Механическое оборудование предприятий общественного питания

Полноценное меню предполагает, что в распоряжении персонала предприятия общественного питания имеется вспомогательное оборудование, использование которого позволяет значительно упростить и ускорить процесс приготовления блюд. Механическое оборудование включает машины, предназначенные для механического воздействия на объекты. К ним относятся: машины для обработки картофеля и овощей, рыбы, мяса, приготовления теста и кремов, нарезки хлеба, мытья столовой посуды и приборов, а также универсальные машины с комплектом съемных механизмов.

Рассмотрим основные виды механического оборудования.

Посудомоечные машины. Основа имиджа любого предприятия общественного питания — чистая посуда. Жирное пятно на столовом приборе или подтеки на стакане способны безнадежно испортить настроение посетителя и лишиться клиентов.

Специалисты определили, что результативная обработка посуды возможна только при соблюдении четырех факторов:

· Высокая температура моющего раствора.

· Достаточное время обработки.

· Использование специальных химических средств.

· Механическое воздействие на обрабатываемую поверхность.

Ручная мойка не может при температуре 40-50° С уничтожить микробы, значит в этом случае достигается лишь внешняя чистота. Гарантировать гигиеничность обработки способна лишь посудомоечная машина: в ней мойка происходит при температуре около 65° С , а ополаскивание — при 80° С и выше. Кроме того, можно существенно увеличить производительность труда.

Санэпидемстанции (СЭС) предписывают иметь отдельное помещение для размещения моечного отделения. Необходимо наличие в этом помещении холодной, горячей системы водоснабжения и канализации.

При выборе машины необходимо учесть ее пиковую производительность, продолжительность мойки посуды, степень автоматизации процесса.

Мойка посуды в машине состоит из двух стадий: мойки и полоскания. Каждая стадия имеет фиксированную продолжительность (в некоторых моделях есть возможность включать таймер). Однако все же многие действия выполняются оператором и зависят только от скорости его работы.

Важное значение при выборе машины имеет материал, из которого изготовлена посуда, ее габаритные размеры и форма.

Машины для мойки посуды подразделяются на стаканомоечные (рис 52) и собственно посудомоечные (рис 53).

Рис. 52. Стаканомоечная машина Рис. 53. Посудомоечная машина

По способу загрузки посуды в машину выделяют посудомоечные машины с фронтальной загрузкой, купольные и универсальные.

Наиболее простыми моделями являются посудомоечные машины с фронтальной загрузкой, в которых посуда загружается спереди. Различные модели таких машин могут быть предназначены для мытья посуды, подносов, барного стекла, чашек, блюдец и столовых приборов. Их небольшие размеры позволяют размещать их в ограниченном пространстве, т. е. они легко помещаются и под стандартным столом на кухне и под барной стойкой.

Купольные посудомоечные машины отличаются от машин с фронтальной загрузкой более удобной организацией процесса (рис. 54). Обычно они комплектуются столом для грязной посуды с моечной ванной и душирующим устройством, с одной стороны, и столом для чистой посуды — с другой. Кассета с уложенной грязной посудой ополаскивается с помощью душирующего устройства над моечной ванной, затем передвигается в посудомоечную машину, а после окончания рабочего цикла машины — передвигается на стол для чистой посуды. В зависимости от конфигурации помещения столы могут быть установлены в прямую линию или под углом 90. Существуют универсальные посудомоечные машины, которые используют решетчатые корзины больших размеров на роликах.

Рис. 54. Купольная посудомоечная машина

Особым разделом оборудования являются машины непрерывного действия, которые могут быть конвейерными и кассетными. В кассетных машинах посуда предварительно раскладывается по соответствующим кассетам стандартного размера. В конвейерных машинах — посуда с подносов перекладывается прямо на специальное полотно конвейера, где можно размещать так же крупную посуду.

Машины для физической обработки продуктов. Нарезанные определенным образом продукты используются постоянно. На­резка может иметь любую форму: брусочки, тонкие плоские ломтики (жульенная нарезка), кубики и т. д. Кроме того, существует необходимость чистить большое количество овощей и фруктов. Рассмотрим некоторые разновидности оборудования, принадлежащее этому типу.

Мясорубка. Стандартная мясорубка — это один нож и одна решетка (рис. 55). Более мощные машины снабжены системой унгер или полуунгер, которые предназначены для более тщательной и качественной переработки мяса. Мясорубки системы полуунгер состоят из двух подрезных решеток и одного ножа. Система унгер — из трех подрезных решеток и между ними двух двухсторонних обоюдоострых ножей.

Картофелечистка — машина, имеющая абразивное покрытие либо на диске внизу емкости и (или) на ее боковых поверхностях (рис. 56). Градация их возможна по рабочему объему (4, 5, 10, 20 л) и произ­водительности (кг в час).

Рис. 55. Мясорубка Рис. 56. Картофелечистка

Овощерезки. Модели делятся на ручные и автоматические (рис.57). Самые производительные автоматические машины могут нарезать до 500 кг в час.

Комбайны (универсальные машины) используют одну моторную базу для нескольких операций с применением разного навесного оборудования (рис.58).

Рис. 57. Овощерезка Рис. 58. Комбайн

Куттер — это аналог кофемолки (рис.59). Вращающийся с большой скоростью пропеллер из ножей закреплен на дне емкости. Их используют для измельчения сухих смесей, делают соусы, взбивают майонезы и пр.

Стик-блендеры (рис.60) или стик-миксеры (рис.61) позволяют мешать жидкое тесто, картофельное пюре и т. п. Принцип действия похож на измельчение продукта в куттере. Он может комплектоваться насадка­ми в виде ножа и венчиком. Миксер бармена — это, как правило, стакан с венчиком, в котором ингредиенты взбиваются, превращаются в однородную массу. Чаще всего они используются для приготовления молочных коктейлей.

Рис. 60. Стик-блендер Рис. 61. Стик-миксер

Протирочные машины используют, если надо вареные продукты отделить от косточек (при производстве суфле, начинок) (рис.62). Это делается с помощью протирки через сито.

Рис. 62. Протирочная машина

Тестомесы (рис.63) и планетарные миксеры (рис.64). По размерам эти виды оборудования примерно одинаковы. По стоимости тестомесы дешевле почти в два раза, хотя есть дорогие модели тестомесов с двумя скоростями и большой производительностью. В большинстве цехов для приготовления густого теста используют спиральные тестомесы, где вращение несъемной чаши и спирали происходит в про­тивоположные стороны. В отличие от тестомесов планетарные миксеры — многофункциональные машины, которые могут готовить тесто и кремы. Свое название они получили потому, что движение венчика внутри чаши повторяет движение спутника вокруг планеты. Миксеры комплектуются стандартным набором насадок: лопатка, крючок, венчик.

Рис. 63. Тестомес Рис. 64. Планетарный миксер

Слайсер используют для нарезки гастрономии, а так же твердых сортов сыра (рис.65).

Шприцы предназначены для различных видов работ (рис.66). Например, шприц-дозатор используется для наполнения каких-то объемов, шприц-инъектор для шприцевания кускового мяса рассолом и т. д.

Рис. 65. Слайсер Рис. 66. Шприц-иньектор

Соковыжималки выпускают различных конструкций: ручные (рис.67) и электрические (рис.68). Наиболее простая модель для цитрусовых изготавливается из стекла и пластмассы. Неочищенный лимон или апельсин разрезают пополам, половину накладывают на конус и поворачивают (нажимая) в обе стороны. Сок собирается в подставленную емкость. Для отжима зрелых помидор и ягод можно использовать пресс-пюре — сосуд из алюминия и нержавеющей стали с мелкими отверстиями и длинной ручкой — рычагом, соединенной с прессом. Рычажная соковыжималка имеет форму ковшика, который шарнирно соединен с ручкой-прессом, внутрь ковшика вставляют перфорированный сосуд. Натертую массу овощей или ягод помещают в сосуд, закрывают крышкой-прессом и надавливают на ручку. Шнековая соковыжималка по внешнему виду напоминает мясорубку, крепится к столу и предназначена для выжимания сока из ягод, которые кладут в бункер, сок вытекает через металлическую сетку в подставленный сосуд, а отжатая масса выдавливается через отверстие в корпусе. С помощью электрических соковыжималок можно получать сок из твердых фруктов и овощей.

Рис. 67.Ручная соковыжималка Рис. 68.Электрическая соковыжималка

Таким образом, механическое оборудование повышает скорость обработки продуктов и мытья посуды, что в конечном итоге влияет на качество и скорость обслуживания клиента.

Машины для механизации кухонных работ

Машины для механизации кухонных работ предназначены для механической обработки пищевых продуктов и мойки посуды. Машины для обработки пищевых продуктов выпускают с индивидуальным и универсальным приводом.

Машины с индивидуальным приводом предназначены для выполнения одной и нескольких операций.

Универсальные кухонные машины позволяют выполнять большое количество разных операций.

Кухонные машины для обработки пищевых продуктов. Мясорубки состоят из двух частей: электропривода и насадки (собственно мясорубки). Их выпускают двух разновидностей: шнековые и бесшнековые. Шнековые мясорубки конструктивно отличаются от мясорубок с ручным приводом тем, что они имеют более узкий и высокий раструб для загрузки мяса. Это сделано в целях безопасности при эксплуатации. Мясорубки имеют пластмассовый толкатель. Насадка съемная.

В бесшнековой мясорубке фарш измельчается с помощью двух ножей, расположенных в разных плоскостях и вращающихся с большой скоростью. Такой мясорубкой можно измельчать также овощи, сыр, сухари и т. п.

Качество мясорубок характеризуется их производительностью, расходом электроэнергии, уровнем шума и другими показателями.

Кофейные мельницы и кофемолки имеют одно целевое назначение, отличаются способом измельчения зерен кофе. В кофейных мельницах зерна кофе дробят и измельчают быстровращающимися ножами (скорость вращения 15-25 тыс. об./ мин), в кофемолках размалывают зубчатыми дисками и конусами.

Соковыжималки предназначены для получения соков из фруктов, ягод, овощей и работают на принципе использования центробежных сил.

Рабочими частями соковыжималок являются вращающаяся перфорированная корзинка и терочный диск. Корзинку размещают в корпусе со сливным патрубком и приводят во вращение электродвигателем. Продукт измельчается ножами, сок под действием центробежных сил проходит через отверстия в корзинке, попадает в корпус и затем стекает через сливной патрубок в сосуд. Корзинки, терочные диски у всех соковыжималок устанавливают непосредственно на валу электродвигателя.

Качество соковыжималок определяется их производительностью, количеством получаемого сока, чистотой его, величиной создаваемого шума, величиной вибраций и др.

Миксеры (смесители) предназначены для смешивания холодных напитков, сбивания яиц, мусса, молочных коктейлей, приготовления кремов, майонезов, омлетов, теста, пюре из овощей, фруктов. Некоторыми из них можно размалывать кофе, орехи, фасоль, сухари и пряности.

Миксеры (смесители) бывают настольные и ручные.

Рабочим органом настольных миксеров являются быстровращающиеся острые ножи, расположенные в сосуде в виде конического стакана емкостью до 1 л из ударопрочной пластмассы или силикатного стекла. Сосуд закрывают съемной крышкой.

Ручные миксеры отличаются тем, что имеют съемные насадки, которые при работе опускают в посуду с продуктами.

Насадками служат два проволочных венчика для сбивания муссов, яиц, сливок; два спиральных смесителя для замешивания теста; турбонож для измельчения овощей, фруктов, орехов; дискообразная мешалка для приготовление картофельного и ягодного пюре. Для быстрого выталкивания насадок на корпусе электропривода имеется кнопка-толкатель.

Качество миксеров оценивают по эффективности смешивания, сбивания и растирания продуктов, по производительности, по остатку продуктов на рабочих частях и возможному их разбрызгиванию.

Овощерезки состоят из корпуса с электроприводом, приемника-питателя и сменных режущих ножей. Наибольшее распространение получили дисковые и барабанные овощерезки.

В дисковых овощерезках плоские ножи закреплены на вращающемся диске с некоторым зазором. Отрезанные части продуктов проходят через эти зазоры в диске.

В барабанных овощерезках ножи укреплены на вращающемся барабане с наружной стороны. Отрезанные части продуктов падают внутрь барабана и выбрасываются из него.

Мороженицы служат для приготовления мягкого мороженого в бытовых условиях. Так как для приготовления мороженого необходимы низкие температуры, то мороженицы при изготовлении мороженого устанавливают в испаритель бытовых холодильников.

Мороженицы состоят из электропривода и цилиндрической алюминиевой чащи, в которой размещают рабочие органы (мешалку и сбивалку). Рабочие органы приводятся в движение от электродвигателя через редуктор.

Электроножи предназначены для нарезки хлеба, мяса, сыра, картофеля, корнеплодов и т. п. Электронож состоит из пластмассового корпуса с ручкой, внутри которого смонтирован коллекторный двигатель с червячной передачей к кривошипно-шатунному механизму и двух съемных зубчатых лезвий, совершающих возвратно-поступательные движения. Чтобы лезвия ножей не расходились, их свободные концы подвижно соединяют между собой.

Кухонные машины с универсальным электроприводом. Кухонные машины с универсальным электроприводом (УКМ) состоят из рабочих машин, которые присоединяют к одному электроприводу. Универсальность электропривода состоит в том, что он обеспечивает большой диапазон скоростей рабочих машин.

Современные УКМ имеют плавнорегулируемый электропривод.

Рабочие машины по конструкции в принципе не отличаются от рассмотренных выше машин с индивидуальным электроприводом.

Посудомоечные машины. Посудомоечные машины подразделяют по виду и месту установки, степени автоматизации работы, принципу мойки посуды, емкости, наличию нагрева воды и другим признакам.

По виду установки посудомоечные машины могут быть стационарными, переносными и передвижными. Переносные машины в свою очередь подразделяют на настольные и настенные.

По степени автоматизации посудомоечные машины делят на полуавтоматические и автоматические. Следует отметить, что и полуавтоматические машины не пользуются большим спросом у населения, так как они практически не дают экономии времени на мойку посуды.

По принципу мойки посуды все посудомоечные машины можно подразделить на две группы: машины с вихревыми разбрызгивающими устройствами, монтируемыми на дне моечной камеры, и машины с разбрызгивающими трубчатыми соплами. У первых машин в моечную камеру вводят небольшое количество воды (4—6 л) с моющими средствами, вода периодически разбрызгивается снизу вверх в моечной камере с помощью лопастного устройства. Для полоскания посуды требуется новая порция воды. Вода из такой машины сливается самотеком или отсасывается насосом.

Наибольшее распространение получили машины с разбрызгивающими трубчатыми соплами. Такие машины бывают двух видов. У одних проволочная корзина с размещенной в ней посудой находится в неподвижном состоянии, а вокруг нее вращается сопловая система разбрызгивания воды. У других машин, наоборот, корзина с посудой вращается, а система сопел неподвижна. Направление брызг в машинах с трубчатыми соплами может быть разное. Вода в трубчатые сопла подается насосом.

Показателями качества посудомоечных машин являются: моющая способность, эффективность сушки посуды, расход воды, энергии и моющих средств, создаваемый уровень шума и др.