шкива; 11 — электродвигатель; 12 — шес­терня-сателлит;

13 — рабочий вал; 14 — взбиватель; 15 — бачок

Машина МВ-35 (2М) имеет тот же объем бачка в 35 л. и ту же частоту вращения приводного вала и взбивателя, и габариты, что и в машине МВ-35М. Механизм регулирования скорости вращения рабочего органа аналогичен вариатору скорости машины МВ-35М. Привод машины состоит из электродвигателя, клиноременного вариатора и планетарного механизма.

Машина МВ-60 (рисунок 1.5.5) состоит из станины, электродвигателя, коробки скоростей, двух планетарных передач и одной конической 12, 3, бачка 19, механизма его подъема и опускания 25, тележки для транспортирования бачка с продуктом 21. В верхней части станины 2 установлен электродвигатель, передаточный движение планетарной передачи. На вал электродвигателя насажена шестерня, приводящая во вращение три шестерни-сатиллита, оси которых закреплены в корпусе водила 7. Шестерни-сателлиты 5, обкатываясь вокруг неподвижного солнечного колеса 6, приводят во вращение верхний вал 8 коробки скоростей 10. В корпусе коробки скоростей установлены верхний вал 8 с жестко закрепленными тремя шестернями 9 разного диаметра и нижний шлицевой вал 11. От вертикального вала через планетарную передачу (водило 16, рабочий вал 17, шестерня-сателлит 15 и солнечное колесо 23) получает сложное планетарное движение взбиватель 18.

Рисунок 1.5.5.Взбивальная машина МВ-60:

а — принципиальная и кинематическая схема; б — кинематика подъема бачка:

1 — плита; 2 — станина; 3 — электродвигатель; 4 — шестерня; 5— шестерня-сателлит;

6— солнечное колесо; 7— водило; 8 — верхний вал; 9 — шестерни; 10— коробка скоростей; 11 — нижний вал; 12, 13 — конические шестерня и колесо; 14 — глав­ный приводной вал; 15— шестерня-сателлит; 16— водило; 17 — рабочий вал; 18 — взбиватель; 19 — бачок;

20 — кронштейн; 21 — подкатная тележка; 22 — блок колес; 23 — солнечное колесо;

24 — маховик; 25 — червячный редуктор; 26 — реечная пара

В известных универсальных кухонных машинах, выпускаемых промышленностью в настоящее время, в комплектации присутствуют механизмы, имеющие многоцелевое назначение, т.е. взбивание, перемешивание фаршей, салатов и винегретов. К таким механизмам относятся механизмы: МВП11-1 к универсальной кухонной машине типа П 11-1 и ВМ к приводному механизму (приводу) ПМ.

Механизм для взбивания и перемешивания ВМ состоит из редуктора (рисунок 1.5.6) с кронштейном, бака и сменных рабочих органов. Зубчатое неподвижное солнечное колесо 7, укрепленное в корпусе винтами образуют планетарный редуктор. Держатель 12 и муфта 13 служат для крепления сменных рабочих органов. Вал 10 с шестерней 8, а следовательно и рабочий орган, обкатываясь внутри солнечного колеса 7, совершает два движения: одно вокруг собственной оси, а другое вокруг оси солнечного колеса, совпадающей с осью бака. Таким образом, рабочий орган совершает планетарное движение.

Рисунок 1.5.6.Редуктор механизма ВМ:

1 — корпус; 2, 9— шарикоподшипники; 3 — вал; 4, 5— шестерни; 6 — хвостовик;

7— зубчатое солнечное колесо; 8— шестерня; 10— вал; 11 — чаша; 12 — держа­тель;

13 — муфта; 14 — крышка; 75 — болт; 16 — крышка (водило)

Механизм МВП 11-1 для взбивания и перемешивания продуктов по конструкции и принципу действия аналогичен механизму ВМ.

Вопросы и тесты для самопроверки:

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет