Машина для обработки овощей таблица

Лекция №4. Машины для обработки овощей

На предприятиях существует несколько способов очистки овощей от кожуры: щелочной, паровой, комбинированный, термический и механический. При щелочном способе картофель и другие овощи предварительно нагревают в воде, а затем обрабатывают щелочным раствором, нагретым до 100 0С, который размягчает поверхностный слой клубней. Затем в барабанной моечной машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щелочи. При паровом способе картофель обрабатывают паром под давлением 0,6 ¸ 0,7 МПа в течение 1–2 мин, затем поступает в роликовую моечно-очистительную машину, где размягченный слой с клубней снимается. При комбинированном способе картофель вначале обрабатывается 10% раствором каустической соды при температуре 75–80 0С в течение 5–6 минут, затем паром в течение 1–2 минут. После этого картофель поступает в моечные машины обычно барабанного типа.

При термическом способе овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся цилиндрическим ротором и достигают глубину провара не более 1,5 мм. Затем овощи очищаются в моечно-очистительной машине. Продолжительность термической обработки для лука 3–4 сек, для моркови 5–7 сек, для картофеля 10–12 сек. Еще один способ очистки – механический.

Оборудование для измельчения и нарезки овощей.

Овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные.

Машина настольного типа МРО-200 [4, с. 48] используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками. Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра с окнами для загрузки овощей. В комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа. Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты, комбинированные – овощей брусочками сечением 3 х 3 и 10 х 10 мм.

Машины для измельчения сырья условно можно разделить на две группы: машины, обеспечивающие грубое измельчение сырья и машины, обеспечивающие тонкое измельчение. Современные машины для грубого измельчения бывают: валковые, ножевые, молотковые, дробилки — гребнеотделители для винограда, дробилки — семяотделители для томатов. Машины для резки сырья существуют с неподвижными ножами, с вращающимися дисковыми ножами; комбинированные машины для резки овощей брусочками. Для тонкого измельчения сырья и отделения семян применяются протирочные машины, а также гомогенизаторы, коллоидные мельницы, дезинтеграторы, микронор, куттер и др.

Имеет два горизонтальных вала, вращающихся в противоположных направлениях [8, издание 1961 г., рис. V-8]. Вал 1 вращает барабан, во внутреннюю полость которого поступает сырье. Вал 2 приводит во вращение дисковые ножи, число оборотов которых в пять раз больше числа оборотов барабана. Сырье, поступившее в барабан, под действием центробежной силы отбрасывается лопастью к неподвижному цилиндрическому корпусу и подводится под воздействие дисковых ножей и неподвижного плоского ножа. Форма лопасти обеспечивает заклинивание продукта во время резки. Поэтому сырье разрезается в двух плоскостях на брусочки и по желобу выводится из машины. В той же корнерезке после модернизации основным усовершенствованием является применение устройства, которое сообщает плоскому ножу колебательное движение в плоскости, перпендикулярной режущей кромке, улучшающее качество резки.

Производительность машины может быть определена по формуле:

где n — число оборотов барабана в минуту; D — диаметр кожуха, в котором находится барабан, в м; h — высота среза продукта горизонтальным ножом; ℓ — ширина лопасти барабана, м; р — объемная масса продукта, кг/м3; ц — коэффициент использования режущего инструмента (ц = 0,3 ц= 0,4).

Машина для резки баклажанов и кабачков кружками отрезает концы плодов вместе с плодоножкой и соцветием и разрезает их на кружки набором дисковых ножей; толщина кружков определяется дистанционными шайбами [8, с. 150-152], [11, с. 116-117].

Протирание — это не только процесс измельчения, но и разделения, т.е. отделения массы плодоовощного сырья от косточек, семян и кожуры на ситах с диаметром ячеек 0,8–5,0 мм. Финиширование — это дополнительное измельчение протертой массы пропусканием через сито диаметром отверстий 0,4–0,6 мм.

Основные конструкции протирочных машин различаются по взаимодействию сита и бичевых устройств. В основу положены следующие признаки: сетчатый барабан неподвижен, движутся бичи, «инверсивные» протирочные машины, в которых движется сито, а бичи неподвижные, и безбичевые. В них сито совершает сложное вращательное движение вокруг собственной оси и планетарно. По количеству ступеней: одноступенчатые, двухступенчатые, трехступенчатые, две сдвоенные машины. По конструкции сита: коническое и цилиндрическое; секционные и по диаметрам отверстий. По конструкции бичевых устройств: плоские; проволочные и др. По загрузочным устройствам: шнековые, в сочетании с лопастным устройством, загрузки по трубе.

Одноступенчатая протирочная машина [10, с. 312] состоит из станины, приводного вала, укрепленного в 2-х подшипниках со шнеком, лопастью и бичевым устройством, загрузочного бункера и привода с клиноременной передачей.

Работа машины основана на силовом воздействии бичей на обрабатываемый продукт, продавливая его через сито и за счет центробежной силы. Рабочая машина также регулируется изменением угла между осью вала и бичами, изменением зазора между ситом и бичами и диаметром отверстий сит. Протертая масса выводится через поддоны, а отходы из цилиндра выводятся через лоток.

Машины для уборки овощей

Машина для уборки капусты.

Машина полунавесная для сплошной уборки качанной капусты УКМ-2 служит для механизированной сплошной уборки средних и поздних сортов качанной капусты с зеленым листом с одновременной погрузкой в рядом движущееся транспортное средство или укладку в валок на землю. Агрегатируется машина с тракторами МТЗ-80; МТЗ-82; Т-70С.

Рабочий процесс машины УКМ-2 происходит следующим образом. Клавиши срезающего аппарата машины, передвигающейся по убранной стороне поля, поднимают и направляют качаны капусты под прижимные барабаны. Эти барабаны производят выравнивание, фиксацию и передачу качанов капусты в приемную часть элеватора, после их среза. Срезание качанов капусты осуществляют сегментные ножи, находящиеся под прижимными барабанами. Из приемной части элеватора, срезанные качаны капусты, передаются на наклонный участок, а из него выгружаются в транспортное средство.

Машина УКМ-2 включает в себя приемную, выгрузную и наклонную рамы, срезающий аппарат бокового расположения, выгрузной элеватор, гидросистему, кабину, привод и систему управляемых колес. Машина оснащена задними фонарями, указателем поворотов, световозвращателями и кнопкой включения световой и звуковой сигнализации. Раму приемную при помощи гидроцилиндра устанавливают в рабочее положение.

Наклонную и выгрузную рамы, сочлененными с ними гидроцилиндрами устанавливают в транспортное положение, наклонное и горизонтальное положения.

Аппарат срезающий производит срез качанов капусты и подачу их на элеватор. Основными сборочными единицами его являются сварная рама, прижимные барабаны, стойки телескопические, клавиши, амортизаторы, привод цепной и качалки, оснащенные ножами и дугами. Прижимные барабаны присоединены к раме при помощи подшипников скольжения. Между конусными боковинами по наружному диаметру барабана размещены эластичные стропы, образующие сплошную плетеную сетку.

При помощи стоек телескопических к раме срезающего аппарата прикреплены передней частью клавиши. Стойки оснащены пружинами, позволяющими клавише копировать микрорельеф почвы. Клавиши поднимают полеглые качаны капусты и фиксируют их в срезающем аппарате.

Амортизаторы включают в себя корпус, тягу и пружину. Прикреплены амортизаторы к раме аппарата шарнирной осью корпуса, а вилкой тяги к качалке.

Срезающий аппарат оснащен блоками звездочек, ведомой звездочкой и натяжным кронштейном, при помощи которых он получает движение.

Машина имеет комбинированный привод рабочих органов. Коленчатый вал срезающего аппарата и ведущий вал выгребного элеватора имеют гидравлический привод. Прижимные барабаны срезающего аппарата оснащены механическим приводом от коленчатого вала при помощи цепных передач.

Подготовка к работе. Перед выездом в поле необходимо осуществить следующие мероприятия. Проверить крепления механизмов и сборочных единиц машины, при необходимости, подтянуть крепления. Смазать механизмы машин. Проверить наличие масла в редукторе насосной станции и баке гидросистемы. Проверить герметичность резьбовых соединений, при наличии подтеканий следует их устранить. Работа гидроцилиндров и сочлененных с ними механизмов должна быть плавной.

При агрегатировании машины с трактором колею трактора устанавливают на 1400 мм, прикрепляют дышло машины к прицепной серьге трактора. Проверяют давление в шинах колес машины, оно должно быть 0,237 МПа.

Комбайн включает в себя раму, подающий элеватор, подборщик, плодоотделитель, вентилятор, вальцы доочистки, выгрузной элеватор, пассивные подрезающие ножи, два опорных колеса.

Рабочий процесс происходит так. В процессе передвижения комбайна лапы подрезают корни стеблей огурцов, а дисковый нож обрезает плети. Эти плети пальцевой подборщик и элеватор подают к плодоотделителю. Проходя между двумя прорезиненными вальцами, огурцы отрываются от плетей, дочищаются на транспортерах и элеватором загружаются в прицеп. Оторванная масса плетей, из плодоотделителя выбрасывается на поле.

Читайте также: Как поможет чип тюнинг

Комбайн прицепной, двухрядный для уборки огурцов КОП-1,5М предназначен для одноразовой уборки огурцов, убираемых машинным способом без предварительного ручного сбора. Работает в комплексе с линией для послеуборочной доработки огурцов ЛДО-3. Агрегатируют комбайн с тракторами МТЗ-80 и МТЗ-82. Комбайн включает в себя раму, подающий элеватор, подборщик, плодоотделитель, вентилятор, вальцы дочистки, выгрузной элеватор, пассивные подрезающие ножи, два опорных колеса.

Элеватор присоединен к раме машины при помощи передних и задних подвесок. Передние подвески присоединены к штокам двух гидроцилиндров, которые переводят элеватор в заднее или переднее положение, чем включают его в работу или выключают из нее.

Выгрузной транспортер осуществляет загрузку подобранного лука в транспортное средство. Его присоединяют к машине при подборе лука. Транспортер — это прорезиненная сплошная лента с присоединенными к ней скребками.

Гидросистема состоит из двух гидроцилиндров, двух разрывных муфт, верхнего и нижнего трубопроводов. К гидросистеме трактора она присоединена двумя ветвями рукавов высокого давления. Для выкапывания лука гидроцилиндры монтируют на раме и подсоединяют к передним подвескам откидного элеватора. Для подбора лука гидроцилиндры переставляют на навешиваемый выгрузной транспортер, а освободившиеся концы трубопроводов закрывают заглушками. Рабочие органы машины получают движение от ВОМ трактора через карданные валы, конические редукторы, цепные передачи и клиноременные вариаторы. Лемехи и вилки сменные, подбирают их с учетом типа почв.

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил — ваш выбор в борьбе за чистоту

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ

На переработку картофеля и овощей затрачивается труд работников общественного питания. Использование машин позволяет механизировать до 70 % операций по обработке картофеля и овощей, дает большой экономический эффект, увеличивает производительность труда в 6-10 раз, высвобождает большое число рабочих, увеличивает механизацию труда. Уровень механизации труда в овощных цехах предприятий общественного питания составляет 35-40%, в механизированных цехах по выпуску овощных полуфабрикатов – 65-70%.

На предприятиях общественного питания для обработки картофеля и овощей применяют картофелеочистительные, овощерезательные и протирочные машины.

КАРТОФЕЛЕОЧИСТИТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ

В настоящее время выпускаются два вида картофелеочистительных машин периодического действия: МОК с индивидуальным электродвигателем и в виде сменной картофелечистки к универсальной кухонной машине УММ.

Картофелеочистительная машина МОК состоит из станины, в верхней части которой находится цилиндрическая рабочая камера с ‘загрузочной воронкой и разгрузочным лотком с дверцей: Рабочим органом машины служит коническая чаша с абразивной поверхностью. Такая же поверхность в виде сегментов укреплена и на внутренних боковых стенках рабочей камеры. С помощью этих поверхностей происходит сдирание кожуры с клубней. Абразивная терочная чаша снабжена выступами (волнами), способствующими лучшему перемешиванию клубней, а следовательно, и более равномерной их очистке.

Терочная чаша насажена на верхний конец рабочего вала, приводимого в движение электродвигателем через одноступенчатый цилиндрический редуктор. Последний может быть заменен клиноременной передачей.

В верхней части рабочей камеры имеется разбрызгиватель для воды, внизу – патрубок для удаления воды с очистками. Чтобы очистки не скапливались под терочным диском, в нижней части его имеются лопасти, направляющие очистки в сливной патрубок..

Картофелеочистительная машина УМ M-5 является сменной технологической машиной к универсальной кухонной машине УММ. От машин типа МОК отличается тем, что не имеет станины и собственного электродвигателя. Терочный диск у нее плоский с волнами для лучшего перемешивания картофеля. Диск приводится в движение от универсального привода с помощью конического редуктора.

Вымытые овощи порциями определенной массы через загрузочную воронку поступают в работающую машину и попадают на вращающийся терочный диск. Под действием центробежной сипы они двигаются по абразивной поверхности диска и абразивной боковой поверхности рабочей камеры. При этом происходит сдирание с клубней картофеля кожуры, а очистка их и машине производится до. тех пор, пока не будет снята вся кожура за исключением глазков. Выгружаются очищенные овощи без выключения машины под действием центробежной силы при открывании дверцы разгрузочного лотка.

ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ

Предназначены они для измельчения сырых или вареных, овощей и придания им определенной формы. Овощерезательные машины подразделяют на дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные. В движение они приводятся от индивидуального электродвигатели или универсальных приводов.

Дисковые овощерезки предназначены для нарезки сырых или вареных овощей ломтиками, брусочками или соломкой. Ножи у этих машин укреплены на диске. Для нарезки овощей ломтиками используют плоские прямолинейные или криволинейные ножи, брусочками – плоские ножи, а также гребенки с вертикальными ножами, соломкой – диск или приставку в виде терки с острозаточенными отогнутыми кромками отверстий.

Дисковые овощерезки бывают двух типов: с вертикальным и горизонтальным расположением диска. К числу этих машин относится овощерезка МС10-160, приводимая в движение от универсальной кухонной машины ПУ-0,6. Диск насаживается на вал, заканчивающийся четырехгранным хвостовиком, с помощью которого вал соединяется с приводным валом универсального привода. На валу овощерезки имеется регулировочная гайка, посредством которой можно изменять толщину нарезаемого продукта. Спереди рабочая камера имеет крышку, выполненную в виде конической воронки, обеспечивающей подачу и прижатие продукта к диску с ножами. В нижней части рабочей камеры расположено разгрузочное окно.

Овощи загружают в машину через воронку, где они заклиниваются между диском и воронкой. Ножи вращающегося диска срезают с продукта пласты определенного размера, и измельченный продукт выходит через разгрузочное окно.

Фигурные овощерезки нарезают продукт в виде ломтиков, брусочков, кубиков и параллелепипедов. К таким овощерезкам относятся машины д ля нарезки вареных овощей MPOB-160.

Овощерезка является настольной машиной с индивидуальным электродвигателем. Рабочая камера ее представляет собой цилиндрическую чашу, закрываемую сверху крышкой, к которой прикреплена цилиндрическая загрузочная воронка, снабженная толкателем. Внутри рабочей камеры на вертикальном валу вращается плоский нож с двумя лезвиями. Под загрузочной воронкой на направляющих расположена ножевая решетка. Вал ножа приводится в движение от электродвигателя через червячную передачу. Во время работы машины продукт попадает в загрузочную воронку, а затем; иа ножевую решетку. Сверху он прижимается толкателем, и вращающийся нож отрезает от продукта ломтик и своей скошенной гранью продавливает его через ножевую решетку. Таким образом, измельченный продукт падает в подставленную тару.

ПРОТИРОЧНЫЕ МАШИНЫ

Они предназначены для протирания вареных картофеля, овощей, фруктов, каш, мяса, рыбы, творога, супа-пюре и др. При этом большая часть продуктов протирается через сито без остатков, но некоторые дают небольшое количество отходов в виде глазков, жесткой клетчатки, зерен, которые остаются на сите и подлежат удалению.

На предприятиях общественного питания применяют протирочную машину 723–7М к универсальной кухонной машине МУ–1000, протирочное приспособление к многоцелевой машине MC4–7–8–20 от универсальных кухонных машин ПУ–0,6 и ПГ–0,6, протирочную машину МП-800, машину МИВР для мелкого измельчения вареных продуктов и машины МКП–60 и МКП-250 для протирания пюре в котлах.

Протирочная машина 723–7М основана на базе овощерезательной машины 723–7М. Из овощерезки вынимают диск с ножами, а вместо него устанавливают протирочное сито. На вертикальный рабочий стол надевают протирочную лопасть и закрепляют ее винтом. Остальные части оставляют без изменений.

Загруженный в рабочую камеру продукт улиткой направляется к протирочному устройству и попадает на сито, где вращающейся лопастью прижимается к нему и продавливается через отверстия в подготовленную тару.